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李海龍[1]，王宇鴻[2]
（1、海航綠色實業(yè)有限公司 海南�？� 570125 2、海南職業(yè)技術學院 海南�？� 570216）
摘要：為了引導配制酒行業(yè)建立有效的管理體系，控制配制酒的安全性和產品質量，本文運用HACCP體系原理將動植物類配制酒生產工藝過程進行詳細的分析，確定了影響產品安全的關鍵控制點，并制定出了相應的控制措施。
關鍵詞：HACCP體系；配制酒；應用；生產過程
HACCP in the integrated alcoholic beverages production application
Li Hailong[1], Wang Yuhong[2]
( 1.HNA green industry.,Ltd. Hainan Haikou 570125
2.Hainan College of Vocation and Technique Hainan Haikou 570216 )
Abstract: In order to guide integrated alcoholic beverages the industry to establish an effective management system, to control the integrated alcoholic beverages safety and product quality, this paper use the HACCP system principle of animal and plant integrated alcoholic beverages production process to conduct a detailed analysis, to determine the impact of product safety and the critical control points, and formulate the corresponding control measures.
Keywords: HACCP system; Integrated alcoholic beverages; Application; Production process
HACCP（英文Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析和關鍵控制點）是一種生產過程危害控制的預防性體系，該體系以良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）為基礎，通過對生產工藝過程進行危害分析，識別出影響終產品安全關鍵控制點，并采取相應的控制措施，使食品危害性控制在可接收范圍內。HACCP是目前最具權威的食品安全管理體系，已得到國際上的普遍認可，成為各國食品安全控制的主要控制體系，我國也在《食品安全法》中提出鼓勵食品生產經營企業(yè)實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。
配制酒，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質，采用不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。配制酒按添加物來源分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其它配制酒。本文主要探討HACCP原理在動植物配制酒生產中的應用，旨在引導行業(yè)建立有效的管理體系，增加配制酒產品的安全性。
1 工藝流程圖
1.1發(fā)酵工藝
原料米驗收→洗米→蒸飯→冷卻→下飯→發(fā)酵→蒸餾→原料酒
1.2 配制工藝
1.2.1 動物藥材驗收→清洗→浸泡/熬膠→抽液→動物藥提取液
1.2.2植物藥材驗收→切片→浸泡→抽提→蒸餾→植物藥蒸餾液
1.2.3原料酒+動物藥提取液+植物藥蒸餾液→混合調配→檢驗→過濾→陳釀→超濾→酒液
1.3 灌裝工藝
包裝瓶蓋驗收→洗蓋→初驗蓋→下蓋↘
包裝酒瓶驗收→洗瓶→驗瓶→灌裝→封蓋→驗蓋→貼招→噴碼→裝箱入庫
↖驗標←招紙驗收
2危害的識別及確認
HACCP計劃只將重點放在那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對消費者導致不可接受的健康風險的顯著危害上。因此根據本產品的特點，對可能影響產品質量安全的生物、物理和化學上的因素進行分析，確定危害并制定相應的預防控制措施。
2.1微生物危害
配制酒隨本身具有抑菌作用，但其原、輔料\包裝材料會附著某些細菌微生物，加上加工過程中的再污染，如不進行控制會給食用者帶來危害。
2.2化學危害
如果原、輔料在被農藥、重金屬或被化學物污染的種植區(qū)域采收，可能危害到消費者。
2.3物理性危害
主要指原料或加工過程中帶入的外來雜質，如玻璃碎片、金屬碎片等物質，如果去除不凈，將危害到消費者。
3 主要工序危害分析
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加工工序/步驟
|
確定本步中引入的、控制的或增加的潛在危害
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是/否
顯著
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對第4欄的判斷提出的依據
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應用什么預防措施來防止/控制顯著危害
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是/否關鍵控制點
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|
|
原料米驗收
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生物性
|
致病菌污染
|
是
|
原料米在加工或運輸過程中可能受到致病菌的污染，對人體造成危害
|
后續(xù)蒸飯工藝可消除
|
否
|
|
化學性
|
農藥殘留：（六六六、滴滴涕）、
重金屬殘留：（鉛、汞、鎘）
毒素：
黃曲霉素B1
|
是
|
在種植過程中可能受到環(huán)境、過量使用農藥等造成重金屬、農殘殘留危害；
在貯存時可能因環(huán)境不衛(wèi)生或貯存過程中受潮發(fā)霉產生黃曲霉素B1，導致人體病變
