摘要：全面分析了國外對我國出口腌制蔬菜的預警，系統(tǒng)地將HACCP原理應用于出口腌制蔬菜的檢驗檢疫實踐，逐一對腌制蔬菜生產(chǎn)出口的各工序進行危害分析，確定了重點監(jiān)管工序，結合GAP、GMP和SSOP，制定相應措施和整改要求，開發(fā)“出口食品質(zhì)量安全現(xiàn)代化管理系統(tǒng)”并應用于檢驗檢疫實踐，有效地提高出口腌制蔬菜的質(zhì)量安全，極大地降低了國外預警率。

關鍵詞：HACCP 檢驗檢疫 腌制蔬菜生產(chǎn)

 

中圖分類號 TS207.7   文獻標示碼   A     

1.腌制蔬菜的出口現(xiàn)狀及國外預警情況分析

1．1 腌制蔬菜在蔬菜出口創(chuàng)匯中占據(jù)重要地位

出口腌制蔬菜是以國產(chǎn)蔬菜為原料，利用傳統(tǒng)加工方法或國外客戶加工工藝要求制作，以國外市場為最終銷售目標的腌制蔬菜。其特點是加工所需設備少、技術簡單、操作容易、規(guī)�？纱罂尚�、國際市場穩(wěn)定，成本低、附加值高、易保存，并具有獨特的色、香、味，為其他加工品所不能代替。出口腌制蔬菜作為一種最廣泛、最大眾化的蔬菜制品，在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機會以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用。在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機會方面，2009年山東省出口腌制蔬菜23.13萬噸、創(chuàng)匯額1.5753億美元，按專家所測算的每1萬美元農(nóng)產(chǎn)品出口能直接和間接創(chuàng)造約20個就業(yè)崗位計算，腌制蔬菜出口可為山東省創(chuàng)造31.5萬個就業(yè)崗位；在增加附加值方面，以生姜為例,2009年山東省保鮮生姜出口平均價格為784.37美元/噸,腌制生姜的出口平均價格為915.48美元/噸,噸平均價格提高16.7%。

1．2 腌制蔬菜在出口創(chuàng)匯中所遇到的問題

由于國外技術壁壘、我國蔬菜生產(chǎn)的大環(huán)境、生產(chǎn)從業(yè)者的素質(zhì)等方面的原因，出口腌制蔬菜被國外預警的事例屢有發(fā)生，預警項目主要涉及藥物殘留、檢出二氧化硫等，筆者將前段時間（以一年為周期）國外對我國腌制蔬菜的預警進行了系統(tǒng)匯總分析，結果如下：

                 表一：腌制蔬菜被國外預警項目一覽表

被預警項目	比例（%）	預警國家
誠信	2.1	歐盟
標簽	4.3	英國
加工過程未備案；未注冊低酸食品	25.5	美國
二氧化硫	2.1	日本
加工過程不衛(wèi)生	6.4	美國
微生物超標	4.3	韓國、美國
重金屬	2.2	歐盟、俄羅斯
昆蟲、蟲卵	4.3	英國、拉脫維亞、韓國
糖精鈉超標	4.3	美國、韓國
甜蜜素	4.3	韓國
丙酸	10.6	韓國
添加劑	10.6	日本、韓國、英國、丹麥
檢出異物	14.9	韓國、美國
藥殘	4.3	日本

2.基于GMP、SSOP、GAP基礎上HACCP原理的應用

2．1 HACCP、起源及在我國的發(fā)展

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控制點，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防體系。HACCP 是建立在具有良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上，其原理主要是通過對食品和食品生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)的危害進行分析，從而確定關鍵控制點（CCP），建立關鍵限值，確定消除危害或?qū)⑽：�降到可接受水平的控制措施，建立檢測關鍵控制點的檢測程序和當關鍵限值出現(xiàn)偏離時的糾正措施，建立專門的生產(chǎn)記錄系統(tǒng)，確保危害被置于控制之下，并建立驗證程序。

