張靜

松江出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要： HACCP體系是一種目前國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全控制體系。目前我國(guó)的食品企業(yè)以中小企業(yè)居多，在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系應(yīng)用對(duì)保障食品安全具有重要意義。但中小食品企業(yè)在HACCP體系應(yīng)用中存在思想上不夠重視、人力物力投入不足、忽略前提計(jì)劃等問(wèn)題，因此建議中小食品企業(yè)提高對(duì)HACCP體系的重視程度，政府部門(mén)加大對(duì)中小食品企業(yè)的相應(yīng)資金和技術(shù)支持，加大對(duì)企業(yè)人員相關(guān)知識(shí)技能的培訓(xùn)力度，有效解決目前HACCP體系在中小食品企業(yè)應(yīng)用中面臨的問(wèn)題，大力推廣HACCP體系在中小食品企業(yè)的實(shí)施運(yùn)行。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 中小食品企業(yè) 食品安全

近年來(lái)，我國(guó)食品安全問(wèn)題不斷，從08年的三聚氰胺事件開(kāi)始，到瘦肉精、染色饅頭、塑化劑等問(wèn)題層出不窮，一次次重重地敲打了國(guó)人的神經(jīng)，食品安全被上升到一個(gè)前所未有的高度。俗話說(shuō)民以食為天，食品安全是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題，我國(guó)現(xiàn)有食品企業(yè)約40余萬(wàn)家，其中90%以上是中小食品企業(yè)，因此，如何對(duì)中小食品企業(yè)的食品安全進(jìn)行有效監(jiān)控，如何在中小食品企業(yè)建立起一個(gè)強(qiáng)有力、靈活、以科學(xué)為依據(jù)的食品安全體系已成為我國(guó)食品監(jiān)管部門(mén)的重要任務(wù)，而HACCP體系就是控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)有利的工具之一。但是根據(jù)質(zhì)檢總局規(guī)定，出口食品企業(yè)備案需要官方驗(yàn)證HACCP的產(chǎn)品目錄包括罐頭類、水產(chǎn)品類、肉類、乳制品類等六大類產(chǎn)品，而中小食品企業(yè)受企業(yè)規(guī)模和硬件設(shè)施條件所限，在人力、物力和財(cái)力等方面存在一定壓力，同時(shí)管理人員的素質(zhì)有待提高，企業(yè)對(duì)HACCP體系的認(rèn)識(shí)度也不夠，所以在體系的實(shí)施應(yīng)用中往往面臨很多問(wèn)題：

一、          思想上不夠重視

許多中小食品企業(yè)尚未建立HACCP體系，部分企業(yè)雖然建立了HACCP體系，但對(duì)HACCP體系一知半解，沒(méi)有很好地理解實(shí)施HACCP體系的本質(zhì)目的，對(duì)HACCP體系應(yīng)用真正目的和意義認(rèn)識(shí)不足，僅僅是隨波逐流甚至一部分是為了滿足客戶要求才進(jìn)行體系認(rèn)證，思想上不夠重視，導(dǎo)致實(shí)際執(zhí)行流于形式，根本沒(méi)有真正應(yīng)用HACCP體系，更談何應(yīng)用有效性了。

二、          實(shí)際中投入不足

實(shí)施HACCP體系勢(shì)必會(huì)增加企業(yè)的人力物力成本，主要表現(xiàn)在人員培訓(xùn)費(fèi)用、體系咨詢、認(rèn)證費(fèi)用、設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)費(fèi)用等，對(duì)于中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，會(huì)帶來(lái)一定的資金壓力。很多中小企業(yè)缺乏質(zhì)量管理專業(yè)人才，質(zhì)量管理工作往往由企業(yè)最高管理者而不是專職質(zhì)量管理人員推動(dòng)。而且由于基層員工流動(dòng)性強(qiáng)，難以進(jìn)行長(zhǎng)期的質(zhì)量培訓(xùn)。即使有些企業(yè)在咨詢公司的指導(dǎo)下建立起了一套HACCP體系，但只是為了獲取一張證書(shū)，相應(yīng)人力物力投入不足，HACCP體系無(wú)法切實(shí)有效運(yùn)行，甚至存在“兩張皮”現(xiàn)象。

三、          基礎(chǔ)不夠夯實(shí)

盡管HACCP體系在控制食品安全方面十分有效，但它不是一個(gè)孤立的體系，HACCP體系的有效運(yùn)行必須建立在夯實(shí)的基礎(chǔ)上，也就是必須建立完善的前提計(jì)劃。HACCP的前提計(jì)劃至少應(yīng)包含六方面的內(nèi)容，即現(xiàn)行良好作業(yè)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）、廠房衛(wèi)生設(shè)施/生產(chǎn)設(shè)施的維修保養(yǎng)計(jì)劃、原輔料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃、可追溯性和回收程序計(jì)劃、人員培訓(xùn)計(jì)劃。部分中小食品企業(yè)存在由于企業(yè)自身硬件條件無(wú)法滿足GMP要求，SSOP執(zhí)行不到位，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序不明確，產(chǎn)品原輔料來(lái)源不穩(wěn)定等問(wèn)題。沒(méi)有這些前提條件，實(shí)施HACCP計(jì)劃也會(huì)成為空話，形式大于內(nèi)容。 

