邱克武[1] 王曉

（深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘要：動(dòng)物源性食品（Animal Derived Food）是指全部可食用的動(dòng)物組織以及蛋和奶，包括肉類及其制品（含動(dòng)物臟器）、水生動(dòng)物產(chǎn)品等。動(dòng)物源性食品的質(zhì)量安全已成為人們關(guān)注的一個(gè)重要問題。HACCP體系在供港澳動(dòng)物源性食品生產(chǎn)中已廣泛應(yīng)用，通過危害分析和對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，將動(dòng)物源性食品安全風(fēng)險(xiǎn)有效地控制。本文結(jié)合對(duì)供港澳動(dòng)物源性食品生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)管，淺析HACCP體系的應(yīng)用存在著一些問題，為其更好地應(yīng)用和發(fā)展提出一些建議。

關(guān)鍵詞：供港澳動(dòng)物源性食品，HACCP體系，現(xiàn)狀，展望

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），被越來越多的國家作為確保食品安全的有效措施，是目前世界上最有權(quán)威的用來保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素危害的食品安全質(zhì)量保證體系。

中國已經(jīng)加入WTO，加上供港澳食品安全衛(wèi)生要求越來越嚴(yán)，尤其是近年來動(dòng)物疫情相當(dāng)嚴(yán)峻，香港政府對(duì)供港澳動(dòng)物源性食品衛(wèi)生要求越來越高。因此，很有必要運(yùn)用HACCP體系來控制供港澳食用動(dòng)物源性食品的安全衛(wèi)生。只有緊密結(jié)合供港澳動(dòng)物源性食品的特點(diǎn)，利用HACCP體系在動(dòng)物源性食品加工企業(yè)的應(yīng)用，通過出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)監(jiān)控體系和企業(yè)自檢自控體系的協(xié)同作用，才能確保供港澳食用動(dòng)物產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

1.供港澳動(dòng)物源性食品的重要意義

港澳地區(qū)是我國領(lǐng)土的重要組成部分。港澳地區(qū)的繁榮穩(wěn)定歷來受到黨中央、國務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)的高度重視。確保供港澳食品的安全和足量供應(yīng)，不僅是一項(xiàng)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管任務(wù)，更是一項(xiàng)維護(hù)港澳地區(qū)繁榮穩(wěn)定的政治任務(wù)。做好供港澳動(dòng)物源性食品的出口有十分重要的意義。

1.1維護(hù)港澳的繁榮穩(wěn)定

香港、澳門是國際商貿(mào)、金融、營運(yùn)中心，但自身的農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)非常有限，主要依賴進(jìn)口，其中90%以上的食用動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品依靠?jī)?nèi)地供應(yīng)。長(zhǎng)期以來，黨和政府一直把開展對(duì)港澳供應(yīng)鮮活冷凍商品的工作，作為穩(wěn)定香港社會(huì)，保障港澳同胞正常生活秩序的重要政治工作。1997年和1999年香港、澳門相繼回歸祖國，繼續(xù)保持港澳繁榮穩(wěn)定已成為一切對(duì)港澳工作的方針，而做好與港澳市民生活息息相關(guān)的鮮活商品的供應(yīng)和檢驗(yàn)檢疫，確保其質(zhì)量和安全衛(wèi)生，對(duì)于維護(hù)港澳的繁榮穩(wěn)定具有重要的政治意義。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)以高度的使命感和責(zé)任感，始終認(rèn)真對(duì)待供港澳鮮活冷凍商品的檢驗(yàn)檢疫工作。

多年來，深圳毗鄰香港，是香港食品供應(yīng)的重要基地。深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局在國家質(zhì)檢總局和廣東省委省政府的領(lǐng)導(dǎo)下，堅(jiān)持從講政治的高度認(rèn)真履行職責(zé)，始終保證了供港澳食品的安全、高質(zhì)、足量和順暢供應(yīng)。為保證港澳市民對(duì)副食品的需求、維護(hù)港澳的繁榮穩(wěn)定，做出了巨大的貢獻(xiàn)。

