王偉 岳曉翔 周啟明

上海出入境檢驗檢疫局

摘要：2010年第五版《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點培訓(xùn)教程》和2011年《水產(chǎn)品HACCP指南》第四版為輸美水產(chǎn)品企業(yè)HACCP計劃表的建立提供了新的科學(xué)依據(jù)，本文通過冷凍煙熏三文魚的案例，為中小食品企業(yè)提供了參考這兩本書籍建立自己的HACCP計劃的方法。

關(guān)鍵字：中小輸美水產(chǎn)企業(yè) HACCP計劃 冷凍煙熏三文魚

Abstract: The Fifth Edition 《Sea Food HACCP tutorial》 and the fourth edition《HACCP Implementation Guide For Sea Food》provide relevant basis for medium and small enterprises who want to export sea food to the U.S and made their HACCP system. In this paper, a example of HACCP plan relating to a refrigerated, smoked salmon is provided for illustrating how to use these two guides to make their own HACCP plan.

Key word : HACCP, medium and small enterprises, refrigerated and smoked salmon

自2002年認(rèn)監(jiān)委發(fā)布第三號公告、總局將六大類食品企業(yè)納入HACCP官方驗證以來，HACCP在我國的發(fā)展跨過了9個年頭。雖然HACCP在我國的發(fā)展基本與國際同步，但還是存在著對危害的分析太過寬泛、對關(guān)鍵限值只能憑經(jīng)驗制定、相關(guān)人員的HACCP應(yīng)用能力較弱、危害分析及HACCP體系建立的科學(xué)性還需進(jìn)一步加強(qiáng)等現(xiàn)實問題。尤其是中小輸美水產(chǎn)品企業(yè)，在美國《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》實施以后加強(qiáng)對輸美企業(yè)的檢查頻率，迫切需要建立科學(xué)完善的HACCP體系。

HACCP計劃表的建立是食品企業(yè)整個HACCP計劃的核心，這個過程包括進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、驗證措施和記錄。《水產(chǎn)品HACCP指南》第四版提供了更為直接有效的控制策略，將適用于初級生產(chǎn)者和次級生產(chǎn)者的所有控制策略都非常詳細(xì)的指明，中小水產(chǎn)品企業(yè)所要做的便是找到適合自己企業(yè)危害的控制方法，然后按照其控制策略的具體措施，將HACCP計劃表中的內(nèi)容逐欄填寫，這便是一個最為簡單有效的建立HACCP計劃表的方法。本文將通過參考2010年第五版《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點培訓(xùn)教程》和2011年《水產(chǎn)品HACCP指南》第四版，結(jié)合如下冷凍煙熏三文魚的案例，建立一個完整的HACCP計劃表。以此引導(dǎo)中小企業(yè)有效運(yùn)用這兩本美國HACCP權(quán)威書籍，科學(xué)有效的建立適合自己的HACCP計劃表。

中小輸美水產(chǎn)企業(yè)在確認(rèn)了工藝流程圖后，可以根據(jù)產(chǎn)品及加工工藝的具體情況、參照培訓(xùn)教程和指南的內(nèi)容，制定適合自己的HACCP計劃。

1.1 制定危害分析表，確定關(guān)鍵控制點

此步驟是涉及HACCP原理1（危害分析）和原理2（確定關(guān)鍵控制點）。這一過程可以簡化為查找指南表3-2或3-3，找出與其品種相關(guān)的潛在危害；然后通過表3-4中，找出企業(yè)加工過程可能含有的潛在危害。企業(yè)只需判定這兩方面的潛在危害是否顯著，并采取相關(guān)措施就可以了，不必過多考慮其他危害。某些情況下許多食品危害可通過遵守衛(wèi)生控制程序來控制，還有些情況下危害分析發(fā)現(xiàn)沒有需要控制的危害，也就不需要建立HACCP計劃。

1.2針對已經(jīng)建立的關(guān)鍵控制點建立控制、糾偏和驗證措施

此步驟涉及HACCP原理3（對確定的關(guān)鍵控制點設(shè)置關(guān)鍵限值）、HACCP原理4（監(jiān)控）、原理5（糾偏）、原理6（驗證）、原理7（記錄），可直接根據(jù)上節(jié)找出的顯著危害在指南中找出對應(yīng)章節(jié)合適的控制策略，結(jié)合企業(yè)的實際情況制定。

2.1產(chǎn)品描述

冷凍煙熏魚，煙熏、速凍, 在-18℃以下保存和運(yùn)輸，保質(zhì)期18個月。

2.2工藝流程圖

原料驗收→冷凍貯存（-18℃）→解凍/清洗（≤4℃、20分鐘）→開片/修整（≤4℃、20分鐘）→腌制（在0～4℃、4-24小時）→拔刺/去皮（或不去皮）（0度、20分鐘）→干燥/煙熏（20-25℃、1-5小時）→冷卻/成熟（4℃、12小時）→包裝/標(biāo)識→速凍→金屬探測（CCP）→裝箱/標(biāo)識→冷凍貯存