HACCP 概念的使用最早于20世紀60年代，美國FDA 于1973年在罐頭食品加工中采用。1985年，經(jīng)美國科學院推薦，HACCP被行政當局采用。至1995年，經(jīng)過多年的研究和發(fā)展，美國相繼將HACCP 應用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點、食用油、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國宣布，對輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品將不能進入美國市場。20世紀80年代初，我國開始探討HACCP體系進行學習和研究。為應對國外對進口食品生產(chǎn)企業(yè)的要求，2002年5月，國家質(zhì)檢總局開始在某些出口產(chǎn)品中強制推行HACCP體系。2004年4月，我國發(fā)布了基于HACCP的《食品安全管理體系》，各認證機構根據(jù)此標準開展認證工作，各食品生產(chǎn)企業(yè)自愿聘請第三方認證機構進行認證。

2．2 GMP、SSOP及GAP

GMP(Good Manufa Practice)即良好生產(chǎn)規(guī)范，它規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、培育、貯存、運輸和銷售的規(guī)范性要求。GMP有通用要求，也有分門別類針對不同產(chǎn)品的規(guī)范要求

SSOP（Sanitaion Standard Operation Procedures）即衛(wèi)生標準操作程序，包括但不限于8個方面的控制：水和冰的安全、食品接觸表面的狀況與清潔、防止交叉感染、洗手消毒和衛(wèi)生設施的維護、防止外來污染物造成的摻雜、化學物品的標識存儲和使用、員工的健康狀況、昆蟲與鼠類的撲滅及控制。

GAP（Good Agricultural Practices）即良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，主要針對未加工和最簡單加工（生的）出售給消費者和加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運輸過程中常見的微生物的危害控制與源頭種植中農(nóng)業(yè)投入品的控制，其關注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不限于農(nóng)場，包含從農(nóng)場到餐桌的整個食品鏈的所有步驟。

GAP確保出口腌制蔬菜企業(yè)獲得足量、有質(zhì)量保證的原料，在此基礎上，出口企業(yè)必須首先遵守GMP的規(guī)定，然后建立并有效實施SSOP。GAP、GMP與SSOP在生產(chǎn)鏈中三者并存并相互依賴，HACCP的應用又建立在GAP、GMP和SSOP的基礎上，實施重點監(jiān)控，確保出口腌制蔬菜質(zhì)量安全。

3．用HACCP原理分析腌制蔬菜出口檢驗檢疫

2009年6月1日起實施的《食品安全法》第三十三條規(guī)定：“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，從法律角度詮釋了HACCP在食品安全管理中的重要作用。HACCP在出口食品加工企業(yè)逐步得到廣泛應用的同時，監(jiān)管部門同樣需要加強自身對HACCP的學習和利用，這種運用不是強制要求所有的出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立起HACCP體系，而是以HACCP原理來指導監(jiān)管機構對企業(yè)的日常監(jiān)管活動，查找企業(yè)生產(chǎn)過程中的不足，并加以改進。以下以HACCP原理如何于出口腌制蔬菜檢驗檢疫中應用為例，來論證預防和盡最大可能杜絕國外預警案例的發(fā)生。

3.1腌制蔬菜出口檢驗檢疫總體概述

腌制蔬菜的出口檢驗檢疫一般包括出入境檢驗檢疫部門對加工企業(yè)的資格核查（企業(yè)及加工工藝是否在我國及進口國備案）、原輔料基地備案、加工過程監(jiān)管、最終產(chǎn)品檢驗檢疫等。出口腌制蔬菜加工企業(yè)均已取得出口食品加工企業(yè)備案，建立了相對完善的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。具備產(chǎn)品標識與回收計劃、設備維護體系保養(yǎng)計劃、員工教育培訓計劃。在原料生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)結合HACCP原理，確定了相適應的衛(wèi)生質(zhì)量關鍵控制點，編制了相應的監(jiān)控記錄文件。出口腌制蔬菜的工藝圖為：原料生產(chǎn)（GAP）→農(nóng)業(yè)化學投入品控制（CCP1）→輔料購置→驗收（CCP2）→腌制→切料（片、絲、段等）→脫鹽→消毒（NaClO、CLO2消毒、熱水漂燙）（CCP3）→配料稱重→腌漬熟成→小袋真空包裝→大包裝、標識→過金屬探測儀（CCP4）→入庫及調(diào)運出口

3.2 監(jiān)管人員的準備

監(jiān)管人員應當是接受過相應培訓的人員，具備相應的知識，熟悉GMP法規(guī)、GAP良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范、SSOP衛(wèi)生標準程序、HACCP體系原理等。相關監(jiān)管人員一般應通過衛(wèi)生注冊備案評審員資格考試且備案管理。

