易志偉[1] 李子福

（珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東，珠海，519015）

摘要：隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑的種類和數(shù)量越來越多，應(yīng)用領(lǐng)域也越來越廣泛。在促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展的同時(shí)，食品添加劑的廣泛使用也帶來了諸多問題，有些問題已經(jīng)危害到食品安全本身，甚至嚴(yán)重威脅到消費(fèi)者的身心健康。為此，大部分食品生產(chǎn)加工企業(yè)逐步將食品添加劑作為日常生產(chǎn)加工流程中的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來管理，相關(guān)方面也陸續(xù)出臺(tái)一系列監(jiān)管措施，嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑的使用，切實(shí)維護(hù)食品安全。

關(guān)鍵字：食品添加劑；食品安全；使用現(xiàn)狀；問題分析；監(jiān)管對(duì)策；

食品添加劑是為改良食品品性、儲(chǔ)存時(shí)效以及加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)[1]。食品添加劑可按來源分類、功能分類、安全性評(píng)價(jià)分類等分成不同的種類。在國(guó)際上．食品添加劑按來源可分為三類：一類，是天然提取物；二類，利用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，它們有的雖是化學(xué)合成的但其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同；三類，純化學(xué)合成物。

按照食品添加劑的功能進(jìn)行分類：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011按其功能不同將食品添加劑分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑等23大類[1]

按食品添加劑安全評(píng)價(jià)分：食品法典委員會(huì)(CAC)在食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)討論的基礎(chǔ)上，將其分為A、B、C三類，每類又分為兩種，分類依據(jù)主要是根據(jù)ADI(每日允許攝入量)等毒理學(xué)研究資料來劃分[2]。

食品添加劑的出現(xiàn)，從某種程度上來說是人類食品工業(yè)水平高速發(fā)展和人們需求日益提升的結(jié)果。由于食品添加劑能夠改良食品品性，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存時(shí)間，改善食品的色澤、口感，可以產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，因此在食品行業(yè)中得到越來越多的使用。

目前，我國(guó)經(jīng)過有關(guān)部門批準(zhǔn)公布使用的食品添加劑有23大類。隨著食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，食品添加劑的使用越來越多，應(yīng)用范圍也越來越廣。但是近年來隨著“增白劑”、“增塑劑”等事件的頻頻發(fā)生，大眾對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)和了解也逐漸深入，人們對(duì)食品添加劑的安全性問題也越來越關(guān)注，食品添加劑在實(shí)際應(yīng)用中出現(xiàn)的問題也日益凸現(xiàn)。

在食品添加劑使用過程產(chǎn)生的諸多問題中，超劑量使用的現(xiàn)象最為突出。幾乎在所有披露的食品添加劑違規(guī)使用的案例當(dāng)中，都或多或少的存在食品添加劑超劑量添加的現(xiàn)象。這一方面是由于某些廠家缺乏食品安全意識(shí)，盲目追求食品添加劑對(duì)食品色澤、口感、外觀以及保質(zhì)期的改進(jìn)效果，超劑量的使用食品添加劑。另一方面，有些廠家生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)人員素質(zhì)低下，缺乏準(zhǔn)確的計(jì)量手段和負(fù)責(zé)任的生產(chǎn)態(tài)度，往往是沒有經(jīng)過計(jì)算物料配比，憑感覺添加食品添加劑。

在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，每一種食品添加都有適用的范圍，食品添加劑的使用不能超出適用的范圍，不能將只允許在A食品中添加的食品添加劑添加到B食品當(dāng)中去。如檸檬黃是一種僅限于冷凍食品、配制酒、糖果等食品的著色劑，但是在食品的實(shí)際加工生產(chǎn)當(dāng)中，有些不法商家為了盲目追求食品的色澤、口感效果，擅自擴(kuò)大使用范圍，在其他食品中頻繁添加。

不合格的食品添加劑主要是指，已經(jīng)過產(chǎn)品有效期或是使用劣質(zhì)原料生產(chǎn)的食品添加劑。有些食品生產(chǎn)企業(yè)出入對(duì)成本的考慮，在生產(chǎn)中往往采用過期或是劣質(zhì)原料生產(chǎn)的食品添加劑，這樣的添加劑一方面會(huì)影響其功效，并且往往因?yàn)槠湟堰^產(chǎn)品有效期而產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)，影響食品的安全性。尤其嚴(yán)重的是，一些劣質(zhì)食品添加劑不但成分不純，更有可能含有重金屬、化工原材料等有毒有害物質(zhì)，嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者的身體健康。

