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馬長(zhǎng)路
（北京新世紀(jì)檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司）
摘要：食品安全是國(guó)家和消費(fèi)者對(duì)食品最為關(guān)注的話題，隨著我國(guó)食品行業(yè)的大力發(fā)展，各種新型、快捷、方便食品已經(jīng)與人們的生活密不可分，然而，各種食品添加劑的使用，農(nóng)藥在食品中的殘留，小型食品企業(yè)的違規(guī)操作，過(guò)期食品的回收再加工等問題仍然影響著我國(guó)食品安全。傳統(tǒng)的食品安全管理體系已不能有效解決當(dāng)前復(fù)雜的食品安全問題。HACCP即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對(duì)食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估、以及控制的體系。HACCP管理體系具有識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全管理方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法的限制。保證食品生產(chǎn)過(guò)程中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害的地方，以防止食品安全問題的發(fā)生，對(duì)整個(gè)食品生產(chǎn)系統(tǒng)進(jìn)行控制與預(yù)防，確保將食品安全問題降到最低程度。本文通過(guò)對(duì)HACCP體系在我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展和應(yīng)用，進(jìn)行總結(jié)，給出一些建議和啟迪，促進(jìn)HACCP的應(yīng)用，降低食品安全問題發(fā)生的概率。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；食品質(zhì)量；食品安全；生產(chǎn)流程
0 引 言
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”的英文首字母縮寫，是保證食品安全及預(yù)防的管理體系，HACCP由危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的食品安全管理模式，是國(guó)際上公認(rèn)的較有效的食品安全保證體系[1]。HACCP是通過(guò)確認(rèn)食品中的關(guān)鍵危害點(diǎn)并加以控制的手段，從生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的危害點(diǎn)著手，進(jìn)行分析并預(yù)防[2]。
1 HACCP的發(fā)展與應(yīng)用
1.1 HACCP的發(fā)展
HACCP創(chuàng)立與20世紀(jì)60年代，由美國(guó)Pillsbury公司的Howard Bauman博士及其同事在一項(xiàng)太空食品研究計(jì)劃中提出，為確保宇航員在航天飛行中所使用的食品絕對(duì)安全，包括危害識(shí)別、確定關(guān)鍵點(diǎn)以控制任何危害和建立監(jiān)控系統(tǒng)三原則的食品安全監(jiān)督管理模式[3-4]。
1971年，在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上，HACCP系統(tǒng)首先公布于眾。1973年，Pillsbury公司開始大量發(fā)行文本，介紹HACCP系統(tǒng)細(xì)節(jié)，并用以培訓(xùn)FDA的稽查員。隨后，美國(guó)一些食品公司在生產(chǎn)中采用了H ACCP系統(tǒng)。1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院對(duì)HACCP系統(tǒng)予以了充分肯定。1988年，一部關(guān)于HACCP系統(tǒng)的專著得到了出版[5]。1989年，美國(guó)國(guó)家食品微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)(NACMCF)制定并批準(zhǔn)了第一個(gè)HACCP系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)版本，題為《用于食品保護(hù)的HACCP原則》，1992年，這一版本得到了修訂[6]。隨后，美國(guó)食品醫(yī)藥管理局和美國(guó)農(nóng)業(yè)部首先制定了HACCP法規(guī)，分別對(duì)魚及水產(chǎn)品、肉及禽產(chǎn)品進(jìn)行強(qiáng)制執(zhí)行，無(wú)論是美國(guó)境內(nèi)生產(chǎn)的，還是從境外進(jìn)口到美國(guó)的這兩類產(chǎn)品都必須遵守HACCP法規(guī)。HACCP系統(tǒng)已在許多國(guó)家的食品生產(chǎn)中加以了廣泛應(yīng)用，有 些國(guó)家同美國(guó)一樣制定了相應(yīng)的法規(guī)，強(qiáng)制執(zhí)行[7]。
1.2 HACCP的基本原理
危害分析和預(yù)防措施，是指分析從原料生產(chǎn)經(jīng)過(guò)加工到分配最終到達(dá)消費(fèi)者手中整個(gè)過(guò)程中有可能發(fā)生的所有危害，然后針對(duì)不同的危害進(jìn)行控制；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，當(dāng)所有的危害和解決方法都已經(jīng)明確后，就要開始確定產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)控制中的關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值可以從科學(xué)期刊，指標(biāo)，實(shí)證研究中收集相關(guān)信息，也可以自己進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和通過(guò)他人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行綜合確定；關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，監(jiān)控的目的是跟蹤加工過(guò)程的操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，及時(shí)的采取措施進(jìn)行改正；糾偏行動(dòng)，當(dāng)檢測(cè)到關(guān)鍵控制點(diǎn)存在偏差時(shí)，需要及時(shí)的采取行動(dòng)補(bǔ)救和校正措施；記錄保持程序，可以分為四種：即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件，關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄，糾偏行動(dòng)的記錄以及驗(yàn)證活動(dòng)的記錄；驗(yàn)證程序，是指制定程序來(lái)驗(yàn)證危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系的正確運(yùn)作。
1.3 HACCP的局限性
