王欣1 李小龍2 孟兆祥1 楊倩1 羅季陽(yáng)1
（１中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院食品風(fēng)險(xiǎn)管理與應(yīng)用研究所；
２北京匯源食品飲料有限公司）
摘要：植物蛋白飲料是以植物果仁為原料，經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓殺菌或無(wú)菌包裝制得的乳狀飲料，含有蛋白質(zhì)及其它多種營(yíng)養(yǎng)成分。植物蛋白原料為農(nóng)產(chǎn)品，原料處理工藝比較復(fù)雜，工藝衛(wèi)生條件要求也比較高，因此也容易發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題。用食品安全管理體系中的危害分析方法，對(duì)植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行分析，利用HACCP體系對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行管理，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值，可以提高植物蛋白飲料生產(chǎn)的質(zhì)量管理水平，減少產(chǎn)品的不合格率，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
關(guān)鍵詞：植物蛋白飲料；HACCP；危害分析；品質(zhì)控制
1 引言
按照國(guó)標(biāo)《GB10789飲料通則》對(duì)飲料的分類(lèi)，植物蛋白飲料是屬于蛋白飲料大項(xiàng)下的一個(gè)分項(xiàng)。常見(jiàn)的植物蛋白飲料包括杏仁露、核桃露、花生露等。植物蛋白原料為農(nóng)產(chǎn)品，原料處理工藝比較復(fù)雜，同時(shí)植物蛋白飲料為PH中性至弱堿性，相對(duì)于果蔬汁等高酸產(chǎn)品，植物蛋白飲料為高風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)食品。生產(chǎn)的工藝衛(wèi)生條件要求也比較高，因此也容易發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題。用食品安全管理體系中的危害分析方法，對(duì)植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行分析，利用HACCP體系對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行管理，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值，可以提高植物蛋白飲料生產(chǎn)的質(zhì)量管理水平，減少產(chǎn)品的不合格率，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫(xiě))，目前其體系在我國(guó)已經(jīng)轉(zhuǎn)化為《GB/T 22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求》。HACCP體系最大的優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)制訂一套系統(tǒng)來(lái)分析和防止在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，使食品生產(chǎn)以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下控制,并防止發(fā)生潛在性危害的預(yù)防方法。這一方法比起傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法來(lái)說(shuō)，大大降低了檢驗(yàn)的樣品損耗，并且縮短了檢驗(yàn)需要的時(shí)間。本文就HACCP系統(tǒng)在植物蛋白飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行探討分析，旨在加強(qiáng)植物蛋白飲料生產(chǎn)質(zhì)量管理水平，預(yù)防產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)，降低不合格率，提高質(zhì)量安全。
2 植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝流程
植物蛋白飲料生產(chǎn)主要工藝流程見(jiàn)圖1。
3 危害分析
3.1 物理危害
植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝過(guò)程中物理性危害主要來(lái)源于原料帶入的異物，及包裝材料可能存在的金屬脫落物，這些危害通過(guò)前提性操作方案可以有效的防止，故不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
3.2 化學(xué)危害
化學(xué)性危害來(lái)源于原料生長(zhǎng)和貯藏期間所使用的各種農(nóng)藥及化學(xué)物殘留及霉變?cè)现械狞S曲霉毒素等，這些危害在原料接收檢驗(yàn)進(jìn)行控制，并且不能通過(guò)后續(xù)的加工去除，故將原料接收作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。
3.3 生物危害
生物性危害的因素主要來(lái)自原料、水及加工過(guò)程中的微生物污染,包裝材料密封不良造成的二次微生物污染以及殺菌不徹底造成的微生物污染。
3.4關(guān)鍵限值的確定依據(jù)
3.4.1原料驗(yàn)收：來(lái)自原料的危害最為嚴(yán)重，選取有一定規(guī)模的合格供應(yīng)商是很重要的，并定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)審。原料到廠驗(yàn)收時(shí)要按照國(guó)標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格的農(nóng)藥殘留、重金屬及黃曲霉毒素的檢測(cè)。拒收外觀霉變的原料，同時(shí)合格原料應(yīng)采用低溫貯藏，通風(fēng)干燥等措施。
3.4.2原料去皮處理：核桃仁需要通過(guò)熱氫氧化鈉溶液浸泡來(lái)去除皮，首先使用的氫氧化鈉應(yīng)為食品級(jí)，其次去皮后需要將核桃仁沖洗至PH值接近中性，以保證沒(méi)有化學(xué)性危害。
3.4.3調(diào)配溫度：植物蛋白飲料調(diào)配過(guò)程時(shí)間較長(zhǎng)，在調(diào)配過(guò)程中要防止微生物的繁殖造成危害，所以在調(diào)配過(guò)程中保持一定的溫度來(lái)抑制微生物的繁殖。
3.4.4 灌裝封口：植物蛋白飲料三片易拉罐包裝或無(wú)菌利樂(lè)包裝，這都需要包裝密封可靠，耐儲(chǔ)存運(yùn)輸，保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)密封泄露造成產(chǎn)品的二次微生物污染。對(duì)于易拉罐包裝封口的好壞是引起飲料密封泄漏的主要原因，密封達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，極易引起滲漏，致使微生物污染。在封罐過(guò)程中,要定期檢查封口質(zhì)量,切實(shí)保證產(chǎn)品的迭接率、緊密度( TR%)、完整率( JR%)均達(dá)到要求。
