出口枸杞生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系中存在的問題及對策建議

吳暉

（寧夏檢驗檢疫局，寧夏  銀川 750001）

摘要：本文結(jié)合實際工作中遇到的一些情況，探討了出口枸杞生產(chǎn)企業(yè)在實施HACCP過程中存在的一些問題，并提出解決問題的對策建議。
關鍵詞：HACCP體系；枸杞；問題；建議.
Key words: HACCP  system；Goji berry; Question; Suggestion.

    枸杞是寧夏主要出口農(nóng)產(chǎn)品之一，出口量占到全國60%以上近年來，隨著國內(nèi)外對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全不斷提出更高的要求。寧夏枸杞出口源于上世紀五十年代，由于受當時生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品數(shù)量和國家購銷體制的限制，枸杞出口數(shù)量十分有限。改革開放以來，特別是“十五”期間，寧夏枸杞產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展，成為寧夏的一項優(yōu)勢特色支柱產(chǎn)業(yè)。

2006年以后，寧夏政府加大對無公害、綠色食品標準化生產(chǎn)基地的支持力度，組織引導枸杞營銷及加工企業(yè)開拓國際市場，寧夏枸杞及其產(chǎn)品出口數(shù)量由過去的不足千噸增至目前的近5000噸，出口范圍有原有的東南亞國家擴大到了美國、英國、澳大利亞、日本、南非及港澳臺在內(nèi)的23個國家和地區(qū)，出口品種也由以前的枸杞干果變?yōu)楝F(xiàn)在的干果、枸杞原汁、速凍枸杞、枸杞保健酒等多個品種。但寧夏枸杞面臨的形勢仍不容樂觀，主要表現(xiàn)為枸杞及其制品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展水平參差不齊，小企業(yè)及家庭作坊式的小微出口初加工食品生產(chǎn)企業(yè)（以下簡稱小微食品企業(yè)）約占70%，其產(chǎn)品質(zhì)量直接影響寧夏枸杞及其制品質(zhì)量安全水平。此外，在當前形勢下，中小食品企業(yè)即有人民幣升值、資金緊張、招工難等外部生存壓力，又有質(zhì)量安全意識淡薄、主體責任落實不夠、質(zhì)量安全控制投入不足、管理能力不強，誠信道德體系建設滯后等內(nèi)部管理問題，企業(yè)發(fā)展遇到瓶頸。如何讓健康長遠的發(fā)展，是每個枸杞加工企業(yè)都必須考慮的問題。除了食品生產(chǎn)經(jīng)營者誠信守法外，企業(yè)還必須在企業(yè)內(nèi)部建立和執(zhí)行嚴格的食品安全控制體系。HACCP管理體系作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施和食品安全控制的基礎體系，廣泛應用于食品行業(yè)各個領域，有效保障了產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的質(zhì)量衛(wèi)生安全。

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，即“危害分析和關鍵控制點”，有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法，HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。HACCP通過對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，對各種危害有針對性的提出預防措施，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。
    1 出口枸杞干果生產(chǎn)企業(yè)在實施HACCP體系中存在的問題
    1.1 企業(yè)管理者思想觀念落后，質(zhì)量安全管理意識不足

寧夏枸杞出口企業(yè)多源于小作坊，企業(yè)管理者通常知識水平較低，習慣于傳統(tǒng)加工方式，接受新知識、新管理理念能力慢，對新的食品安全質(zhì)量管理體系完全不懂，甚至不知道什么是HACCP，從思想上對HACCP體系不夠重視，不了解實施HACCP體系“ 預防為主、過程監(jiān)管” 的好處和意義，認為只要產(chǎn)品沒問題就行，對建立HACCP 體系的重要性和必要性認識不足。即便是建立HACCP體系或者取得HACCP認證也只是拿來當擺設應付各類審核、檢查或市場準入要求，為企業(yè)穿上一層華麗的外衣，不能真正發(fā)揮作用。
    1.2體系文件形同虛設，存在兩張皮現(xiàn)象