1.2有效地促進(jìn)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和出口創(chuàng)匯

港澳地區(qū)是我國鮮活商品出口的重要市場(chǎng)，在我國農(nóng)產(chǎn)品出口的國際市場(chǎng)還非常有限，尤其是加入WTO后，國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更趨激烈的情況下，確保已有的國際市場(chǎng)，積極開拓新的農(nóng)產(chǎn)品出口市場(chǎng)，已經(jīng)成為檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)和有關(guān)部門的重要任務(wù)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)通過不斷改善對(duì)供港澳鮮活商品的管理，提高供港澳產(chǎn)品的質(zhì)量和安全衛(wèi)生水平，積極適應(yīng)港澳市場(chǎng)的需要，每年為國家創(chuàng)匯數(shù)十億港元，有力地促進(jìn)了國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

1.3提高企業(yè)質(zhì)量意識(shí)和管理水平

檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)供港澳鮮活商品的管理，參照世界發(fā)達(dá)國家的管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)企業(yè)實(shí)行全面質(zhì)量管理。企業(yè)在執(zhí)行有關(guān)管理措施時(shí)，自覺和不自覺地接受新的管理模式影響，管理者的生物安全意識(shí)、管理意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和質(zhì)量意識(shí)顯著提高，從被動(dòng)的被管理者轉(zhuǎn)變?yōu)榉e極變革傳統(tǒng)管理經(jīng)驗(yàn)的先行者。目前這些企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，不僅使他們具備了參與國際競(jìng)爭(zhēng)的能力，同時(shí)也影響著其他企業(yè)，帶動(dòng)整個(gè)養(yǎng)殖業(yè)水平的提高，促進(jìn)內(nèi)地畜牧業(yè)的發(fā)展，社會(huì)效益非常顯著。

2.供港澳動(dòng)物源性食品的特點(diǎn)

供港澳動(dòng)物源性食品主要為冰鮮肉類、蛋、奶等。冰鮮肉是指來自于注冊(cè)飼養(yǎng)場(chǎng)的動(dòng)物經(jīng)過嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，經(jīng)過屠宰加工，及對(duì)屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的肉類。冰鮮肉包括冰鮮豬肉和冰鮮禽肉。尤其是冰鮮肉，由于加工及保存的要求，生產(chǎn)加工要求高、保存條件高、產(chǎn)品難追溯。

動(dòng)物源性食品加工中，原料的不合格、加工人員的操作不規(guī)范、環(huán)境溫度過高等都可能造成動(dòng)物源性食品的污染和微生物超標(biāo)。由于低溫能抑制微生物的繁殖和生長(zhǎng)，因而在動(dòng)物源性食品的保存和運(yùn)輸過程中，溫度要求控制在一定的范圍。

供港澳動(dòng)物源性食品多為新鮮、冷藏食品，作為快速消耗品，某些項(xiàng)目檢測(cè)周期長(zhǎng)，一旦某一批次的產(chǎn)品出現(xiàn)不合格，該批次的產(chǎn)品可能已經(jīng)被消費(fèi)者購買并食用，因而很難追溯并召回。因此，動(dòng)物源性食品加工中應(yīng)用HACCP體系，起到“預(yù)先預(yù)防”的目的就顯得尤為重要了。

HACCP體系在20世紀(jì)80年代中期開始傳入我國，現(xiàn)在已在食品生產(chǎn)企業(yè)廣泛應(yīng)用。2002年4月，國家質(zhì)檢總局公布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，按照這一規(guī)定要求，目前必需建立HACCP體系的6類生產(chǎn)出口食品企業(yè)，即水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品等產(chǎn)品企業(yè)。這是我國首次強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，標(biāo)志著我國應(yīng)用HACCP體系進(jìn)入了新的發(fā)展階段。

目前，我國供港澳動(dòng)物源性食品生產(chǎn)企業(yè)全部建立了完善的HACCP體系。企業(yè)通過建立以HACCP體系為基礎(chǔ)的食品安全管理體系，以提高食品安全管理水平，保證供港澳動(dòng)物源性食品的安全衛(wèi)生。以深圳轄區(qū)為例，目前深圳地區(qū)供應(yīng)港澳的動(dòng)物源性食品有冰鮮冷凍家禽、冰鮮豬肉等，日均供港澳冰鮮冷凍家禽2萬只，供港冰鮮豬肉3000千克。在對(duì)企業(yè)的日常監(jiān)管中，我們發(fā)現(xiàn)HACCP體系在建立和實(shí)施過程中存在著一些問題，導(dǎo)致了HACCP體系運(yùn)行不暢。