3.4.5殺菌釜滅菌:殺菌的溫度和殺菌時(shí)間決定殺菌效果，植物蛋白飲料的設(shè)定殺菌溫度大于121℃，殺菌時(shí)間大于30min，這是由于植物蛋白飲料特性決定。植物蛋白飲料屬于低酸性食品,其殺菌目標(biāo)菌是抗熱性較強(qiáng)的芽孢桿菌，這些芽孢需要在121℃下20min方可殺滅，根據(jù)易拉罐中心點(diǎn)溫度測(cè)試，殺菌時(shí)間30min可以保證易拉罐中心點(diǎn)滿(mǎn)足121℃下20min的殺菌曲線。
3.5 HACCP計(jì)劃表
根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，對(duì)生產(chǎn)工藝流程圖、產(chǎn)品特性、預(yù)期用途進(jìn)行危害識(shí)別和可接受水平進(jìn)行確定。
植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝流程圖見(jiàn)下圖，其中核桃露的生產(chǎn)工藝中有核桃去皮，為區(qū)別于其他植物蛋白飲料的特有的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。
根據(jù)危害分析，確定植物蛋白飲料的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料驗(yàn)收、原料去皮處理、料液升溫、灌裝封蓋、殺菌釜?dú)⒕?span>5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。
通過(guò)HACCP分析表，對(duì)植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝過(guò)程進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定監(jiān)控程序、糾正措施、驗(yàn)證措施及需保持的記錄等。植物蛋白飲料的HACCP分析表（見(jiàn)表1）。
表1 植物蛋白飲料的HACCP分析表
產(chǎn)品：植物蛋白飲料 包裝方式：易拉罐 分銷(xiāo)和貯藏方法：常溫下儲(chǔ)存18個(gè)月 預(yù)期用途和消費(fèi)者：常溫或低溫飲用，大眾消費(fèi)者
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（1）
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
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(2)顯著危害
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(3)每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限制
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(4) (5) (6) (7)
CCP監(jiān)控程序
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(8)糾 正 措 施
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(9)驗(yàn)證措施
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（10）記錄
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監(jiān)控什么
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怎么監(jiān)控
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監(jiān)控頻率
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誰(shuí)來(lái)監(jiān)控
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果仁等原輔料的驗(yàn)收CCP1
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農(nóng)藥、重金屬殘留
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農(nóng)藥、重金屬殘留符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)禁用藥及非法添加劑
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檢驗(yàn)報(bào)告單
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檢查確認(rèn)
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每年
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原料檢驗(yàn)員
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拒收不合格的原料
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1.復(fù)核原料廠家提供的原料外檢報(bào)告單。
2.每年評(píng)估供應(yīng)商供貨情況。
3.對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。
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1、原輔料檢驗(yàn)記錄
2. 原輔料供應(yīng)商提供的殘留達(dá)標(biāo)，無(wú)禁用藥證明。
3.供應(yīng)商評(píng)估表
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核桃仁去皮CCP2
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氫氧化鈉殘留
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CL值：沖洗水PH值≤8.5
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沖洗水PH值
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PH計(jì)檢測(cè)沖洗水PH值
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每處理一鍋
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操作工
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再重新沖洗至PH值合格
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過(guò)程品控員
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核桃仁去皮操作記錄
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調(diào)配溫度
CCP3
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微生物污染
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CL值：≥77℃
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配料液溫度
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觀察儀表顯示溫度、
