黎兵[1]   陳雷

（深圳出入境檢驗檢疫局）

摘要：在肉類產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)模式下，以出口肉類產(chǎn)品為例，探討建立整體性的HACCP體系。將同一集團下的飼料廠、養(yǎng)殖場、屠宰廠納入同一個HACCP體系，可以實現(xiàn)真正意義上的“從農(nóng)場到餐桌”的全程監(jiān)控，減少HACCP體系運行的成本，使得追溯體系中的責任主體更加明確。建立整體性HACCP體系需要一定的條件，在體系運行過程中在加強HACCP體系領(lǐng)導小組成員的溝通與合作的基礎(chǔ)上，針對不同的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，提出了保障整體性HACCP體系正常運行的關(guān)鍵工作。

關(guān)鍵詞：肉類   產(chǎn)業(yè)化   整體性HACCP體系

HACCP體系，是被國際公認為最權(quán)威的食品安全質(zhì)量控制體系，已經(jīng)在肉類生產(chǎn)企業(yè)中普遍應(yīng)用，并發(fā)揮出重要作用。肉類產(chǎn)品“從農(nóng)場到餐桌”里的三個重要環(huán)節(jié)，即：飼料廠、養(yǎng)殖場、屠宰廠，都有人對其HACCP的應(yīng)用進行了研究。如傅仲等人通過對飼料企業(yè)生產(chǎn)各流程環(huán)節(jié)加工工藝的分析，確定了原料驗收、配方輸入、小料添加、混合和制粒等一系列的關(guān)鍵控制點^[1]；李金杰等人應(yīng)用HACCP方法，通過對綠色肉豬飼養(yǎng)管理流程中各個環(huán)節(jié)的危害分析，確定關(guān)鍵控制點^[2]；雷建昆等人研究大河烏豬冷卻肉生產(chǎn)線上的HACCP體系，以保障大河烏豬冷卻肉的質(zhì)量^[3]。但鮮有人將飼料廠、養(yǎng)殖場、屠宰廠作為一個整體，納入同一個HACCP體系進行研究。

民以食為天，肉類食品更是與人類的生活息息相關(guān)；食以安為先，食品安全已經(jīng)成為社會關(guān)注的熱點問題。隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，產(chǎn)、供、銷一條龍的肉業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)模式已由多年前的個別奇葩發(fā)展變?yōu)槿缃衿�地開花的普遍現(xiàn)象。深圳農(nóng)牧、廣東溫氏、湖南唐人神等都是典型的產(chǎn)供銷一條龍的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)模式。這種生產(chǎn)模式中，如果將飼料廠、養(yǎng)殖場、屠宰廠這三個“從農(nóng)場到餐桌”里的重要的環(huán)節(jié)，視為整體，納入同一個HACCP體系進行質(zhì)量控制，將能更好控制肉及其制品的質(zhì)量安全。

    以出口肉類產(chǎn)品為例，按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》（國家質(zhì)檢總局第20號令），肉及肉制品企業(yè)被列入“需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄”，而對肉的源頭養(yǎng)殖場和影響動物健康的飼料生產(chǎn)企業(yè)是否實施HACCP未作強制性要求，當前的食品安全形勢下，僅僅靠出口肉及肉制品的生產(chǎn)企業(yè)對原料、生產(chǎn)加工過程的控制來保證“從農(nóng)場到餐桌”的全程有效控制是非常困難的。

將HACCP體系應(yīng)用到實現(xiàn)了產(chǎn)、供、銷一條龍模式的肉類企業(yè)，使飼料廠、養(yǎng)殖場、屠宰廠變成這個體系中的一部分，通過危害分析和關(guān)鍵控制點的控制，可以實現(xiàn)真正意義上的“從農(nóng)場到餐桌”的全程控制。飼料廠控制飼料的質(zhì)量，加工出高品質(zhì)的飼料；養(yǎng)殖場在使用飼料廠生產(chǎn)的合格飼料的基礎(chǔ)上做好防疫和飼養(yǎng)工作，提供健康的動物；屠宰廠嚴格生產(chǎn)加工過程，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的豬肉產(chǎn)品。整個從飼料到活動物到豬肉的過程就可得到全程的監(jiān)控。