1.實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)薄弱

企業(yè)的生產(chǎn)人員是執(zhí)行HACCP體系的基礎(chǔ)。HACCP體系必須建立在良好作業(yè)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)、人員定期培訓(xùn)、設(shè)備定期清洗維護(hù)和產(chǎn)品召回制度的基礎(chǔ)上。在企業(yè)的日常生產(chǎn)中，由于工人文化水平的限制，GMP和SSOP很難達(dá)到要求和一致性。由于企業(yè)生產(chǎn)時(shí)間一般都選在凌晨或早上的時(shí)間，白天工人處于休息狀態(tài)，因而對(duì)工人的培訓(xùn)難于展開。由于動(dòng)物源性食品加工企業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，企業(yè)人員流動(dòng)性大，因而對(duì)新進(jìn)人員缺乏系統(tǒng)的培訓(xùn)。

2.HACCP體系缺乏持續(xù)改進(jìn)性

HACCP體系的生命力來源于企業(yè)的主觀能動(dòng)性。而在實(shí)際的生產(chǎn)中，企業(yè)普遍存在內(nèi)部審核不深入、走過場(chǎng)，有些企業(yè)甚至沒有實(shí)施內(nèi)部審核的現(xiàn)象，難以發(fā)現(xiàn)體系運(yùn)行中存在的問題，改進(jìn)體系更無從談起，完全依賴于檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的日常監(jiān)管工作對(duì)HACCP體系執(zhí)行情況的檢查；即使在檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)了問題，也往往只是糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預(yù)防措施，造成體系的有效性大打折扣。

3.企業(yè)糾正措施和驗(yàn)證程序不到位、自檢自控能力不足

具體表現(xiàn)在對(duì)關(guān)鍵限值可能的偏離識(shí)別不到位，制定的糾正措施不符合要求，缺乏程序化的控制手段；經(jīng)過糾偏后的結(jié)果沒有進(jìn)行驗(yàn)證；沒有對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)、控制措施執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)視設(shè)備以及產(chǎn)品的安全符合性進(jìn)行定期驗(yàn)證，導(dǎo)致糾正和糾正措施無效，食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量處于不穩(wěn)定狀態(tài)。同時(shí)，出口動(dòng)物源性食品企業(yè)缺乏一定的自檢自控的能力，企業(yè)檢測(cè)能力不足，缺乏專業(yè)的檢測(cè)設(shè)備和人員，過分依賴于檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的日常抽檢結(jié)果，自身對(duì)產(chǎn)品藥物殘留監(jiān)控缺乏合理的計(jì)劃，一旦檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的CIQ藥殘監(jiān)控計(jì)劃?rùn)z出不合格項(xiàng)目，企業(yè)很難對(duì)早已經(jīng)售出的產(chǎn)品進(jìn)行召回和處理。

4.文件和記錄的控制不符合要求

企業(yè)在日常食品安全管理中的各種不符合要求的陋習(xí),使HACCP計(jì)劃的實(shí)施變得更加復(fù)雜。例如使用未經(jīng)批準(zhǔn)的體系文件、作廢文件與現(xiàn)行文件并存、日常記錄不及時(shí)甚至造假現(xiàn)象、文件及記錄丟失、文件和記錄保存不符合要求等等。

針對(duì)在企業(yè)日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的一些問題，我們采取了一些措施，期待有助于HACCP體系在供港澳動(dòng)物源性食品生產(chǎn)企業(yè)得到更好的應(yīng)用。

1.加大宣傳和引導(dǎo)，調(diào)動(dòng)企業(yè)的自主性

實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵在于充分調(diào)動(dòng)企業(yè)的主觀能動(dòng)性，把被動(dòng)應(yīng)付變?yōu)橹鲃?dòng)應(yīng)對(duì)。企業(yè)要理解HACCP原理的內(nèi)涵，制定符合企業(yè)實(shí)際的HACCP計(jì)劃，明確HACCP小組的相應(yīng)職責(zé)和權(quán)限，為HACCP體系的建立和保持提供充分的人力、財(cái)力資源。高度重視關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和糾偏、監(jiān)控程序的建立，多方面地完善企業(yè)的HACCP體系文件。重視企業(yè)原料基地建設(shè)，實(shí)現(xiàn)完善的原料農(nóng)獸藥殘留以及其它化學(xué)性污染物監(jiān)控體系。同時(shí)，還要強(qiáng)化GMP和SSOP等基礎(chǔ)計(jì)劃的實(shí)施，實(shí)現(xiàn)HACCP體系運(yùn)作暢通無阻。