HACCP體系要求危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)需要從原料出發(fā)，直至消費(fèi)者消費(fèi)整個(gè)全過(guò)程中進(jìn)行控制才具有巨大作用，由于食品原料來(lái)源的不統(tǒng)一性，實(shí)施極其困難。同時(shí)，對(duì)于培訓(xùn)、檢查、企業(yè)人員和驗(yàn)收人員達(dá)到對(duì)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的共同理解需要一個(gè)很長(zhǎng)的時(shí)間，大家往往會(huì)產(chǎn)生不同的理解，這就消耗了大量的人力和物力[10]。另外，生產(chǎn)者的抵觸也是HACCP的一大局限性，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任，導(dǎo)致了生產(chǎn)者的抵觸和應(yīng)用。
1.4 HACCP的優(yōu)越性
強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制傳統(tǒng)方法的限制，在問題出現(xiàn)之前采取糾正，更為積極主動(dòng)；有完整的科學(xué)依據(jù)和大量的記錄，更加客觀直接科學(xué)；在實(shí)施過(guò)程中全體員工參與，與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；提高產(chǎn)品的市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步 。
2 HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀
根據(jù)HACCP在企業(yè)中的應(yīng)用情況，HACCP課程的培訓(xùn)工作，HACCP在企業(yè)中的鑒定工作及相關(guān)調(diào)查報(bào)道，現(xiàn)將HACCP在我國(guó)的應(yīng)用發(fā)展情況進(jìn)行總結(jié)。
企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)是企業(yè)發(fā)展和制度實(shí)施的領(lǐng)頭人，良好的企業(yè)發(fā)展與管理制度與該企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)具有密切關(guān)系。然而，目前我國(guó)食品企業(yè)，尤其一些中小型企業(yè)，地方企業(yè)對(duì)HACCP的實(shí)施主動(dòng)性、積極性差，為了實(shí)施而實(shí)施，在初期都很重視，但在后期實(shí)施中大多沒有有效的支持。再者，在與企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)交流過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，領(lǐng)導(dǎo)本身對(duì)于HACCP體系了解較少，對(duì)于危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)在企業(yè)中的實(shí)施不能認(rèn)識(shí)和有效的支持，缺乏專業(yè)的工作者和部門進(jìn)行實(shí)施，無(wú)法對(duì)可能發(fā)生的食品安全危害做到預(yù)防。
資金投入不足，尤其中小型企業(yè)不愿將資金投入作預(yù)防控制，都是等出問題再去補(bǔ)救。同時(shí)，HACCP體系的實(shí)施在我國(guó)仍然沒有嚴(yán)格的督查體系，很多實(shí)施過(guò)程只是為了應(yīng)付而設(shè)置。審核過(guò)程同樣存在走過(guò)場(chǎng)，走馬觀花的情況，不能非常有效地實(shí)施，出現(xiàn)問題追蹤落實(shí)不到位。
國(guó)內(nèi)諸多食品企業(yè)只是為了取得HACCP的認(rèn)證書，為了給其產(chǎn)品印制相公的已執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，而沒有切實(shí)的落實(shí)到實(shí)處。
3 HACCP良好實(shí)施建議
如何將HACCP管理體系更好的應(yīng)用到食品企業(yè)，將其控制與預(yù)防體系實(shí)施，最大限度的降低我國(guó)食品安全的發(fā)生率，作者結(jié)合相關(guān)法律法規(guī)、理論研究報(bào)道以及親身工作實(shí)踐提出以下實(shí)施建議：
1）完善制度及相關(guān)程序文件
從企業(yè)的規(guī)模，產(chǎn)品類型，面對(duì)消費(fèi)者群體等具體情況進(jìn)行文件程序及其配套的規(guī)章制度。確定HACCP體系覆蓋的產(chǎn)品和現(xiàn)狀滿足相關(guān)的法律法規(guī)的要求。收集整理企業(yè)現(xiàn)行質(zhì)量管理以及衛(wèi)生控制情況，將原有的管理制度和衛(wèi)生控制，揉和在 HACCP 體系中，對(duì)不好不利于 HACCP 發(fā)展的方面進(jìn)行改進(jìn)和完善，以便規(guī)范管理和 HACCP 在企業(yè)中的實(shí)施。
2）加強(qiáng)企業(yè)認(rèn)知能力
HACCP體系的建立和有效實(shí)施，離不開企業(yè)管理層的意識(shí)與有效管理，因此，加強(qiáng)企業(yè)高層次管理者對(duì)HACCP體系重要性的認(rèn)識(shí)極為必要。同時(shí)HACCP的實(shí)施是一個(gè)由上到下的過(guò)程，各個(gè)部門中的負(fù)責(zé)人都應(yīng)該負(fù)起責(zé)任。高層管理者通過(guò)學(xué)習(xí)，充分認(rèn)識(shí)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系是目前最佳的科學(xué)安全風(fēng)險(xiǎn)控制方法，不斷的提高產(chǎn)品質(zhì)量。
3）加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)
企業(yè)成立專門的HACCP審核小組，各負(fù)責(zé)環(huán)節(jié)由專業(yè)人員組成，并對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)工作，并進(jìn)行相關(guān)考核，獲得相應(yīng)證書；另外，加強(qiáng)與專業(yè)鑒定機(jī)構(gòu)的溝通交流，可以聘請(qǐng)專業(yè)的HACCP專家或從HACCP咨詢機(jī)構(gòu)中聘請(qǐng)人員來(lái)企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)培訓(xùn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)交流。
4）完善實(shí)施體制
加強(qiáng)食品企業(yè)自身基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提高硬件設(shè)施，同時(shí)加強(qiáng)人員素質(zhì)培養(yǎng)。提高企業(yè)整體從業(yè)人員的素質(zhì)，真正重視食品安全的重要性。
4 總 結(jié)
在食品安全頻發(fā)的今天，在食品生產(chǎn)企業(yè)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行HACCP體系的嚴(yán)格實(shí)施，對(duì)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)建立HACCP計(jì)劃，積極主動(dòng)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制，同時(shí)加強(qiáng)企業(yè)員工，尤其是食品專業(yè)的從業(yè)人員的培訓(xùn)工作，提高整個(gè)食品行業(yè)的預(yù)防意識(shí)，使HACCP體系得到充分應(yīng)用，發(fā)揮良好作用，確保食品安全。
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