復(fù)合食品添加劑是指將兩種以上的食品添加劑按照一定的配比和工藝流程具有特定功能的食品添加劑。在火鍋、燒臘、調(diào)味醬等領(lǐng)域被大量使用，這一類食品添加劑生產(chǎn)配方和生產(chǎn)工藝往往被生產(chǎn)企業(yè)冠上“企業(yè)商業(yè)機(jī)密”而不愿公開。但是正是因?yàn)樯�產(chǎn)企業(yè)不能明確標(biāo)示復(fù)合食品添加劑的含量配比和成分說明，使得該復(fù)合添加劑的使用者沒有辦法判定它的具體情況，給食品添加劑的監(jiān)管帶來很大的困難。

一些食品添加劑使用企業(yè)為了躲避監(jiān)管、虛假宣傳、欺騙消費(fèi)者，借口企業(yè)商業(yè)秘密，往往隱瞞食品添加劑的使用信息，不愿意公開產(chǎn)品中食品添加劑的類別和含量。其中最為嚴(yán)重的是提供火鍋、自制飲料、自制調(diào)味品等服務(wù)的餐飲單位。還有一類情況就是企業(yè)在產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)上要么不注明產(chǎn)品是否含有添加劑，要么就籠統(tǒng)概括，不注明產(chǎn)品添加的食品添加劑的類別和含量，使得消費(fèi)者在購(gòu)買產(chǎn)品的時(shí)候無(wú)法獲得關(guān)于產(chǎn)品食品添加劑的真實(shí)信息，不僅侵害了消費(fèi)者的知情權(quán)，更危害到消費(fèi)者的身心健康。

重復(fù)、多環(huán)節(jié)使用食品添加劑一般有兩種情況,一種是在某一食品中問題劑了單一的添加劑后,又因其他功用加入了復(fù)合食品添加劑,而復(fù)合添加劑由于配方保密不便公開,可能會(huì)出現(xiàn)重復(fù)添加的情況。比如在一些月餅的生產(chǎn)過程中，面粉原料已經(jīng)是添加了防腐劑，在月餅的餡料中也會(huì)添加防腐劑，更有可能的，在制作餡料的原料中，比如叉燒、醬料本身就已經(jīng)含有防腐劑，這樣一來，最終月餅的防腐劑含量可能就超標(biāo)了。另一種是多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了添加,比如乳化劑，奶油當(dāng)中有添加，面包當(dāng)中也有添加，糖果當(dāng)中又有添加，這樣到最后，由這些產(chǎn)品組合成的糕點(diǎn)成品的乳化劑含量就有可能超標(biāo)了。

在食品中違法添加非食用物質(zhì)是指將不能在食品中添加的化學(xué)助劑加入到食品當(dāng)中，如三聚氰胺、吊白塊、孔雀石綠、蘇丹紅等。這里面也有兩種情形，一是有意識(shí)違法添加，如 2008年震驚國(guó)人的“三聚氰胺事件”，就是有意識(shí)在食品中違法添加非食品添加劑的典型案例。為了提高牛奶中蛋白檢測(cè)指數(shù)，不法商販們?cè)谂Ｄ讨懈?jìng)相添加三聚氰胺，危害食品安全，并最終導(dǎo)致中國(guó)乳業(yè)元?dú)獯髠�，至今仍沒有復(fù)原。另外一種是無(wú)意識(shí)間接添加，如年初的“塑化劑”事件，有一些情況就的食品包裝里的塑化劑成分滲透到產(chǎn)品當(dāng)中去。

2009年6月1日起實(shí)施的《食品安全法》第一次從法律的高度明確規(guī)定了國(guó)家對(duì)食品添加劑實(shí)施許可制度，取消了食品添加劑衛(wèi)生許可證，將食品添加劑生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管職責(zé)交由國(guó)家質(zhì)檢總局�！妒称钒踩�法》規(guī)定，對(duì)申請(qǐng)食品添加劑生產(chǎn)許可證的條件、程序，按照國(guó)家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定執(zhí)行。隨后在2010年4月4日國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布的第127號(hào)令《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》對(duì)食品添加劑生產(chǎn)許可證的條件、程序的具體要求作了詳細(xì)表述，且有關(guān)食品添加劑企業(yè)的質(zhì)量義務(wù)和后續(xù)監(jiān)督管理制度等都進(jìn)一步明確和細(xì)化，但是對(duì)食品添加劑的銷售和使用方面都沒有詳細(xì)表述。《食品安全法》和《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》的實(shí)施對(duì)從源頭上對(duì)食品添加劑加以管理具有重要的作用，但是，在當(dāng)前食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑已成為影響食品安全的突出問題的時(shí)候。嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為，進(jìn)一步加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管，切實(shí)維護(hù)人民群眾身體健康和生命安全，也是顯得尤其重要的。因此，對(duì)食品添加劑的銷售和使用方面立法就顯得迫在眉睫了。