3.3 關鍵控制點與重點監(jiān)管工序

企業(yè)是食品安全的第一責任人，應當具備保證食品安全的必要管理體系，監(jiān)管機構的監(jiān)管工作是查找影響出口食品質(zhì)量安全的因素、驗證生產(chǎn)加工管理體系的有效性及誠信等。因此，HACCP原理于出口腌制蔬菜檢驗檢疫中應用時，所確定的監(jiān)管重點，不同于企業(yè)本身確定的關鍵控制點（CCP）。企業(yè)通過生產(chǎn)過程的某個環(huán)節(jié)能夠完全消除安全危害的，即使是企業(yè)確定為關鍵控制點的也可以不作為監(jiān)管的重點，如上述生產(chǎn)工藝中的CCP4；反之，若某個環(huán)節(jié)不能完全消除存在的安全危害或不能將安全危害降至可接受水平，或其關鍵控制點的控制措施需要驗證，則即使該環(huán)節(jié)不是關鍵控制點也可將其定為監(jiān)控重點，以達到盡最大可能消除被國外預警發(fā)生的概率。在檢驗檢疫實踐中，我們總結出了“三查”基礎之上的HACCP原理應用，取得較為理想的效果�，F(xiàn)就腌制蔬菜生產(chǎn)加工、出口過程中各環(huán)節(jié)是否確定為重點監(jiān)管環(huán)節(jié)分析如下：

（1）“三查”，一查出口企業(yè)誠信，通過企業(yè)的以往出口實績、誠信系統(tǒng)等對企業(yè)誠信進行評價，以確認是否具有誠實企業(yè)出口資格；二查出口企業(yè)資格、加工工藝流程的進口國法律法規(guī)符合性驗證，如美國所要求的加工過程備案、低酸食品企業(yè)注冊；三查標簽，核(標)簽內(nèi)容是否符合中國法律法規(guī)、國外法律法規(guī)、必要信息是否落漏、標注內(nèi)容是否有誤等。根據(jù)表一統(tǒng)計分析，該類被國外預警通報案例占全部通報案例的31.9%，為重點監(jiān)管項目。

（2）原料生產(chǎn)（GAP）。腌制蔬菜原料生產(chǎn)要求完全來自于自控基地，其可能產(chǎn)生重金屬超標等，該類被國外預警通報案例占全部通報案例的2.2%，可由基地生產(chǎn)嚴格按照GAP操作來消除。

（3）農(nóng)業(yè)化學投入品控制（CCP1）。為關鍵控制點，農(nóng)業(yè)化學投入品的使用必須按照我國及進口國家的有關法律法規(guī)要求施用，該類問題易引起國外媒體炒作，由于檢驗檢疫部門、出口企業(yè)及農(nóng)業(yè)等部門的大力協(xié)作，藥物殘留控制在出口腌制蔬菜中取得較好的效果，但還存在一定的問題，根據(jù)表一統(tǒng)計分析，該類被國外預警通報案例占全部通報案例的4.3%，應作為重點監(jiān)管環(huán)節(jié)，重點是查驗農(nóng)藥的購入記錄、檢驗報告、施用記錄等。

（4）輔料購置。企業(yè)具體采購行為，由質(zhì)量管理體系控制，其危害可由“驗收”環(huán)節(jié)控制。

（5）驗收（CCP2）。為關鍵控制點，企業(yè)必須建立輔料索證制度及出入倉庫檢驗等管理制度。原料為來自于自控基地，已進行先期質(zhì)量控制，已能最大程度保證原料的安全性，必要時進行驗證性抽樣檢查。因輔料特別是即食性腌制蔬菜所需的輔料種類多，無法全部來自自控基地和承擔輔料的全項目檢驗的高昂成本，這種制度，存在一定小幾率的安全危害。根據(jù)表一統(tǒng)計分析，可能來自于輔料的被國外預警通報案例占全部通報案例的31.9%，應作為重點監(jiān)管環(huán)節(jié)，重點查驗輔料生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)證明，輔料的檢驗報告等，必要時對敏感輔料抽樣送驗。