2.3 關(guān)鍵控制點的選擇及控制策略

根據(jù)對煙熏冷凍三文魚的危害分析，最終確定病原體的生長、肉毒梭菌的生長和產(chǎn)毒、金屬異物、過敏原四個顯著危害，需在腌制、煙熏、金屬探測、包裝貼標(biāo)和冷凍等方面進(jìn)行控制。

2.3.1腌制 按工藝要求和配方對魚柳進(jìn)行腌制，在0～4℃冷藏庫中進(jìn)行腌制料的滲透吸收，根據(jù)魚柳規(guī)格要求不同，腌制時間一般為4～24小時（具體根據(jù)原料規(guī)格大小而定）

水產(chǎn)品因時間、溫度不當(dāng)而引起病原體生長或毒素形成會引發(fā)食源性疾病，因此對產(chǎn)品暴露的時間和溫度進(jìn)行管理對水產(chǎn)品的安全性至關(guān)重要。指南表A-1（附錄4）提供了病原體生長的參考條件，其中所有的細(xì)菌是水產(chǎn)品中最受關(guān)注的。對于該案例中的加工過程，腌制前產(chǎn)品中心溫度在4℃以下，且加工過程不超過20分鐘，不可能顯著造成非冷藏狀態(tài)下的時間/溫度累積。而腌制過程卻根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格不同而達(dá)到4-24小時不等，且此步驟中的鹽濃度也無法達(dá)到病原體不能生長的濃度，必須通過溫度控制來解決。此時企業(yè)是通過將產(chǎn)品放置在0～4℃冷藏庫中進(jìn)行腌制的方式來進(jìn)行監(jiān)控。

根據(jù)指南第十二章 時間與溫度不當(dāng)導(dǎo)致病原體生長于毒素的形成（肉毒梭菌除外）中的控制策略二，我們可以很快的找到該關(guān)鍵控制點的控制策略。

關(guān)鍵限值：冷藏庫的溫度保持在4℃以下；

監(jiān)控措施：連續(xù)監(jiān)控冷藏庫的溫度，并且每天進(jìn)行人工溫度監(jiān)控，監(jiān)控者為生產(chǎn)人員

糾偏行動：如果發(fā)現(xiàn)溫度有升高，那么將產(chǎn)品移到另一冷庫，對產(chǎn)品進(jìn)行總暴露時間/溫度的評估；此外還需對冷庫的制冷性進(jìn)行維修和調(diào)試，以防止偏差的再次發(fā)生。指南中表A-2給出了非常詳細(xì)的病原體生長和毒素形成的時間/溫度指導(dǎo)，對發(fā)生偏差的產(chǎn)品的評估可參照該表進(jìn)行。

驗證：在使用前檢查時間/溫度記錄儀確保其可用，每天生產(chǎn)前進(jìn)行校正，每年校準(zhǔn)一次；每周審核監(jiān)控、糾偏和驗證記錄。

2.3.2 干燥/煙熏 將處理完成的魚柳推入煙熏房，溫度控制20-25℃，干燥時間1-5小時，煙熏時間1-5小時（具體根據(jù)原料規(guī)格大小而定）；

此工序為典型的冷熏工序，為厭氧狀態(tài)，通過控制煙熏溫度小于32℃，沒有顯著減少產(chǎn)品中的腐敗微生物，以抑制肉毒梭菌E型和非蛋白分解型B型和F型肉毒梭菌的生長和毒素的形成。這種抑制作用是非常復(fù)雜的，其中鹽濃度、溫度、煙熏劑以及干燥過程綜合影響著肉毒梭菌和其他致病菌的生長和產(chǎn)毒。

此工序可參考指南第十三章肉毒梭菌毒素的形成 中的控制策略1b關(guān)于冷熏的控制策略

關(guān)鍵限值：煙熏溫度不超過25℃

監(jiān)控措施：連續(xù)溫度記錄儀測量煙熏室溫度，對每批的記錄數(shù)據(jù)至少肉眼觀察一次，由了解加工工藝的操作工來執(zhí)行

糾偏行動：如果發(fā)現(xiàn)溫度升高，那么將產(chǎn)品冷藏保持，評估后處理；對煙熏室進(jìn)行修理或調(diào)整驗證：溫度計使用前進(jìn)行校正，每年校準(zhǔn)一次；每周審核監(jiān)控、糾偏和驗證記錄。