|
1、合格供貨商
2、每年每供貨商隨機抽檢兩批送官方機構檢測
3、每批對黃曲霉素B1進行檢驗
|
是
|
|
|
物理性
|
碎石、雜物
|
是
|
可能傷害消費者
|
后續(xù)蒸餾工序消除
|
否
|
|
|
洗米
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
蒸飯
|
物理性
|
機器碎片
|
是
|
可能傷害消費者
|
后續(xù)蒸餾工序消除
|
否
|
|
冷卻
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
||
|
入罐
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
發(fā)酵
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
蒸餾
|
化學性
|
甲醇、雜醇油
|
是
|
當蒸餾溫度和去酒頭、掉酒尾處理不當時可能造成甲醇、雜醇油超標，危害人體健康
|
1、控制蒸餾溫度
2、控制去酒頭、掉酒尾量
|
是
|
|
動物藥材驗收
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
后續(xù)熬膠過程可消除
|
否
|
|
|
物理性
|
碎石、雜物
|
是
|
可能傷害消費者
|
后續(xù)過濾工序消除
|
否
|
|
|
清洗
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
浸泡/抽液
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
熬膠
|
物理性
|
金屬碎片
|
是
|
可能損傷人體
|
后續(xù)過濾工序消除
|
否
|
|
植物性藥材驗收
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
后續(xù)蒸餾過程可消除
|
否
|
|
|
化學性
|
農藥殘留：（六六六、滴滴涕）、
重金屬殘留：（鉛、汞、鎘）
其他殘留：（二氧化硫）
|
是
|
在種植過程中可能受到環(huán)境、過量使用農藥等造成重金屬、農殘殘留危害；
在貯存時可能通過二氧化硫熏蒸的方法增加貯存時間或改變其外觀，致使藥材中含有二氧化硫，導致人體病變
|
1、合格供貨商
2、每年每供貨商隨機抽檢兩批送官方機構檢測
3、每批對二氧化硫含量進行檢驗
|
是
|
|
|
物理性
|
碎石/其他雜物
|
是
|
可能損害人體健康
|
后續(xù)過濾工序消除
|
否
|
|
|
浸泡
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
后續(xù)蒸餾過程消除
|
否
|
|
|
抽提
|
物理性
|
設備金屬碎片
|
是
|
可能損傷人體
|
后續(xù)過濾工序消除
|
否
|
|
過濾
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
超濾
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
包裝材料驗收
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
消毒不徹底可以造成危害
|
酒瓶使用前紫外線消毒至少12小時
|
否
|
|
物理性
|
玻璃碎片、雜物
|
是
|
可能損傷人體
|
后續(xù)驗瓶、初驗蓋工序可控制
|
否
|
|
|
（2）
工序
|
（3）
顯著
危害
|
（4）
每項預防措施的關鍵限值
|
監(jiān) 控
|
（8）
糾偏行動
|
（9）
記錄
|
（10）
驗證
|
||
|
（5）
監(jiān)控
什么 |
（6）
監(jiān)控
方法
|
（7）
頻率、監(jiān)控員
|
||||||
|
原料米驗收
|
重金屬，農殘殘留危害，黃曲霉素B1
|
鉛≦0.2
汞≦0.02
鎘≦0.2
六六六≦0.05滴滴涕≦0.05
氰化物≦5
以上單位均為mg/kg
黃曲霉素B1≦ 10ug/Kg
|
1、合格供方目錄
2、黃曲霉素B1檢測報告
|
1、憑《合格供貨商目錄》驗收
2、憑合格的曲霉素B1檢驗報告驗收
|
每批
原料驗收員/化驗員
|
1、非《合格供貨商目錄》內的原料，拒收。
2、未黃曲霉素B1檢驗報告或檢測報告不合格，拒收
|
《原料驗收記錄》
《CCP糾偏記錄》
《合格供貨商目錄》
黃曲霉素B1檢驗報告
|
1、每周審核一次記錄
2、每季度審核一次合格供貨商目錄
3、對每批入庫產品抽樣檢驗黃曲霉素B1
4、產品出口時每批送CIQ檢測
|
|
植物性藥材驗收
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重金屬、農殘殘留危害，黃曲霉素B1，SO2殘留
|
鉛≦5.0
汞≦0.2
鎘≦0.3
六六六≦0.2
滴滴涕≦0.2
SO2≦150
以上單位均為mg/kg
黃曲霉素B1≦ 10ug/Kg
|
1、合格供方目錄2、黃曲霉素B1檢測報告
3、SO2檢測報告
|
1、憑《合格供貨商目錄》驗收
2、憑合格的曲霉素B1、SO2檢驗報告驗收
|
每批
原料驗收員/化驗員
|
1、非《合格供貨商目錄》內的輔料，拒收。
2、未黃曲霉素B1、SO2檢驗報告或檢測報告不合格，拒收
|
《輔料驗收記錄》
《CCP糾偏記錄》
《合格供貨商目錄》
黃曲霉素B1、SO2檢驗報告
|
1、每周審核一次記錄
2、每季度審核一次合格供貨商目錄
3、對每批入庫產品抽樣進行霉素B1、SO2檢驗
4、產品出口時每批送CIQ檢測
|
|
蒸餾
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甲醇、雜醇油超標，
|
去酒頭≦10KG
去酒尾酒度為44度（溫度38℃～40℃時，表面酒度為52度左右）
|
去酒頭重量；
掉酒尾溫度；
|
1、監(jiān)控去酒頭重量
2、控制溫度及表面酒度
|
每鍋
質檢員
|
重新蒸餾控制去酒頭、掉酒尾
|
《去酒頭、掉酒尾記錄表》
《CCP糾偏記錄》
溫度計、酒精計量報告
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1、每天審核一次記錄
2、每季度審核一次溫度計、酒精計量報告
3、對每批入庫產品抽樣進行甲醇、雜醇油檢驗
4、產品出口時每批送CIQ檢測
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驗瓶
