施進[1]

舟山出入境檢驗檢疫局

摘要：本文通過對浙江省內(nèi)69家出口水產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系應(yīng)用現(xiàn)狀的研究，得到了影響當前企業(yè)實施HACCP體系的主要困難。據(jù)此,本文提出了加強企業(yè)負責(zé)人HACCP培訓(xùn)、針對企業(yè)實際提供HACCP體系指南，加強官方對企業(yè)的監(jiān)管有效性等對策確保我國出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵字：HACCP；食品安全；水產(chǎn)品出口企業(yè)；現(xiàn)狀

2009年我國水產(chǎn)品出口量294.2萬噸，同比下降0.6%，出口額107億美元，同比增長1%[1] 。水產(chǎn)品出口額繼續(xù)位居大宗農(nóng)產(chǎn)品出口首位。美國、歐盟和加拿大都規(guī)定水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實行HACCP管理，韓國、日本的衛(wèi)生注冊也是以HACCP理論為基礎(chǔ)的。HACCP體系（危害分析與關(guān)鍵控制點，Hazard Analysis & Critical Control Point），它是一個以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保障體系，由危害分析和關(guān)鍵控制點兩部分構(gòu)成。HACCP體系是目前國際通行的最具權(quán)威性的針對食品生產(chǎn)全過程的安全預(yù)防監(jiān)控體系, 已經(jīng)成為食品消費與國際食品貿(mào)易的重要前提和保障。

2002年，國家質(zhì)檢總局發(fā)布20號令，施行《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，明確要求水產(chǎn)品出口企業(yè)衛(wèi)生注冊時需評審HACCP體系。國家質(zhì)檢總局已于2011年6月1日審議通過142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》，于10月1日起予以實施，同時廢止20號令，但仍對出口備案企業(yè)提出了實施HACCP體系的要求。潘湘波等提出企業(yè)已證明引入了HACCP 體系后, 企業(yè)在產(chǎn)品市場占有率、產(chǎn)品附加值、管理水平等方面具有不同程度的提高, 同時企業(yè)整體衛(wèi)生意識、消費者信任度等方面有明顯改善。[2]劉志揚認為我國食品行業(yè)推行HACCP體系認證是勢在必行的，這也是我國食品行業(yè)積極參與國際競爭必由之路。[3]

(一)數(shù)據(jù)來源與樣本特征

本文所用數(shù)據(jù)來自2011年8-9月對浙江省舟山地區(qū)各縣、區(qū)水產(chǎn)品出口企業(yè)實施HACCP 體系應(yīng)用情況調(diào)查，調(diào)查采取訪談和問卷調(diào)查相結(jié)合的方式，調(diào)查對象為企業(yè)決策者或負責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量的部門負責(zé)人。所有樣品企業(yè)在生產(chǎn)實踐中已經(jīng)建立了HACCP體系。根據(jù)案例和相關(guān)文獻的研究成果整理，[2，4-5]設(shè)計和檢驗問卷的合理性和可行性。

本次調(diào)查共發(fā)放問卷200份，回收問卷169份，剔除無效問卷15份，回收有效問卷154份。從回收的154份有效問卷看，受訪企業(yè)的基本特征如下：依據(jù)2010年度出口額對舟山地區(qū)的出口水產(chǎn)品企業(yè)進行劃分，出口額小于200萬美元的定義為小型規(guī)模企業(yè)，出口額在200至800美元之間的定義為中型規(guī)模企業(yè)，出口額大于800萬美元的定義為大型規(guī)模企業(yè)。本調(diào)查中的大型企業(yè)占所有被調(diào)查企業(yè)的21.5% ，中型企業(yè)占31.8%，小型企業(yè)占46.7%；樣本企業(yè)有九成為私營企業(yè)，覆蓋了主要水產(chǎn)品生產(chǎn)加工類型，占全�。ǔ龑幉ǖ貐^(qū)外）所有水產(chǎn)品出口企業(yè)的57.5%。58.33%的樣本企業(yè)決策者，71.28%的樣本企業(yè)負責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量的部門負責(zé)人具有大專及以上的學(xué)歷，81.82%的受訪者有著從事食品行業(yè)5年以上的工作經(jīng)驗，51.95%的受訪者有著從事食品行業(yè)10年以上的工作經(jīng)驗。

