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濟寧檢驗檢疫局 閆慶博[1]
初次接觸國際食品法典委員會的《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準則》是在20世紀90年代末期，感覺自己從事的主要是檢務(wù)及動物工作，沒有怎么上心學習，2001年5月調(diào)入動植物檢驗檢疫科，當時的動植物檢驗檢疫科主管著濟寧轄區(qū)進出境動物、植物及相關(guān)加工品，承擔著濟寧局幾乎60%的業(yè)務(wù)量，科室事務(wù)工作較多，學習時間自然不多。加上自己從企業(yè)考入檢驗檢疫系統(tǒng)時間不長，且主要從檢務(wù)與綜合工作，又剛從檢務(wù)到施檢科室，雖有一定的專業(yè)基礎(chǔ)，但對相關(guān)的規(guī)定不熟悉，有關(guān)的業(yè)務(wù)不熟悉，抱著厚厚的（好像有1700多頁）《中國出入境檢驗檢疫指南》足足啃了半年之久。談起此事，梁成珠博士說自己也啃了好久才算了解。所以當我于2001年參加全省衛(wèi)生注冊評審員和肉類HACCP學習時，雖然老師給的評價還不錯，但自己是跌跌撞撞、懵懵懂懂地“過了關(guān)”。特別是第一次培訓，基本就是在“被學習”，大腦一直就像被猛烈撞擊后發(fā)蒙的感覺。知道了HACCP的七個原理和建立HACCP的18個步驟，但是知其一不知其二，知所以不知所以然，所以即使照葫蘆畫瓢也難以畫圓。比如什么樣的是顯著危害？如何把握危害大、風險大與顯著危害的結(jié)合點？哪些是顯著危害，哪些不是顯著危害？設(shè)立多少個關(guān)鍵控制點合適？關(guān)鍵限值從哪里來？如何奠定HACCP的基礎(chǔ)？這些問題困擾了我很長時間。
帶著這些問題，感覺心急喝不了熱粥，索性先打好基礎(chǔ)，所以自己把《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》反復學習，反復揣摩，雖說不能爛熟于心，但每條內(nèi)容拿出來都能理解并說出個“一二三”來，反過來再學習HACCP，有些新的認識，仍感不足。又深入CAC《食品衛(wèi)生通則》、GB14881《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》及《出口肉類屠宰企業(yè)加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、SSOP八個方面等，學習了原商檢編譯《美國水產(chǎn)品法規(guī)》和組織編寫的部分食品工藝規(guī)范，自己模擬企業(yè)編寫HACCP計劃，漸漸對HACCP體系有了點底氣，開始在對企業(yè)檢查指導時利用HACCP原理了，但很多地方是現(xiàn)學先賣，照葫蘆畫瓢。
2003年初有幸在北京參加了認監(jiān)委舉辦的HACCP學習班，這次聽起來就容易多了，而且?guī)е箲]多日的問題向老師、同學請教，使我收獲頗豐，甚至有的問題，使在場的老師在回答時也有些遲疑了，也許是我的“歪理”和牛角勁為難老師了吧。同年3月底又在大連參加了全國主任評審員培訓班，對HACCP的理解又有了進一步深入。經(jīng)過精心準備，運用拿來主義，借鑒四次參加省局、總局培訓班學來的經(jīng)驗，我們成功舉辦了兩期濟寧市出口食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量體系建設(shè)培訓班，參加人數(shù)約160人， 運用講解、問答、模擬互動、案例教學、自我剖析等方法，三天時間參訓人員絕大多數(shù)未出賓館，每天學習十四個小時，取得了意想不到的效果。很多學員認為是他們參加所有培訓班中收獲最大的一次。
正當我沾沾自喜的時候，隨著認證市場的逐步展開，企業(yè)認證撲面而來，ISO9001、ISO14000、HACCP、ISO22000、IFS、BRC、GAP、職業(yè)安全、無公害、綠色、有機等企業(yè)編制了一套又一套的文件，有時連他們自己也往往張冠李戴，上錯花轎嫁錯郎，而且認證市場魚目混珠、良莠不分，真假證書難辨。而且很多企業(yè)還按照卓越模式或其他管理工具揉合自己的文件，5S、6S、9S、六西格瑪?shù)鹊�。當看到企業(yè)一摞又一摞的文件，一櫥又一廚的記錄，我有些不知所措了，看不懂企業(yè)文件，無法給予體系有效性評價和提出改善的準確要求，只能從中挑出自己合適的“菜”，獲得企業(yè)質(zhì)量體系信息支離破碎，在加上對企業(yè)工藝、標準不熟悉，對企業(yè)提出的改進也局限于表面而零散的問題，甚至有的企業(yè)口中喊著“專家、領(lǐng)導”，在虔誠的臉上卻掠過詭秘的“笑”。沒有辦法，雖然沒有人強制，自己在系統(tǒng)內(nèi)也常“被專家”，但深感自己的軟肋在何處，就自己擠時間進行學習。正趕上這幾年“拉網(wǎng)檢查”、“整治風暴”、“質(zhì)量和安全年”、“質(zhì)量提升年”一個接一個的食品安全“運動”占用了不少時間，學習斷斷續(xù)續(xù)，標準在兜里裝來裝去，這來這去，結(jié)果沒有吃透卻變成了“破書”。一有時間就拿起來看兩眼標準，念兩句解釋，解讀了幾個企業(yè)的體系文件，如其說是審核，到不如說是拜讀，然后煞有介事地指出企業(yè)文件編制中有哪些哪些不足“請”人家改正。