2.加大培訓(xùn)力度，實(shí)現(xiàn)HACCP可持續(xù)性

HACCP體系是一種動(dòng)態(tài)的安全控制體系，因此培訓(xùn)不能只是一、兩次，需要長(zhǎng)期保持。企業(yè)要加強(qiáng)與有關(guān)部門的交流合作,制定有針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃，最好根據(jù)本企業(yè)的具體情況，采取集中宣講、在崗培訓(xùn)等多種靈活方式進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)全員培訓(xùn)。提高企業(yè)員工特別是HACCP小組成員的HACCP知識(shí)水平，實(shí)現(xiàn)HACCP可持續(xù)性。

3.檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)變監(jiān)管模式，提高監(jiān)管有效性

3.1重視檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管有效性

分層次、側(cè)重點(diǎn)對(duì)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管人員進(jìn)行全方位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，以確保HACCP體系和食品安全法規(guī)順利、無偏差地執(zhí)行，對(duì)所出現(xiàn)的問題能快速反應(yīng)、快速解決，最大程度地預(yù)防、降低和消除監(jiān)管偏差，提高監(jiān)管能力。

3.2實(shí)行分類管理，優(yōu)化監(jiān)管模式 

在日常監(jiān)管中，對(duì)供港澳動(dòng)物源性食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行分類管理，對(duì)體系健全、運(yùn)作良好的企業(yè)，可使用監(jiān)管檢驗(yàn)?zāi)Ｊ剑瑴p少檢驗(yàn)批次，縮短檢驗(yàn)周期，使產(chǎn)品順利出口，既方便企業(yè)，又便于監(jiān)管。使檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的工作由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)，把握了工作重點(diǎn)，從以往單純的成品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)樯�產(chǎn)全過程的監(jiān)控，以最少的人員獲取最大的效益，把更多的時(shí)間和精力投入到對(duì)出口企業(yè)的日常監(jiān)督管理中，既保證了工作質(zhì)量，又提高了通關(guān)速度，真正達(dá)到了“管理科學(xué)、監(jiān)管有效、提高效率”的目的。

3.3加大監(jiān)督檢查力度，實(shí)現(xiàn)運(yùn)行持續(xù)有效

把監(jiān)管重點(diǎn)從傳統(tǒng)上的成品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)HACCP計(jì)劃和監(jiān)控計(jì)劃的完整性、企業(yè)內(nèi)審情況、糾偏及驗(yàn)證情況以及各文件和記錄的抽查上來，一旦發(fā)現(xiàn)企業(yè)對(duì)HACCP體系執(zhí)行不力，根據(jù)具體情況，改變監(jiān)管模式，加強(qiáng)產(chǎn)品抽樣，并對(duì)該企業(yè)實(shí)施跟蹤驗(yàn)驗(yàn)管理，直至企業(yè)整改及體系穩(wěn)定為止，以保證其成品實(shí)現(xiàn)過程和結(jié)果始終處于受控狀態(tài)。

3.4加強(qiáng)企業(yè)的自檢自控能力，提高HACCP應(yīng)用水平

要通過各種法律法規(guī)的宣貫和培訓(xùn)，使企業(yè)意識(shí)到企業(yè)是質(zhì)量安全的第一責(zé)任人。明確自己的責(zé)任和義務(wù)，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全的重視，加大投入，提高企業(yè)自身的檢測(cè)條件和能力，逐步提高對(duì)HACCP體系的應(yīng)用水平。

3.5檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)

加強(qiáng)檢企之間的溝通交流，定期召開政策法規(guī)宣貫會(huì)和管理技術(shù)培訓(xùn)班，讓企業(yè)多了解行業(yè)動(dòng)態(tài)，特別要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)HACCP體系的技術(shù)指導(dǎo)，使得不同條件的企業(yè)真正建立符合自身特色的HACCP體系，使之落實(shí)到實(shí)處，使監(jiān)管部門與企業(yè)之間形成的良好合作氛圍，確保HACCP體系的不斷完善并有效運(yùn)行。

3.6建立健全和改進(jìn)HACCP體系，促進(jìn)供港澳動(dòng)物源性食品安全工作

加強(qiáng)國際交流合作，積極借鑒國外先進(jìn)管理和技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)立足我國國情的基礎(chǔ)上，制定符合國情的動(dòng)物源性食品HACCP應(yīng)用指模式指引，建立健全供港澳動(dòng)物源性食品安全預(yù)警機(jī)制，促進(jìn)HACCP體系在供港澳動(dòng)物源性食品生產(chǎn)中的發(fā)展。

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