（二）調(diào)查和訪談水產(chǎn)品出口企業(yè)實施HACCP體系的現(xiàn)狀

企業(yè)對HACCP小組負責(zé)人設(shè)置上，68.18%的企業(yè)為企業(yè)決策者，8.44%的企業(yè)為生產(chǎn)負責(zé)人，21.43%的企業(yè)為產(chǎn)品質(zhì)量管理負責(zé)人。對于HACCP小組負責(zé)人起的主要作用，認為是編寫HACCP計劃的占5.84%，認為是負責(zé)HACCP實施的占48.05%，認為是監(jiān)督HACCP實施的占46.1%。企業(yè)編撰HACCP計劃書，產(chǎn)品HACCP作業(yè)指導(dǎo)書的主要途徑，80.52%的受訪者認為是根據(jù)企業(yè)實際，2.6%的受訪者認為是借鑒其他企業(yè)，14.94%的受訪者認為是倚重于咨詢公司或者官方主管部門。在訪談過程中，有受訪者表示，中小型企業(yè)大多為私營企業(yè)，企業(yè)負責(zé)人質(zhì)量意識依然淡��；企業(yè)法人作為企業(yè)負責(zé)人，要真正成為食品安全第一責(zé)任人，負責(zé)HACCP體系的實施與監(jiān)督管理，保障食品安全。

在水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)采納HACCP體系的實施意愿上，認為是自愿實施占57.79%，認為是官方要求占40.91%，認為是根據(jù)國外客戶要求占0.65%。對受訪者的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有9.09%對HACCP體系非常了解，有84.42%了解HACCP體系，有6.49%不太了解。在調(diào)查企業(yè)對HACCP體系作為先進的食品質(zhì)量安全管理體系產(chǎn)生效果的預(yù)期方面，32.47%的受訪者認為非常有效果，64.94%的受訪者認為有效。

根據(jù)排序，認為實施HACCP體系中最重要的成本支出依次是檢測設(shè)備的購買、使用及維修，現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)的改造，人才引進和培訓(xùn)，HACCP體系文件、記錄、檔案等的管理費用，檢測技術(shù)的引進和研究。同時, 55.84%的企業(yè)認為實施HACCP體系的成本與預(yù)期一致，39.61%的企業(yè)認為成本高于預(yù)期，4.55%的企業(yè)認為成本低于預(yù)期。被企業(yè)認為最大的困難分別是：在某些環(huán)節(jié)實施HACCP體系困難較大，缺乏相關(guān)技術(shù)和信息，人員培訓(xùn)不足，成本較難降低。在訪談中，有受訪者表示，某些CCP點設(shè)置存疑，比如是否有必要設(shè)置；某些環(huán)節(jié)的CCP點設(shè)置存在朝令夕改的現(xiàn)象。

（一）按照國家質(zhì)檢總局20號令的要求，所有水產(chǎn)品出口企業(yè)一律實施了HACCP體系，并通過了官方認證。雖然調(diào)查顯示93.51%的受訪者表示理解HACCP體系，并且有97.4%的受訪者認為HACCP體系達到預(yù)期效果，但是從調(diào)查中得出，依然有很多企業(yè)對HACCP體系的認知停留在表面，對HACCP體系認知有限。為進入國際市場，有40.91%的企業(yè)認為因為官方要求，不得不實施HACCP體系。企業(yè)對實施HACCP體系誤解構(gòu)成了其積極主動實施HACCP體系的障礙。