當然態(tài)度需“謙和”一點，畢竟底氣不足，學生指出老師的不足還請老師改正不得悠著點？不管怎么說，自己慢慢地總算能看懂企業(yè)文件了，對照標準能審核企業(yè)文件了，也能將ISO9001、ISO22000、企業(yè)生產(chǎn)檢驗產(chǎn)品標準、20號令及國外限量與企業(yè)實際、原輔料情況與加工工藝結(jié)合起來，提出更合理的危害分析、風險評估、具體的風險管理措施、食品安全項目可接受水平（如不同國家的最高殘留限量）、設(shè)備檢出限要求、關(guān)鍵控制點的設(shè)定、關(guān)鍵限值的確定和驗證，為企業(yè)解決實際問題，確保出口食品安全，降低國外通報率，也給自己挽回了“面子”。2009年應(yīng)認監(jiān)委邀請，參加在重慶的第七屆HACCP研討會并在會上做大會交流，也算是自己在HACCP學習上小小成績的佐證吧？！濟寧局在2010年在國外的通報率為“零”，也有自己一點點的貢獻在里面，心中不免“竊喜”。
但是，自己畢竟沒有經(jīng)過對ISO9000族標準、ISO22000標準的系統(tǒng)培訓，應(yīng)用起來還嫌底氣不足，在度的把握上仍有差距。同時，也感覺企業(yè)在運行質(zhì)量體系建設(shè)方面仍存在意識問題、執(zhí)行問題而非能力問題，企業(yè)誠信到了雷池的邊沿，怎么辦？在落實主體責任的今天，有的企業(yè)老板竟然不知道自己在食品安全體系建設(shè)中職責是什么，甚至有的企業(yè)負責人不了解20號令、HACCP內(nèi)容，這不能不引發(fā)我這個“專家”的思考！解決這些問題，利用20號令是不足的，利用《HACCP體系及其應(yīng)用準則》是不足的，而是要靠《食品安全法》、國務(wù)院503號令《關(guān)于食品等產(chǎn)品質(zhì)量安全的特別規(guī)定》，要靠ISO9001、ISO22000加上喜聞樂見的形式來對企業(yè)進行宣貫了。我先放一段馬季先生的相聲《五官爭功》錄像，然后指出目前許多企業(yè)在策劃、建立、實施、保持和改進質(zhì)量體系中存在的腦袋不參與、五官不全、五官錯位、功能配置不全、五官不作為等現(xiàn)象，再將上述法律法規(guī)和標準中最高管理者的職責講清楚，最好以朱時茂、陳佩斯小品《羊肉串》結(jié)束引發(fā)思考。從培訓效果看，值得一試。想到能通過這種方式引起企業(yè)負責人的重視，也是很欣慰的。想到這些，深感沒有企業(yè)老板們的支持與良知，沒有他們對食品安全的深刻領(lǐng)悟，要想提高企業(yè)食品安全體系建設(shè)，我們這些“專家”“再專”也是“白磚”，說不定還會挨“磚”！我們再有深厚的HACCP理論功底和實踐經(jīng)驗，也難以駕馭出口食品安全管理體系這駕馬車！
盡管自己對HACCP體系有了一定“研究”，但是新問題仍然在困擾。不但各認證標準要求建立不同的體系，體系融合成為企業(yè)的難點。而且不同的市場準入要求也需要使用不同文件編制體例和內(nèi)容的重點調(diào)整，最主要的是食品企業(yè)生產(chǎn)許可證、出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理、藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（這里指功能食品健字號）與HACCP的結(jié)合。多數(shù)企業(yè)是一種GMP許可與HACCP的結(jié)合，有的是兩種GMP許可與HACCP管理的結(jié)合，有的甚至三種GMP許可與HACCP管理體系的結(jié)合，這給我們的HACCP學習研究之路增添了色彩。我們只有不斷學習，才能跟上食品安全形勢的需要，才能深度挖掘企業(yè)存在的不足，真正對企業(yè)食品安全管理體系的持續(xù)改進提出指導意見，才能達到學習應(yīng)用《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準則》的真正目的。
但是，河北三鹿公司也曾是HACCP認證企業(yè)，還是免于監(jiān)督的企業(yè)，結(jié)果它轟然倒塌，在食品界引發(fā)的地震不亞于美國911事件；河南雙匯是肉類企業(yè)的龍頭老大，也獲得了包括HACCP在內(nèi)的多項認證和許可。結(jié)果這兩家企業(yè)都從放棄有效執(zhí)行HACCP的第一個CCP為開始，使企業(yè)整個食品安全鏈失控，“十八道檢驗，十八個放心”變成了一句空話。也敲響了我們學習《HACCP體系及其應(yīng)用準則》的警鐘：沒有監(jiān)督，就沒有作為；有利益驅(qū)動，就有違法的誘惑，沒有企業(yè)內(nèi)部CCP及HACCP體系的經(jīng)常性驗證，沒有企業(yè)誠信體系的建設(shè)，沒有官方及社會的監(jiān)督，企業(yè)的HACCP體系文件再好，認證證書再多，也只能使HACCP成為擺設(shè)。
HACCP，基于誠信，基于環(huán)境，基于監(jiān)督，基于基礎(chǔ)，然后基于能力，落實在執(zhí)行，沒有“五個”基于，就沒有了一個落實。作為檢驗檢疫的一分子，我們基于什么，又落實什么呢？
學習HACCP，幸福、痛苦并快樂著。