張國華[1]

舟山出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：2001年，由于出口歐盟的海捕凍蝦中被查出有氯霉素成分，舟山海捕蝦仁出口曾受到重創(chuàng)，當(dāng)年出口量比上年下降99%，歐盟曾因此全面停止了對中國凍蝦仁的進(jìn)口。此事件之后，舟山檢驗(yàn)檢疫局對出口企業(yè)采取強(qiáng)制性措施，通過嚴(yán)格歐盟注冊企業(yè)考核程序、修訂HACCP計(jì)劃書、加強(qiáng)氯霉素檢測監(jiān)管工作等措施，保證了出口海捕蝦仁產(chǎn)品的質(zhì)量安全，恢復(fù)了輸歐蝦仁的出口資格。但是，從目前我局在日常監(jiān)控和社會(huì)委托檢測中依然有氯霉素檢出的情況來看，單凍海捕蝦仁中氯霉素殘留的風(fēng)險(xiǎn)依然存在。本文運(yùn)用HACCP原理對單凍海捕蝦仁的加工過程進(jìn)行評估分析，以期提供完善控制氯霉素殘留的有效措施。

關(guān)鍵詞：單凍蝦仁、氯霉素、風(fēng)險(xiǎn)評估、預(yù)防措施

氯霉素屬抑菌性廣譜抗生素，可用于治療各種敏感菌感染。因其對造血系統(tǒng)有嚴(yán)重不良反應(yīng)，人類使用就會(huì)對身體造成傷害，因此歐盟、美國等國家的法規(guī)中規(guī)定氯霉素的限量為“零允許量”即不得檢出[1]。舟山檢驗(yàn)檢疫局對出口企業(yè)采取強(qiáng)制性措施，通過嚴(yán)格歐盟注冊企業(yè)考核程序、修訂HACCP計(jì)劃書、加強(qiáng)了氯霉素檢測監(jiān)管。據(jù)統(tǒng)計(jì)，自歐盟回復(fù)我國蝦仁出口至2011年8月15日止，舟山出口歐盟蝦仁達(dá)5282批次、 12.2萬余噸，創(chuàng)匯近5億美元，未發(fā)生氯霉素殘留問題。但是，由于氯霉素殘留存在產(chǎn)品中分布極不均勻，靠傳統(tǒng)檢測方法把關(guān)，難以100%保證出口產(chǎn)品的整體質(zhì)量；且傳統(tǒng)的加工工藝中，如果工人未嚴(yán)格按照SSOP規(guī)范操作，即使不使用含氯霉素的藥物，仍然可能在產(chǎn)品中帶入其它藥殘。本文結(jié)合舟山轄區(qū)生產(chǎn)經(jīng)營情況實(shí)際，運(yùn)用HACCP分析控制原理，引入現(xiàn)代生產(chǎn)加工和管理技術(shù)，以期研究提供完善控制氯霉素殘留的有效措施。

當(dāng)前，出口水產(chǎn)品注冊都依據(jù)自身的情況制定了HACCP計(jì)劃書，但由于舟山出口蝦仁均為野生海捕蝦產(chǎn)品，本身不存在藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)，大部分企業(yè)只在原料驗(yàn)收中將感官評定、二氧化硫殘留檢測和合格供方證明文件作為關(guān)鍵控制措施[2、3]，未在原料驗(yàn)收中設(shè)立氯霉素監(jiān)控措施的原因主要有以下幾點(diǎn)：1、氯霉素檢測成本較高，檢測時(shí)間較長[4]；2、蝦仁原料來源復(fù)雜，原料批次較多；3、由于氯霉素主要是剝蝦工人帶入的，蝦仁原料中氯霉素殘留存在較大的隨機(jī)性。

我局當(dāng)前對出口蝦仁企業(yè)采取的具體檢測把關(guān)措施包括：1、要求輸歐水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室需在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)完成后自行抽樣檢測氯霉素，檢測合格后方可接受報(bào)檢；2、我局對每批報(bào)檢蝦仁產(chǎn)品抽樣檢測氯霉素；3、要求輸歐水產(chǎn)品企業(yè)從原料接收開始所有生產(chǎn)工序必須在歐盟注冊廠完成，冰鮮蝦仁加工過程中工人必須帶衛(wèi)生手套操作或必須保證工人手部皮膚無潰爛涂藥。

但這些控制措施存在以下問題：1、由于氯霉素在最終產(chǎn)品中殘留極其不均勻，且由于原料批次較多的關(guān)系，一次隨機(jī)抽樣的結(jié)果無法保證整個(gè)產(chǎn)品的安全狀況；2、企業(yè)實(shí)驗(yàn)室對其成品的自檢是由企業(yè)自己完成的，難以防止部分疏于自我約束的企業(yè)編造實(shí)驗(yàn)結(jié)果直接進(jìn)行報(bào)檢。3、對冰鮮蝦仁加工及注冊廠生產(chǎn)的要求在監(jiān)管上難度大且行政成本較高，如果主要從生產(chǎn)加工記錄上實(shí)施監(jiān)管，難以杜絕偽造記錄的情況。