出口枸杞企業(yè)在申請出口備案時均會被要求編寫了質(zhì)量手冊、程序文件、食品防護或HACCP 計劃，但未嚴格按照要求有效運行；有些出口枸杞企業(yè)中HACCP體系文件高度雷同，關鍵控制點不論是否能夠達到大多都是原料驗收、金檢、包裝封口，企業(yè)并沒有針對自己的實際情況制定合適的HACCP計劃，直接照搬照抄其他企業(yè)文件，甚至不會完整閱讀一遍文件要求；還有一些企業(yè)會聘用一名專職或兼職人員，甚至廠內(nèi)會計兼任體系員，專門編寫文件和造假記錄，將現(xiàn)場記錄當工后作業(yè)完成，僅用于應付檢查，沒有發(fā)揮其作用，質(zhì)量管理流于形式。

1.3 企業(yè)沒有足夠的人力物力實施HACCP計劃

出口枸杞企業(yè)是季節(jié)性生產(chǎn)，生產(chǎn)不連續(xù)，加工人員多數(shù)臨時召集，普遍存在質(zhì)量意識差人員素質(zhì)低、衛(wèi)生意識差等問題，GMP和SSOP 等基礎計劃實施效果難以保證，加上在職員工文化層次有限，又缺少明確人才培養(yǎng)和引進規(guī)劃，不能按發(fā)展需要培養(yǎng)和引進人才，缺少技術儲備，發(fā)展后勁不足；一些枸杞企業(yè)會短期聘請專業(yè)顧問幫其建立一個HACCP計劃，但是計劃完成后，員工無法勝任計劃的實施工作。在出口枸杞企業(yè)中，人員整體素質(zhì)不高且流動性大，高級管理人員及關鍵崗位人員培訓力度不夠，操作人員對食品安全控制體系認識不深，沒有意識到自己在食品安全控制體系中的作用，HACCP計劃很難有效實施。

1.4 企業(yè)沒有有效的驗證手段實施HACCP計劃

出口枸杞企業(yè)加工工藝簡單，原料質(zhì)量直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以枸杞種植基地的管理非常重要，但種植基地成本很高。對于中小型枸杞企業(yè)，在市場上采購枸杞販子的產(chǎn)品作為原料是最佳的選擇，這種方式勢必無法控制枸杞的種植過程，造成農(nóng)殘、重金屬超標的風險。同時，大多數(shù)枸杞企業(yè)實驗室力量薄弱，存在檢測人員不專業(yè)、只能開展二氧化硫等簡單項目的問題，沒有農(nóng)殘、重金屬檢測設備，檢測人員沒有檢測能力，只能依托于委托檢驗，企業(yè)成本很大。此外，有些枸杞企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的重視程度明顯不夠，沒有建立質(zhì)量否決制度，實驗室對檢驗結(jié)果不做判定，致使不合格品出廠；還有些企業(yè)實驗室成為擺設，設施設備束之高閣，甚至有的缺水缺電。

1.5 第三方培訓、咨詢、認證機構(gòu)專業(yè)性不強、水平不一
    認證機構(gòu)以贏利為目的，對企業(yè)咨詢和審核流于形式，不能與企業(yè)實際情況結(jié)合，制定的HACCP 體系千篇一律，未能體現(xiàn)本企業(yè)、本產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性、特異性。還有些認證機構(gòu)的認證審核不嚴、未達到技術規(guī)范要求，甚至有些認證審核人員收受企業(yè)給的紅包，所以很多企業(yè)的通過的HACCP認證并不是那么貨真價實，企業(yè)無法實施。
    1.6 HACCP體系運行的各類記錄不規(guī)范、記錄審核機制不完善
    記錄是企業(yè)開展工作的證據(jù)。很多出口枸杞企業(yè)并不重視填寫生產(chǎn)記錄。在對出口枸杞企業(yè)的審核中經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)記錄填寫不規(guī)范、出口記錄與生產(chǎn)記錄不符、提前記錄、后補記錄、缺少應有的CCP監(jiān)控記錄、不按實際測量值記錄、無現(xiàn)場記錄的現(xiàn)象。還有的企業(yè)記錄審核機制不完善，負責審核的人審核不力，只是簽名不審核記錄，偏差未審核出或未及時處理。
    1.7 HACCP體系沒有及時更新