（6）腌制�？赡艽嬖谖锢砦ｋU（金屬雜質(zhì)等異物），可由過微金屬探測儀器消除危害。

（7）切料（片、絲、段等）。根據(jù)表一統(tǒng)計分析，可能來自于該加工過程被國外預警通報案例占全部通報案例的29.9%，重點監(jiān)管環(huán)節(jié)。重點關注一是添加劑的使用，防止添加劑超范圍和超量使用；二是加工過程的衛(wèi)生及微生物控制；三是防止異物的混入；四是防止昆蟲及蟲卵混入等。

（8）脫鹽�？赡艽嬖谖锢砦ｋU（金屬雜質(zhì)等異物），可由過微金屬探測儀器消除危害。

（9）消毒（NaClO、CLO2消毒、熱水漂燙）（CCP3）關鍵控制點，普通的腌漬菜通過常規(guī)的水煮或者蒸柜殺菌，一般的溫度都設定在90-98℃之間，時間在20min以上,過程及記錄由質(zhì)量管理體系控制，能夠殺死細菌、大腸桿菌、霉菌和致病菌。無需重點監(jiān)管，抽查監(jiān)控記錄。

（10）配料稱重。可能存在物理危害（金屬雜質(zhì)），可由過微金屬探測儀器消除危害，可通過后續(xù)檢查環(huán)節(jié)來消除危害。

（11）腌漬熟成�？赡艽嬖谖锢砦：Γń饘匐s質(zhì)），可由過微金屬探測儀器消除危害，可通過后續(xù)檢查環(huán)節(jié)來消除危害。

（12）小袋真空包裝�？赡艽嬖谖锢砦：Γń饘匐s質(zhì)），可由過微金屬探測儀器消除危害；可能出現(xiàn)包裝袋漏氣，可通過后續(xù)檢查環(huán)節(jié)來消除危害。

（13）大包裝、標識。存在生物危害（微生物），由“高溫滅菌（CCP3）”環(huán)節(jié)控制。

（14）過金屬探測儀（CCP4）。該環(huán)節(jié)為關鍵控制點，應抽查監(jiān)控記錄。

（15）成品入庫及調(diào)運出口。成品的合格是最終目的，為重點監(jiān)管環(huán)節(jié)。也是檢驗企業(yè)質(zhì)量安全管理體系是否有效地佐證，監(jiān)督企業(yè)在規(guī)定期限內(nèi)如實發(fā)運出口腌制蔬菜。

4.制定監(jiān)管措施

針對上述重點監(jiān)管環(huán)節(jié)“三查”、農(nóng)業(yè)化學投入品控制（CCP1）、驗收（CCP2）、脫鹽配料稱重、成品出口分別制定出監(jiān)管措施，建立全過程追溯體系并于檢驗檢疫實踐中應用。

“三查”，即查出口企業(yè)誠信、資格的符合性驗證及產(chǎn)品標簽：一是通過“出入境企業(yè)誠信管理系統(tǒng)”核查，以確定其誠信等級；二是成立評估小組，由經(jīng)驗豐富、知識面廣、不同專業(yè)的人員組成專家評估小組，對首次出口的企業(yè)、新開辟國際市場的產(chǎn)品等進行評估，至少但并不僅限于索取并核查SID（加工過程呈報號）、FCE（罐頭食品工廠注冊號）等有關證號等，“防患于未然”，確保出口腌制蔬菜符合我國及進口國的有關要求；三是核查產(chǎn)品標簽，核查標簽與檢驗檢疫部門核定的“標準標簽數(shù)據(jù)庫”的符合度。

農(nóng)業(yè)化學投入品控制（CCP1）的監(jiān)管：要求原料必須來自于自控的備案基地，采用GPS全球定位儀對原料基地進行定位、備案，備案基地必須按照GAP建立、運行，對農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)化學投入品檢查“四證”，即企業(yè)資質(zhì)、合格證、備案證明、檢驗報告，在此基礎上檢查農(nóng)業(yè)化學投入品購入、使用、核銷等記錄。

對輔料的監(jiān)管：建立輔料供應商檔案，輔料必須來自于經(jīng)過評估、備案的輔料供應商，具有生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)證明；進口輔料有《衛(wèi)生證書》；有相應的檢測報告；對使用的添加劑全部進行備案，對添加劑的使用范圍和使用量進行審核，并要求企業(yè)建立添加劑使用核銷記錄。