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生物性
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致病菌
|
否
|
SSOP控制，連續(xù)加工時間短不易生長
|
否
|
|
|
物理性
|
玻璃碎片
|
是
|
可能損傷人體
|
1、每個進行檢驗
2、質檢每半小時抽驗一次
|
是
|
|
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初驗蓋
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制，連續(xù)加工時間短不易生長
|
否
|
|
|
物理性
|
玻璃碎片
|
是
|
可能損傷人體
|
1、每個進行檢驗
2、質檢每半小時抽驗一次
|
是
|
|
|
灌裝
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制，連續(xù)加工時間短不易生長
|
否
|
|
|
下蓋、封蓋
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制，連續(xù)加工時間短不易生長
|
否
|
|
|
驗蓋
|
生物性
|
致病菌
|
是
|
如有密封不好，酒液可能收到致病菌的污染，造成人體病變
|
1、每個進行檢驗
2、質檢每半小時抽驗一次
|
是
|
|
招紙檢驗
|
化學性
|
過敏源、適宜人群
|
是
|
某些敏感人群食用后會產生過敏反應；對不適宜飲用的人群可能造成危害
|
檢驗標簽內容與產品致敏劑成份一致并提出適宜人群
|
是
|
4 HACCP計劃建立
|
驗瓶
|
空酒瓶帶入的玻璃碎渣
|
肉眼未檢出
|
玻璃渣
|
燈檢
|
驗瓶員連續(xù)監(jiān)控/質檢員每半小時抽驗一次
|
1、將有碎渣的玻璃瓶挑出
2、將前段產品隔離存放，監(jiān)控人員對產品進行安全檢查；
|
《驗瓶記錄》
《空瓶抽檢檢查記錄》
《CCP糾偏記錄》
《驗瓶燈光照度檢驗記錄》
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1、每天審核記錄
2、產品出口時每批送CIQ檢測
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|
初驗蓋
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酒蓋帶入的金屬碎渣
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肉眼未檢出
|
金屬碎渣
|
肉眼
檢查
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驗蓋員連續(xù)監(jiān)控/質檢員每半小時抽驗一次
|
1、將有碎渣的瓶蓋挑出
2、前段產品隔離存放，監(jiān)控人員對產品進行安全檢查；
|
《處驗蓋記錄》
《空蓋抽檢檢查記錄》
《CCP糾偏記錄》
|
1、每天審核記錄
2、產品出口時每批送CIQ檢測
|
|
驗蓋
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瓶蓋沒有壓緊漏液可能導致致病菌污染
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肉眼未檢出
|
漏液
|
肉眼
檢查
|
驗蓋員連續(xù)監(jiān)控/質檢員每半小時抽驗一次
|
1、將有漏液的產品挑出
2、前段產品隔離存放，監(jiān)控人員對產品進行安全檢查；
|
《驗蓋記錄》
《漏液抽檢檢查記錄》
《CCP糾偏記錄》
|
每天審核一次記錄
|
|
招紙檢驗
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致敏劑/適宜人群
|
標簽內容
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檢驗標簽內容與產品致敏劑成份一致并提出適宜人群
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核對
標簽
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開工前
質檢員
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對無致敏劑、適宜人群說明或與實際不相符的標簽進行隔離或退貨
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《標簽核對記錄表》
《CCP糾偏記錄》
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1、每天審核記錄
2、2、產品出口時每批送CIQ檢測
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5 HACCP計劃的實施、糾偏與驗證
HACCP的有效實施還應制定有效的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）以及相應的支持性文件，并且在生產過程中應嚴格按照HACCP計劃的要求執(zhí)行，并做好相應記錄。
當某個CCP的關鍵限值發(fā)生偏差，應采取預先確定的糾偏行動并記錄，糾偏行動選擇包括：隔離和保存要進行安全評估的產品、轉移受影響的產品或成分到其他不認為偏離是至關重要的生產線、重新加工、拒收退回原料、銷毀產品，且糾偏行動程序必須滿足：糾正和消除不符合要求的原因，確保關鍵控制點重新回到控制下；隔離、評估和確定不符合要求的產品的處理方法。
驗證活動是HACCP計劃成功實施的基礎，HACCP計劃的宗旨是防止食品安全的危害，驗證的目的是提供置信水平。驗證行動的主要有：、確認、CCP驗證活動、HACCP系統(tǒng)的驗證、執(zhí)法機構（CIQ-外部審核）
6 小結
HACCP管理體系是目前保證食品安全的的最有效管理體系，為了確保體系有效運行，保證食品安全，企業(yè)應在人力資源、設施設備、資金投入方面給予支持。
參考文獻
〔1〕曾慶孝，許喜林．HACCP原理與應用[J]，華南理工大學出版社，200l
〔2〕李懷林，食品安全管理體系通用教材[M]，中國計量出版社，2007
〔3〕中國合格評定國家認可中心, 《食品安全管理體系評價準則、認證制度和認可制度》[M], 中國標準出版社， 2006