很多企業(yè)建立HACCP體系后并不注重體系的更新，導致實際生產(chǎn)與HACCP計劃不一致的情況發(fā)生。當國外客戶對出口食品提出新的生物或化學限量要求時，很多中小出口食品衛(wèi)生備案企業(yè)往往疲于應付，卻忽視了對HACCP體系及時修改補充。目前，國際市場已開始關注菊酯類農(nóng)殘殘留限量的問題，但枸杞企業(yè)的檢測報告中還在關注敵敵畏、樂果等國家早已禁止使用的農(nóng)藥殘留，沒有及時調(diào)整危害分析，造成了危害分析預防不全面。
    1.8忽視GMP和SSOP是進行HACCP體系建立和執(zhí)行的前提

在企業(yè)的實際應用中，一些企業(yè)往往認為HACCP是管理體系的最高層次，只要運用HACCP就足夠保障產(chǎn)品質(zhì)量，雖然加大了對HACCP管理體系的投入，也對關鍵控制點采取了嚴密的監(jiān)控，但由于企業(yè)重點關注的是關鍵控制點的指標，卻忽視了GMP規(guī)范和SSOP操作程序的具體要求，當若干小的因素累積起來，仍然會對食品安全造成難以接受的影響。例如，一些企業(yè)周圍有污染源，工廠布局混亂，難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動，儀器設備的維護和校準未有效實施，洗手消毒和更衣設施不足等，無法滿足GMP的要求。在實施SSOP中也存在許多問題，比如車間衛(wèi)生狀況差，存在交叉污染的風險；工器具未按時進行清洗消毒等。
    1.9誠信道德體系建設滯后，個別企業(yè)唯利是圖

有些出口枸杞企業(yè)對“企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一責任人”認識缺乏，保障食品安全的社會責任缺乏感，自律意識不強。更有企業(yè)唯利是圖，為謀求最大利益，甚至突破道德底線，以次充好，積極主動建立實施HACCP 體系實屬紙上談兵。

1.10市場環(huán)境不佳，企業(yè)生存困難，HACCP 計劃難以有效實施和持續(xù)改進

發(fā)達國家經(jīng)濟萎靡不振，受美國金融危機和歐債危機影響，國外市場對我國初加工食品需求下降。加之貿(mào)易保護主義抬頭，國外技術壁壘和反傾銷加劇市場摩擦增多，對于低科技含量的勞動密集型產(chǎn)業(yè)來講，人民幣快速升值，企業(yè)成本提高，利潤壓縮，企業(yè)用于質(zhì)量安全控制投入降低，HACCP 計劃難以有效實施和持續(xù)改進。

1.11相關法律不健全，不適用于小微食品企業(yè)

有關食品法律、法規(guī)和衛(wèi)生規(guī)范在起草時，由于大型企業(yè)參與居多，制定標準過高，對于初級加工即出口的枸杞產(chǎn)業(yè)來說很多都無法達到要求。
    2 對策和建議

2.1持續(xù)完善更新企業(yè)HACCP體系文件

結(jié)合企業(yè)實際，在編寫了質(zhì)量手冊、程序文件、食品防護和HACCP 計劃等體系文件時，做到科學合理，確保體系要求、現(xiàn)場實施和記錄留痕一致，保證體系有效運行，消除兩層皮現(xiàn)象。此外，企業(yè)應及時評估既有HACCP計劃的有效性，圍繞關鍵限值和監(jiān)測手段，及時進行改進和驗證，補充完善具有科學依據(jù)的支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新。
    2.2 強化GMP、SSOP等HACCP前提計劃的實施

出口枸杞企業(yè)運行HACCP體系應確保在滿足GMP前提下，強化SSOP的實施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強有毒有害物質(zhì)管理，強化產(chǎn)品標識、追溯和回收程序的有效實施，保證標識和記錄的可追溯性，加強對體系文件和記錄檔案的管理，要時刻謹記危害是通過GMP、SSOP和HACCP計劃共同予以控制的。