2.3.3包裝/貼標(biāo)簽 使用食品包裝袋對魚片進(jìn)行真空包裝，確認(rèn)包裝不漏氣、封口無皺褶；包裝后的產(chǎn)品使用打碼機(jī)打印生產(chǎn)日期，檢查標(biāo)簽；

三文魚作為一種有鰭魚類，是美國規(guī)定的八大過敏源之一，必須在包裝上明確標(biāo)識其正確的商品名稱或拉丁名稱。此步驟可參考指南第十九章內(nèi)的控制策略來制定。

關(guān)鍵限值：所有產(chǎn)品標(biāo)簽成分表中包含“三文魚”字樣

監(jiān)控措施：包裝監(jiān)督人員感官查看，每批次成品中抽取一定數(shù)量檢查產(chǎn)品包裝上貼標(biāo)正確

糾偏行動：如果容器沒有正確的貼標(biāo)簽，那么隔離并貼上適當(dāng)標(biāo)簽；修改貼標(biāo)簽的操作規(guī)定，必要時實施培訓(xùn)。

驗證：每周復(fù)查記錄。

記錄：包裝間記錄；糾偏記錄

2.3.4金屬探測 對速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測器，金屬探測器在開始、結(jié)束及使用過程中每小時進(jìn)行精確度的檢驗，金屬探測器異常的重新探測異常期間的產(chǎn)品；剔除帶金屬異物的產(chǎn)品，并追溯原因，

FDA反對產(chǎn)品含有0.3英寸到1英寸長的金屬碎片，當(dāng)加工過程中產(chǎn)品和機(jī)械金屬如金屬篩網(wǎng)、切片鋸齒、攪拌器葉片的金屬絲、自動切片設(shè)備的葉片等，可能存在這一危害，可通過定期檢查加工設(shè)備的方法來控制，也可以通過金屬探測將其識別出來。指南二十章詳細(xì)介紹了金屬雜質(zhì)這一危害的控制。

關(guān)鍵限值：所有產(chǎn)品通過金屬探測、未發(fā)現(xiàn)可檢測物質(zhì)

監(jiān)控措施：每天生產(chǎn)開始時由生產(chǎn)人員對金屬探測儀進(jìn)行測試，所有產(chǎn)品連續(xù)經(jīng)過金屬探測儀

糾偏行動：如果發(fā)現(xiàn)有產(chǎn)品沒有經(jīng)過金屬探測儀，那么進(jìn)行金探的校正操作程序以確定產(chǎn)品未經(jīng)金探前不會進(jìn)入下一道工序；如果金探報警，隔離未經(jīng)過金屬探測器的產(chǎn)品，重新加工去除金屬雜質(zhì)；如果校正發(fā)現(xiàn)金探無法識別金屬，那么修理損壞設(shè)備。

驗證：進(jìn)行有效性研究確定金探的適當(dāng)設(shè)置；盡力金探的敏感度標(biāo)準(zhǔn)；每天生產(chǎn)前，生產(chǎn)中每4小時、生產(chǎn)條件改變時、生產(chǎn)結(jié)束時，校對金探的敏感度；每周審核監(jiān)控、糾偏和驗證記錄。

2.3.5 冷凍儲存 產(chǎn)品放入-18℃冷凍庫保存；

關(guān)鍵限值：冷凍庫溫度低于-18℃

監(jiān)控措施：連續(xù)溫度記錄儀，每天至少用溫度計監(jiān)控一次

糾偏行動：如果發(fā)現(xiàn)溫度升高，那么將產(chǎn)品冷藏保持，評估后處理；對冷庫進(jìn)行修理或調(diào)整；對操作人進(jìn)行重新培訓(xùn)

驗證：溫度計使用前進(jìn)行校正，每年校準(zhǔn)一次；每周審核監(jiān)控、糾偏和驗證記錄。

將以上所有控制策略填入HACCP計劃表各欄，便是一份非常完整的HACCP計劃，見附表。

結(jié)語：美國FDA在大量的科學(xué)基礎(chǔ)和HACCP實踐中建立的這套技術(shù)指南，有著科學(xué)性、實用性、有效性的特點，廣大中小輸美水產(chǎn)品企業(yè)完全可以利用好這本HACCP大辭典，為我所用，再結(jié)合自身情況，建立屬于自己的HACCP體系，控制好食品安全，更可以從容應(yīng)對美國食品現(xiàn)代化法案實施以來FDA更高強(qiáng)度檢查。

[1] 中國出入境檢驗檢疫協(xié)會.水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）培訓(xùn)教程（第5版-2010年）[M].科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2011

[2] FDA Food Safety Modernization Act [M].2011

[3] HACCP Implementation Guide For Seafood [M].4th ed. U.S.A: FDA & SHA.2011

附表：冷凍煙熏三文魚HACCP計劃表

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