HACCP體系的運行需要一定的人力和物力。無論是肉類生產(chǎn)企業(yè)、動物養(yǎng)殖場，還是飼料生產(chǎn)廠，通過應(yīng)用HACCP體系，大大提升了產(chǎn)品質(zhì)量，同時也付出了不少的人力和物力，如飼料的檢測、動物尿液的檢測、動物疫病的監(jiān)測及HACCP體系的制定、維護和糾偏等等。飼料廠、養(yǎng)殖場、屠宰廠各自運行自己的HACCP體系，往往會導致人力和物力的重復支出。如飼料在飼料廠檢測后，到了養(yǎng)殖場還要檢測；動物的尿液在養(yǎng)殖場要檢測，到了屠宰廠同樣還要采集尿液進行檢測。

將同一個集團下的飼料廠、養(yǎng)殖場、屠宰廠納入同一個HACCP體系，可以大大減少HACCP體系運行的成本。飼料廠、養(yǎng)殖場、屠宰廠是整個肉類生產(chǎn)過程中不同的工序，飼料的控制主要在飼料廠，飼料在飼料廠出廠檢驗后，在養(yǎng)殖場可以不再作為關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控；同樣，對于獸藥殘留，如瘦肉精的檢測，是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點，在屠宰廠里，原料驗收環(huán)節(jié)不再是關(guān)鍵控制點，對動物尿液的瘦肉精的檢測可以只進行較低頻率的驗證性檢測。這樣，避免了很多重復性工作，讓企業(yè)將更多的人力和物力放在各自的關(guān)鍵控制點上，生產(chǎn)出質(zhì)量更高的產(chǎn)品。

產(chǎn)品的追溯隨著食品安全問題的頻出，越來越受到人們的重視。食品安全法、質(zhì)檢部門的相關(guān)局令法規(guī)等都明確了企業(yè)必須建立自己的追溯體系，一旦食品出現(xiàn)了質(zhì)量安全問題，能夠有效地追溯到源頭，找到責任人。而在實際情況下，出現(xiàn)問題后，往往很難找到問題的源頭，各個環(huán)節(jié)相互推脫。如豬肉檢出氯霉素超標，飼料廠、養(yǎng)殖場、屠宰廠都要自查，都說不是自己的原因。飼料廠說本廠的飼料經(jīng)過檢驗，沒有檢出氯霉素，會不會是養(yǎng)殖場添加了氯霉素飼喂活豬；養(yǎng)殖場說本場用的是飼料廠提供的飼料，本場未添加任何違禁藥物，飼料檢測也未發(fā)現(xiàn)氯霉素超標，是不是屠宰加工過程中出了問題；屠宰廠認為嚴格按照操作程序操作，也不是它的問題。最后往往相互推脫，源頭難找。

將同一個集團下的飼料廠、養(yǎng)殖場、屠宰廠納入在同一個HACCP體系里，他們的責任主體都是他們的上級總公司，也是這個HACCP體系領(lǐng)導小組的組長。產(chǎn)品出了質(zhì)量問題，總公司負責，總公司受罰，因為飼料、養(yǎng)殖、屠宰各環(huán)節(jié)都是肉類生產(chǎn)集團中的一部分。問題的源頭由企業(yè)自己主動追溯，再根據(jù)HACCP體系要求進行糾偏。追究責任和處罰企業(yè)不是目的，只是一種手段，一種促進企業(yè)自律、促進企業(yè)生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，保障食品衛(wèi)生和安全的手段。

對于出口肉及肉制品，將飼料廠、養(yǎng)殖場、屠宰廠納入同一HACCP體系的基本條件是這三類環(huán)節(jié)同屬一個集團，各個環(huán)節(jié)距離不能太遠，都具備出口的資格，并且飼料廠生產(chǎn)的飼料能夠完全滿足養(yǎng)殖場的飼料需求，養(yǎng)殖場出欄的動物能夠滿足屠宰廠的屠宰需求。如深圳農(nóng)牧飼料公司具備出口資格，它生產(chǎn)的飼料可以供給供港用的活豬飼用，它年產(chǎn)量15萬噸，能夠滿足深圳市種豬場的養(yǎng)殖需要；深圳市種豬場具備供港資格，年出欄30萬頭，可以滿足深圳市農(nóng)牧美益肉業(yè)有限公司每天平均屠宰供港活豬50頭的需求，這三家公司同屬于深圳市農(nóng)牧實業(yè)有限公司，將這三家公司納入同一個HACCP體系就非常適合。