2.3 鞏固提升出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)建設，保證原料質(zhì)量安全

督促枸杞企業(yè)加強源頭控制和備案管理，推動示范區(qū)質(zhì)量安全標準、農(nóng)業(yè)化學投入品控制、可追溯體系建設，提升出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)建設水平。推動有條件地區(qū)加快示范區(qū)建設步伐，擴大示范區(qū)覆蓋范圍，保證原料質(zhì)量安全。

2.4開展風險評估和風險管理，幫助企業(yè)轉(zhuǎn)型升級

針對出口枸杞企業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀，開展風險評估和風險管理，幫助企業(yè)轉(zhuǎn)變發(fā)展思路，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，做好內(nèi)銷轉(zhuǎn)型引導，以便適用國內(nèi)外市場需求，拓寬產(chǎn)品銷售渠道，增強市場競爭力。

2.5 加強人才和技術儲備，保證枸杞企業(yè)發(fā)展后勁

枸杞企業(yè)從業(yè)人員多為農(nóng)民，流動性大，勞動密集度高，安全衛(wèi)生管理難度大，應從實際出發(fā)，把安全衛(wèi)生和操作技能全員培訓擺在首位，采用分層培訓的培訓方式對企業(yè)各類人員加強新知識、新管理理念和企業(yè)內(nèi)部HACCP 知識培訓，提高HACCP小組的專業(yè)水平，充分認識實施HACCP 體系“預防為主、過程監(jiān)管”的好處和意義；明確人才培養(yǎng)和引進規(guī)劃，按發(fā)展需要培養(yǎng)和廣泛吸納人才，加強技術儲備，特別是重要崗位人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性，保證企業(yè)發(fā)展后勁；

2.6 加強對HACCP體系認證和咨詢的管理工作
    加強對認證機構(gòu)的監(jiān)管，通過“五位一體”的認證認可監(jiān)管體系，依照法律法規(guī)和國際通行準則，嚴格規(guī)范認證認可活動，確保認證和咨詢市場規(guī)范、有序的發(fā)展。提高HACCP 認證服務質(zhì)量和附加值，完善認證認可公共服務平臺，讓企業(yè)在加深對HACCP體系理解的基礎上，融會貫通，將HACCP理念運用到企業(yè)管理的各個方面，從中得到實惠和效益。

2.7政府引導，幫企業(yè)建立HACCP體系

結(jié)合我國食品企業(yè)現(xiàn)狀，把食品企業(yè)實施HACCP 體系納入地方食品安全法規(guī)要求，采取倒逼方式推行HACCP“預防為主、過程監(jiān)管”理念，提升安全質(zhì)量管理水平，引導企業(yè)走以質(zhì)取勝之路；鼓勵企業(yè)施HACCP 體系，在實施HACCP體系的食品企業(yè)中引入分級分類理念，提高管理水平，使不同管理水平企業(yè)所生產(chǎn)食品在市場流通環(huán)節(jié)，能夠分開檔次，真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，從中獲得實惠。此外，引導枸杞企業(yè)進行產(chǎn)品更新升級，由初加工、分散型向深加工、集約型發(fā)展，增強抵御風險能力，以適用國內(nèi)外市場要求。

2.8 加強誠信道德體系建設

通過主動建立和實施HACCP 體系，強化“企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一責任人”認識和企業(yè)自律意識，提高保障食品安全的社會責任感。

3 結(jié)語

寧夏出口枸杞企業(yè)規(guī)模小、資金缺乏、人員不足。在這樣的情況下，即使建立了HACCP體系也很難真正發(fā)揮其作用，需要企業(yè)、政府和社會各界共同努力，采取切實有效措施，將HACCP體系真正“管起來、用起來”。

參考文獻：

[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程.中國標準出版社.
[2] GB 14881-2013. 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范[S].

[3] 國家認監(jiān)委2011年第23號公告. 關于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告.