單凍海捕蝦仁中氯霉素殘留的主要原因有以下幾個(gè)方面：1、工人在剝蝦過程中手部因長期接觸海產(chǎn)品潰爛，涂藥后也未按要求戴手套從事生產(chǎn)加工，造成蝦仁產(chǎn)品中氯霉素殘留；2、部分原料生產(chǎn)單位為牟取利益，用其他添加物浸泡蝦仁以達(dá)到增重效果，比如，使用劣質(zhì)蜂蜜增加蝦仁保水性能，劣質(zhì)蜂蜜中就可能有氯霉素等藥物的殘留。

我局對舟山轄區(qū)出口蝦仁企業(yè)開展了一次氯霉素殘留的大普查，氯霉素檢出率為3.17%，但復(fù)檢后均為陰性，目前我局已經(jīng)對這批問題產(chǎn)品進(jìn)行隔離封存。詳細(xì)結(jié)果見表1。

表1舟山轄區(qū)出口蝦仁企業(yè)6-7月份冰鮮蝦仁原料普查情況匯總表

單凍海捕蝦仁生產(chǎn)工藝流程：原料→剝蝦去皮→清洗→浸泡→清洗→分選規(guī)格→擺盤（單凍）→速凍→包裝→冷藏。

因浸泡之后的工藝環(huán)節(jié)，工人無需復(fù)雜的手工操作，都可佩戴衛(wèi)生手套從事生產(chǎn)，在有效SSOP控制的基礎(chǔ)上，不太可能發(fā)生氯霉素污染的情況。

綜合以上調(diào)查研究和綜合分析，結(jié)合單凍海捕蝦仁生產(chǎn)工藝流程，可以判斷氯霉素的污染主要發(fā)生在海捕蝦仁剝蝦及冰鮮蝦仁原料采購環(huán)節(jié)。因此，應(yīng)該在該環(huán)節(jié)設(shè)立關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)(CCP)，分析該控制點(diǎn)對單凍海捕蝦仁中氯霉素殘留的因素[5]，并結(jié)合實(shí)際情況制定相應(yīng)的預(yù)防及控制措施，建立的危害分析表，見表2。

表2 舟山出口單凍海捕蝦仁氯霉素殘留危害分析工作表

本文的創(chuàng)新之處主要是引入了視頻監(jiān)控監(jiān)管取代以往單純通過檢查生產(chǎn)加工記錄的形式化監(jiān)管方式；同時(shí)逐步引入機(jī)械化加工設(shè)備。據(jù)了解國外自動(dòng)剝蝦設(shè)備的研制早已比較成熟[6]，我國目前也有該類設(shè)備進(jìn)口和銷售。此外，從對加工工人的身體健康角度考慮，剝蝦工序?qū)θ梭w皮膚傷害太大，應(yīng)該逐步用機(jī)械化加以取代。

HACCP系統(tǒng)是以進(jìn)行危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)為兩大監(jiān)督支柱的食品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，將食品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樯�產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害的預(yù)防性方法[7]。本文中海捕單凍蝦仁的情況亦是如此，氯霉素的殘留由于其特殊復(fù)雜性，單純依靠檢測手段已經(jīng)難以完全保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)該改進(jìn)完善監(jiān)管措施,保證出口海捕蝦仁產(chǎn)品的整體質(zhì)量安全。

【參考文獻(xiàn)】

[1] 勇艷華,王海燕,顧鑫榮,等. 熟肉制品中氯霉素的監(jiān)測與分析[J]. 技術(shù)·食品工程,2010,6：154～155.

[2] 王松治. HACC在單凍蝦仁加工過程中的應(yīng)用[J]. 浙江預(yù)防醫(yī)學(xué),2004,16(12)：33～34.

[3] 王秀娟,張坤生,任云霞. HACCP體系在蝦仁涂膜保鮮中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā),2008,4：169～173.

[4] 潘 莉,袁國琴.氯霉素檢測研究進(jìn)展[J].科學(xué)論壇，2010，33：36.

[5] 朱光富,朱江沁唯.HACCP體系監(jiān)控、驗(yàn)證與官方監(jiān)管[J].認(rèn)證技術(shù),2011,3:52～53.

[6] 龍信.德國研制出自動(dòng)剝蝦機(jī),世界農(nóng)業(yè),2006,3.

[7] 林瑞生. HACCP的內(nèi)容及其在食品生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督中的意義和應(yīng)用,中國醫(yī)藥指南，2011，3（9）：317～318.

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