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連續(xù)監(jiān)控每1小時(shí)檢查記錄一次實(shí)際溫度
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操作工
品控員
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1溫度出現(xiàn)偏差時(shí)立即通知操作工進(jìn)行調(diào)整
2．立即通知檢修，找出偏差原因防止發(fā)生
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1每天復(fù)查控制記錄
2.定期對(duì)調(diào)配升溫系統(tǒng)進(jìn)行檢查維護(hù)
3.每季度對(duì)溫度計(jì)進(jìn)行一次校準(zhǔn)
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1.過(guò)程控制記錄
2.糾偏行動(dòng)記錄
3.設(shè)備檢修記錄
4.計(jì)量器具校準(zhǔn)（比對(duì)）記錄
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灌裝、封口
CCP4
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微生物二次污染
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CL值：
疊接率≥50%
緊密度≥60%
完整率≥50%
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疊接率、緊密度和完整率
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開(kāi)機(jī)時(shí)檢查三率，每小時(shí)由操作工檢查一次
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每小時(shí)
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操作工
品控員
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三率不在規(guī)定范圍應(yīng)立即停機(jī)進(jìn)行調(diào)整
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1.調(diào)整好后對(duì)三率進(jìn)行檢測(cè)
2.每批產(chǎn)品按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)
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1.生產(chǎn)過(guò)程記錄表
2.灌裝機(jī)記錄表
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殺菌釜滅菌CCP5
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微生物殘留
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CL值:
滅菌溫度≥121℃，
時(shí)間≥30min
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滅菌溫度
滅菌時(shí)間
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儀表顯示
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每鍋
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操作工
品控員
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1.隔離殺菌時(shí)間溫度出現(xiàn)異常的產(chǎn)品
2.對(duì)出現(xiàn)偏差的進(jìn)行評(píng)估必要時(shí)重新殺菌。
3.立即檢修找出偏差原因防止再次發(fā)生
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1.每天復(fù)查每鍋殺菌記錄
2.每季度對(duì)溫度計(jì)進(jìn)行一次校準(zhǔn)或比對(duì)
3.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修維護(hù)
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1.殺菌釜操作記錄
2.過(guò)程控制記錄
3.計(jì)量器具校準(zhǔn)記錄
4.設(shè)備點(diǎn)檢表
5.微生物檢驗(yàn)記錄
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4 小結(jié)
影響植物蛋白飲料產(chǎn)品品質(zhì)和安全的主要危害素是:物理性危害、化學(xué)性危害、生物性危害和工藝管理三方面。
（1）物理性危害主要是外來(lái)異物，其來(lái)源主要是原料和包裝容器，解決方法是加強(qiáng)原料的驗(yàn)收和包裝容器的清洗，使之符合相應(yīng)的規(guī)范要求。
（2）化學(xué)性危害主要是農(nóng)殘、重金屬及黃曲霉毒素的污染，其來(lái)源主要是原料帶入，解決方法是制訂相應(yīng)的技術(shù)要求，控制供應(yīng)商產(chǎn)品質(zhì)量，做好儲(chǔ)存管理。
（3）生物性危害主要是加強(qiáng)控制，避免微生物污染和產(chǎn)品的二次污染，主要是做好配料、殺菌的溫度控制，保證灌裝密封的可靠性。同時(shí)做好生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備的衛(wèi)生管理與控制以及包裝容器的存儲(chǔ)衛(wèi)生管理。
植物蛋白飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，如今越來(lái)越受消費(fèi)者的喜歡，因此在去生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施HACCP非常重要。通過(guò)實(shí)施HACCP可以對(duì)生產(chǎn)中的危害進(jìn)行識(shí)別和控制避免出現(xiàn)成批不合格產(chǎn)品，造成資源浪費(fèi)；而且可提高產(chǎn)品質(zhì)量，防止食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者健康，提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任度。HACCP與GMP、SSOP、IS0 9000 等質(zhì)量管理體系不同，HACCP 體系提供了一種更為系統(tǒng)、科學(xué)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)的監(jiān)控食品生產(chǎn)加工過(guò)程中所有潛在的生物、化學(xué)、物理性和過(guò)敏原危害的手段與方法。HACCP 的實(shí)施需要全員參與，定期對(duì)質(zhì)量管理人員進(jìn)行有關(guān)HACCP 的專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)，并對(duì)全體員工進(jìn)行普及培訓(xùn)，提高全員對(duì)HACCP 的認(rèn)識(shí)，以保證HACCP 的順利實(shí)施。