HACCP體系領(lǐng)導小組的組長無疑可以決定肉類生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)的重要事宜，如果其盲目追求利潤，在飼料的原料選擇、養(yǎng)殖場的防疫及用藥、肉類生產(chǎn)加工過程等環(huán)節(jié)不加以控制，很可能會由于飼料原料選用不當、藥物濫用或肉類生產(chǎn)加工過程控制不嚴導致的藥殘超標或微生物超標等問題。HACCP體系領(lǐng)導小組的組員負責執(zhí)行和監(jiān)督HACCP質(zhì)量體系的每個具體細節(jié)，如果執(zhí)行不嚴，或責任心不強，或不重視HACCP，容易導致HACCP成為形式、成為擺設(shè)。

HACCP體系的領(lǐng)導小組成員必須對飼料加工、動物養(yǎng)殖和屠宰加工都非常的了解，具備相應(yīng)的專業(yè)知識，精通HACCP原理，同時具有較強的責任心，不貪圖暫時的利益，不盲目追求生產(chǎn)速度，不忽視生產(chǎn)質(zhì)量。組員之間相互配合、相互監(jiān)督，嚴格執(zhí)行HACCP質(zhì)量體系，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的肉類產(chǎn)品。

飼料廠、養(yǎng)殖場、屠宰廠納入同一個HACCP體系后，雖然屬于同一個集團，但由于分工不同，，即使同為HACCP體系領(lǐng)導小組成員，日常都會各自為政、各司其職。要保障這一整體性HACCP體系的有效運行，就必須建立定期的溝通機制，及時解決HACCP體系運行過程中的問題。

近年來，由于飼料安全問題而引發(fā)的食品安全事件，至今還令人心有余悸，如國際社會的二惡英污染事件，國內(nèi)的 “瘦肉精”事件等。建立整體性HACCP體系后，原料監(jiān)控的重點就落在飼料企業(yè)，飼料企業(yè)原料存在安全隱患，勢必會影響到下游的生產(chǎn)加工部門。如果飼料產(chǎn)品中存在不安全因素，影響飼養(yǎng)動物的正常生長、健康生長，其殘留轉(zhuǎn)移、積蓄，不僅污染環(huán)境，而且最終也會影響到人類健康。飼料企業(yè)生產(chǎn)出質(zhì)量可靠的飼料，關(guān)鍵在于原料。原料容易受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”污染。加強飼料原料的采購，建立“公司+基地+標準化”的原料基地，尤其是需求量較大的原料如玉米等建立產(chǎn)業(yè)基地，統(tǒng)一品種、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一施肥、統(tǒng)一檢測，嚴控農(nóng)殘及重金屬殘留，把好肉類生產(chǎn)的第一道難關(guān)。

疾病預防大于治療，在動物疾病中尤為如此。因為通過各種防疫措施預防疾病，降低疾病的發(fā)生，相對治療疾病，預防成本比較小。而一旦發(fā)生重大傳染性疾病，多為全群撲殺，沒有治療價值，損失會非常慘重。所以養(yǎng)殖場的防疫非常關(guān)鍵，疾病少就會少用藥，藥物殘留的幾率就降低，生產(chǎn)出來的豬肉會更加安全衛(wèi)生。

在動物的飼養(yǎng)上，不重視管理而過度依靠藥物來應(yīng)對疫病的情況，在養(yǎng)殖場內(nèi)普遍存在。農(nóng)、獸藥殘留之所以在出口肉及肉制品存在，主要是因為不正確的使用藥物，如用藥劑量、給藥途徑和用藥部位等不符合藥物的使用規(guī)則；在藥品的休藥期尚未結(jié)束的時候?qū)�動物屠宰。嚴管飼養(yǎng)用藥，將減少肉的藥殘危害。

肉的屠宰加工過程各環(huán)節(jié)控制不嚴，易造成肉的微生物污染。畜禽在脫毛、剝皮時，容易受外界污染，引起畜禽體表的微生物污染；去除內(nèi)臟時，內(nèi)臟破裂沒有清洗干凈也會造成細菌增殖。加強屠宰加工過程中衛(wèi)生的控制，做好危害分析，有針對性的采取相關(guān)措施，可以減少肉的微生物的危害。

1         傅仲，危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）在飼料企業(yè)中的應(yīng)用研究[D]，中國農(nóng)業(yè)大學，2005

2         李金杰，綠色肉豬飼養(yǎng)管理HACCP模式初探[J]，貴州農(nóng)業(yè)科學，2010，38 (2)：132～135

3         雷建昆，HACCP體系在大河烏豬冷卻肉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]，中國畜牧雜志，2010，46（12）：60-67

---