（二）缺乏保障HACCP體系良好運行的能力和基礎(chǔ)條件。從企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量負責(zé)人素質(zhì)來說，雖然從事食品行業(yè)年限比較長，并且大多具有大專以上學(xué)歷，但是對于HACCP體系監(jiān)督實施水平依然是參差不齊。并且當前許多企業(yè)負責(zé)人認為企業(yè)的質(zhì)檢部門及人員是為應(yīng)付官方檢查而設(shè)。有時企業(yè)質(zhì)檢人員對產(chǎn)品的抽樣檢驗過程會與企業(yè)要求的快便貿(mào)易產(chǎn)生矛盾，質(zhì)檢人員往往只能妥協(xié)于產(chǎn)量和出成率。日積月累，即便企業(yè)質(zhì)檢部門對HACCP體系運轉(zhuǎn)過程發(fā)現(xiàn)問題，也無法責(zé)成企業(yè)相關(guān)人員進行改正。

（一）加強HACCP體系相關(guān)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)。結(jié)合《食品安全法》，加大對企業(yè)的食品安全意識的宣傳力度。尤其針對企業(yè)負責(zé)人加強學(xué)習(xí)教育，督促其提高企業(yè)質(zhì)檢地位，并給予充分授權(quán)。強制企業(yè)HACCP小組成員均必須取得HACCP的培訓(xùn)證書，規(guī)定企業(yè)HACCP小組的負責(zé)人必須是企業(yè)法人，負責(zé)HACCP的實施，質(zhì)檢部門負責(zé)跟蹤監(jiān)督，生產(chǎn)部門負責(zé)體系的運行和維護，并對企業(yè)采取升降級制度。若企業(yè)因質(zhì)量問題違規(guī)降級后，主管部門對其出口采取限制措施，而企業(yè)HACCP小組成員應(yīng)必須重新考取HACCP證書。對于HACCP體系運行良好并且無產(chǎn)品安全質(zhì)量問題的企業(yè)予以升級，政府部門給予適當獎勵和鼓勵，避免“大棒不硬，蘿卜不甜”。

（二）當前食品安全形勢復(fù)雜多變，主管部門需制定并公布HACCP體系指南，對企業(yè)給予有針對性的HACCP指導(dǎo)，及時公布最新信息。根據(jù)每個企業(yè)實際，統(tǒng)一意見，科學(xué)論證，在設(shè)置CCP點等環(huán)節(jié)要使企業(yè)心服口服，在HACCP體系指南的框架內(nèi)，采取“一廠一系”的政策，時刻警惕新的國外技術(shù)性貿(mào)易壁壘和食品安全隱患。同時，官方主管部門須加強監(jiān)管有效性，不要讓企業(yè)HACCP體系流于形式，流于紙面。

[1]農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局市場與加工處.水產(chǎn)品出口額繼續(xù)位居大宗農(nóng)產(chǎn)品出口首位——2009年全國水產(chǎn)品進出口貿(mào)易情況[J]. 中國水產(chǎn)，2010（3）：68-70

[2]潘湘波，戴曉武，趙慶波. 出口食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的經(jīng)濟分析[J]. 商業(yè)研究，2011（ 6）：25-31

[3]劉志揚. HACCP食品安全管理體系在我國的應(yīng)用[J]. 科技經(jīng)濟市場，2011（1）：49-50

[4]王志剛，翁燕珍，楊志剛，鄭風(fēng)田.食品加工企業(yè)采納HACCP體系認證的有效性：來自全國482家食品企業(yè)的調(diào)研[J].中國軟科學(xué)，2006（9）：69-75

[5]周潔紅，葉俊燾. 我國食品安全管理中HACCP應(yīng)用的現(xiàn)狀、瓶頸與路徑選擇———浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的分析[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題，2007（8）：55-61

[6]毛 薇. 中小食品企業(yè)采納HACCP體系存在的主要問題和解決對策[J].商場現(xiàn)代化，2011（5）：38

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