四、          應(yīng)用中存在誤區(qū)

1.   盲目套用模板：有不少中小食品企業(yè)在寫(xiě)HACCP計(jì)劃時(shí)，只是照搬其他企業(yè)的HACCP計(jì)劃或稍加修改，使得很多企業(yè)的HACCP計(jì)劃似曾相識(shí)，甚至完全一模一樣。筆者曾去過(guò)一家冷凍食品企業(yè)，結(jié)果該企業(yè)的HACCP計(jì)劃完全照抄罐頭企業(yè)的HACCP計(jì)劃。即使是同類產(chǎn)品，原料、設(shè)備、工藝、衛(wèi)生條件等不可能完全相同，照搬他人模板，只會(huì)使HACCP計(jì)劃成為空架子，不利于企業(yè)真正提高產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平。

2.   關(guān)鍵控制點(diǎn)或關(guān)鍵限值設(shè)置不合理：有些企業(yè)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的設(shè)置不合理，試圖將所有危害都用關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制，有些可以用SSOP或GMP控制的危害，也設(shè)置為CCP，以致CCP過(guò)多，一來(lái)關(guān)鍵控制點(diǎn)也不存在關(guān)鍵一說(shuō)了，二來(lái)工人操作不便；或者CCP的設(shè)置不符合要求，將微生物控制作為CCP。而且不少食品企業(yè)關(guān)鍵限值的設(shè)置缺少足夠的理論支撐，設(shè)置隨意。

3.   實(shí)際操作和文件規(guī)定脫節(jié)：有些中小企業(yè)實(shí)際操作和文件規(guī)定不一致，究其原因，有工人未按規(guī)定來(lái)執(zhí)行的原因，也有文件制定較為繁復(fù)的原因，使得HACCP體系未能有效運(yùn)行。

基于這些原因分析，中小食品企業(yè)要有效實(shí)施HACCP體系應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手：

一、思想上高度重視

中小食品企業(yè)思想上必須高度重視，要能真正了解和支持HACCP體系實(shí)施運(yùn)行，特別是企業(yè)負(fù)責(zé)人，需要充分動(dòng)員各部門(mén)力量，全力支持HACCP體系有效運(yùn)行。同時(shí)思路必須從“要我做”轉(zhuǎn)變成“我要做”，“做我要的”HACCP體系。

二、實(shí)際中增加投入

建議政府對(duì)實(shí)施HACCP體系的中小食品企業(yè)進(jìn)行資金和技術(shù)支持。一方面可以設(shè)立專項(xiàng)資金扶持企業(yè)，或者出臺(tái)各種便民惠民措施。另一方面需要加大對(duì)中小食品企業(yè)從業(yè)人員相關(guān)知識(shí)技能的培訓(xùn)力度。目前松江局每年對(duì)轄區(qū)內(nèi)出口食品企業(yè)進(jìn)行一年兩次的培訓(xùn)，采用理論與實(shí)際相結(jié)合、案例教學(xué)和實(shí)踐操作相結(jié)合等方式，培訓(xùn)效果不錯(cuò)，推動(dòng)了松江地區(qū)出口食品企業(yè)的發(fā)展，這是一個(gè)很好的榜樣。

三、有效執(zhí)行前提計(jì)劃

完善的前提計(jì)劃是HACCP體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)，企業(yè)必須高度重視GMP、SSOP等前提計(jì)劃的有效執(zhí)行，不斷夯實(shí)基礎(chǔ)。

四、應(yīng)用中消除誤區(qū)

中小食品企業(yè)根據(jù)自身情況、特點(diǎn)制定符合企業(yè)自身的HACCP計(jì)劃，設(shè)置合理的關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值。在滿足HACCP質(zhì)量體系要求的前提下盡可能采取精簡(jiǎn)的機(jī)構(gòu)模式和簡(jiǎn)化的文件結(jié)構(gòu)，制定更加簡(jiǎn)單、柔性的管理制度，使之更加貼近企業(yè)實(shí)際。在編制質(zhì)量手冊(cè)和程序文件時(shí)，也應(yīng)充分考慮日后操作的可行性，各相關(guān)部門(mén)應(yīng)增加溝通，反復(fù)征求意見(jiàn)，務(wù)必使目標(biāo)量化便于考核，質(zhì)量方針簡(jiǎn)潔清晰，操作規(guī)程易于執(zhí)行，質(zhì)量記錄表格化、突出重點(diǎn)，最大限度的降低實(shí)施難度。

中小食品企業(yè)在我國(guó)食品生產(chǎn)中扮演著重要角色，因此在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系應(yīng)用對(duì)保障食品安全具有重要意義。政府、企業(yè)應(yīng)聯(lián)手努力，解決中小食品企業(yè)在建立HACCP體系過(guò)程中所面臨的困難，加強(qiáng)HACCP體系的推廣應(yīng)用，全面推行實(shí)施HACCP體系，從而全面提高食品安全水平，達(dá)到“從農(nóng)田到餐桌”的全程有效管理。

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