對“消毒（NaClO、CLO2消毒、熱水漂燙）（CCP3）”生產(chǎn)加工過程的監(jiān)管：加強對該操作崗位的有關人員進行培訓，設置攝像頭進行全程監(jiān)控，建立并嚴格執(zhí)行衛(wèi)生檢查制度，定期由專人負責對加工車間的環(huán)境、設備設施的衛(wèi)狀況進行檢查，嚴格執(zhí)行操作人員衛(wèi)生制度并由質(zhì)檢人員進行隨機檢查，核查檢查記錄并判定其真實性。

對成品入庫及調(diào)運出口的監(jiān)管：嚴格按照《出口腌制蔬菜監(jiān)控計劃》執(zhí)行，針對微生物、重金屬、添加劑及農(nóng)藥殘留等制定抽樣計劃，對于高風險的腌漬蔬菜實施監(jiān)裝并填寫監(jiān)裝記錄。

按照GMP法規(guī)的要求于企業(yè)現(xiàn)場監(jiān)管時，檢查SSOP的執(zhí)行情況，驗證關鍵控制點的監(jiān)控措施有效性，檢查相關記錄文件等。

5.制定整改措施

針對監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的偏差，要求企業(yè)做出相應的整改措施，對SSOP不合格的內(nèi)容，現(xiàn)場應立即整改或限期整改；對原料不合格的應立即停止使用，啟動追溯系統(tǒng)查找原因；對于輔料不合格的，立即停止使用并更換輔料或供應商；對成品不合格的應立即停止出口，啟動追溯程序，排查原因；對不合格成品做出相應技術處理或改作他用。

6.開發(fā)并應用“出口食品質(zhì)量安全現(xiàn)代化管理系統(tǒng)”

“出口食品質(zhì)量安全現(xiàn)代化管理系統(tǒng)”是HACCP原理于腌制蔬菜檢驗檢疫中應用的具體體現(xiàn)，該系統(tǒng)首次綜合運用移動電腦終端（PDA）、全球定位系統(tǒng)（GPS）、網(wǎng)絡電子地圖（GIS）、網(wǎng)絡模型庫等先進科技手段，建立了檢驗檢疫監(jiān)管、檢務放行、企業(yè)管理、海外客戶查詢四個端口，設置了基地管理、追溯管理、預警管理、統(tǒng)計分析等24個管理模塊，實現(xiàn)了出口腌制蔬菜等食品從種植、加工、檢驗、追溯、儲運到國外銷售的全過程質(zhì)量安全控制，解決了對基地不能有效監(jiān)控、產(chǎn)品追溯不到位、監(jiān)管缺失、殘留監(jiān)控結果不能及時指導一線出口放行、不法分子騙取檢驗檢疫單證等出口食品質(zhì)量安全管理多年來未能解決的一系列難題，實現(xiàn)了對出口腌制蔬菜的全面、有效監(jiān)管，保證了出口腌制蔬菜的質(zhì)量安全。

7.小結

HACCP原理于出口腌制蔬菜檢驗檢疫中的應用，有效地實現(xiàn)了以下目標，一是監(jiān)管機構的監(jiān)管方式發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變，把“被動”對最終成品的監(jiān)管改變?yōu)?ldquo;主動”對生產(chǎn)全過程的監(jiān)管；二是有效地分散了出口腌制蔬菜安全的風險，將腌制蔬菜涉及的食品安全風險分散到各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制，降低了不合格檢出率，避免了食品安全事故的發(fā)生；三是徹底擺脫了繁雜、低效率和不經(jīng)濟的最終產(chǎn)品檢驗；四是有效地降低了食品安全危害給消費者帶來健康傷害的幾率；五是開發(fā)并應用“出口食品質(zhì)量安全現(xiàn)代化管理系統(tǒng)”，使得整個出口腌制蔬菜生產(chǎn)加工過程可控可查、監(jiān)管過程合法有效、應用效益顯著，以濰坊檢驗檢疫局為例，2009年利用該系統(tǒng)備案基地、在線監(jiān)管企業(yè)，出口腌制蔬菜3378批，貨值0.57億美元，出口食品質(zhì)量安全水平明顯提高，國外預警通報從2008年的10降到2009年的1票，極大地保證了出口腌制蔬菜等食品的質(zhì)量安全。

 

參考文獻

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