食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)目前至少包括3個(gè)層面的內(nèi)容，即國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)，地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)該至少符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，我國(guó)現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）。相關(guān)部門要從嚴(yán)審核、制定食品添加劑新品種國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，需要盡快制定并公布復(fù)配食品添加劑通用安全標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于食品添加劑的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)可以參考美國(guó)FDA的做法，適當(dāng)提高準(zhǔn)用門檻。為了切實(shí)保證美國(guó)人的食品藥品安全，F(xiàn)DA的詳細(xì)政策超出中國(guó)人想象。比如，在食品添加劑方面，F(xiàn)DA不僅規(guī)定食品添加劑本身必須經(jīng)過科學(xué)證明是安全的，甚至這些食品添加劑添加之后如果隱藏了食品某些屬性，以至于隱藏了食品的品質(zhì)好壞，都在禁止之列[3]。

健全完善法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)就有了執(zhí)法依據(jù)，質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生等相關(guān)行政部門要切實(shí)嚴(yán)格履行各自監(jiān)管職責(zé)，強(qiáng)化對(duì)食品添加劑生產(chǎn)、銷售和使用單位進(jìn)行監(jiān)管,督促企業(yè)依法、科學(xué)應(yīng)用食品添加劑,并建立完善的內(nèi)部管理制度和內(nèi)部的自檢機(jī)構(gòu)。加大對(duì)食品添加劑應(yīng)用情況的抽樣檢查力度,擴(kuò)大籠罩面。特別是要加強(qiáng)作坊式的餐飲企業(yè)的監(jiān)管力度,對(duì)非包裝食品的經(jīng)營(yíng)者要進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)指導(dǎo),使其明確添加劑的適應(yīng)領(lǐng)域、用法、用量。對(duì)違反相關(guān)食品添加劑法規(guī)的行為要依法懲處，及時(shí)披露發(fā)布相關(guān)信息，對(duì)典型案例要及時(shí)向社會(huì)公眾公開，避免引起恐慌，保障公眾的知情權(quán)。

目前,我國(guó)對(duì)食品添加劑的監(jiān)測(cè)技巧相對(duì)照較落后,監(jiān)測(cè)的正確性和迅捷性需要進(jìn)一步進(jìn)步,還有相當(dāng)一部分食品添加劑沒有有效的檢測(cè)手段。需要提高檢測(cè)能力以適應(yīng)食品添加劑的監(jiān)測(cè)發(fā)展需要。

一方面需要政府加大對(duì)食品添加劑檢測(cè)的資金投入，更新檢測(cè)儀器，提升監(jiān)管檢測(cè)人員素質(zhì)，完善檢測(cè)手段，提高食品添加劑的檢測(cè)水平；另一方面要多個(gè)部門共同建立兼顧協(xié)作的監(jiān)測(cè)系統(tǒng),整合食品安全監(jiān)督檢測(cè)資源。同時(shí)相關(guān)部門根據(jù)日常監(jiān)測(cè)所反饋的信息以及食品添加劑的發(fā)展,進(jìn)一步完善食品添加劑應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī),規(guī)范食品添加劑的應(yīng)用,進(jìn)一步維護(hù)食品的安全性。

一方面要使得企業(yè)牢固樹立“企業(yè)是質(zhì)量安全的第一責(zé)任人”的意識(shí)，通過對(duì)生產(chǎn)、銷售和使用食品添加劑的企業(yè)的監(jiān)管培訓(xùn)，提高企業(yè)的企業(yè)對(duì)違法應(yīng)用食品添加劑的危害性的認(rèn)識(shí)，做到懂法、知法、守法。另一方面要通過各種方式向大眾宣傳食品添加劑知識(shí)，使得普通消費(fèi)者有能力對(duì)商品中的食品添加劑進(jìn)行比較分析，自覺抵制劣質(zhì)食品的購(gòu)買。在一定程度上反向促進(jìn)食品添加劑的良性發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)－食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn).GB 2760—2011.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011年.

[2] General standard for food additives, CODEXSTAN 192-1995 (Rev.6-2005) .

[3] U.S. Food and Drug Administration. Listing of food additive status.

 http:// www.fda.gov/food/food Ingredients Packaging/Food additives/Food additive Listings/ucm 091048.htm [2011-7-27].

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