王英華 陳林濤

（黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局 266555）

摘要：近年來(lái)，由食品安全引發(fā)的公共衛(wèi)生事件時(shí)有發(fā)生，從“瘦肉精”到“速成雞”，從H1N1“豬流感”到H7N9“禽流感”，從 “德州扒雞”到“金華火腿”，從“多寶魚(yú)”藥殘超標(biāo)到“上海福喜”事件。這些接踵而來(lái)的食品質(zhì)量安全事件，表明中國(guó)的食品安全問(wèn)題已成為人民群眾日益關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。改進(jìn)食品安全性系統(tǒng)和實(shí)施 HACCP 體系是極為必要的。對(duì)于小型食品企業(yè)，也應(yīng)該象許多大、中型食品企業(yè)一樣，使他們認(rèn)可食品安全的重要性并主動(dòng)采取相應(yīng)措施。公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)要引用 HACCP，識(shí)別食品加工的危害，減少食物中毒。HACCP 體系在從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的應(yīng)用需要有一個(gè)健全的基礎(chǔ)。它要求我們準(zhǔn)確理解其實(shí)施原理并做出承諾，并一絲不茍地執(zhí)行實(shí)施。

關(guān)鍵詞：食品加工   HACCP 

     1 前言

近年來(lái)，由食品安全引發(fā)的公共衛(wèi)生事件時(shí)有發(fā)生，從“瘦肉精”到“速成雞”，從H1N1“豬流感”到H7N9“禽流感”，從 “德州扒雞”到“金華火腿”，從“多寶魚(yú)”藥殘超標(biāo)到“上海福喜”事件。這些接踵而來(lái)的食品質(zhì)量安全事件，表明中國(guó)的食品安全問(wèn)題已成為人民群眾日益關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。由此，尋求一種用來(lái)控制食品中危害的經(jīng)濟(jì)、有效的技術(shù)十分必要。

2 HACCP 的形成與發(fā)展

其實(shí)質(zhì)量控制（ QC ）體系比 HACCP 體系更早用于生產(chǎn)制造業(yè)中。第二次世界大戰(zhàn)以后，食品工業(yè)剛起步時(shí)，企業(yè)也采用 QC 保證食品安全，由于該體系控制的是最終產(chǎn)品的質(zhì)量，這就導(dǎo)致一旦出現(xiàn)不合格產(chǎn)品要整批封存，成本高。另外，QC 用的是抽樣檢測(cè)，理論抽樣值要足夠大才能保證合格率，然而實(shí)際抽樣量往往達(dá)不到理論值，因此結(jié)果并不可信。這些局限性，導(dǎo)致了許多嚴(yán)重的動(dòng)物源性食品安全問(wèn)題，如奶制品、干蛋粉中沙門(mén)氏菌污染，罐頭食品中肉毒梭菌超標(biāo)等。1959年美國(guó)Pillsbury公司與美國(guó)太空總署（ NASA）、陸軍 Natick 實(shí)驗(yàn)室在聯(lián)合開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)形成了HACCP 食品質(zhì)量管理體系,其設(shè)計(jì)目的是為盡量減少食品安全危害。1973 年，FDA 首次將 HACCP 食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止肉毒梭菌污染。1977 年，美國(guó)水產(chǎn)專(zhuān)家 Lee 首次將 HACCP 的概念運(yùn)用于水產(chǎn)品。1985 年美國(guó)科學(xué)院 NAS 發(fā)表“ 食品及原料的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的作用的評(píng)價(jià)”，宣布采用 HACCP。之后的 80 年代、90 年代，HACCP 在世界范圍內(nèi)引起廣泛關(guān)注并被廣泛采用。

3 HACCP 體系的概述

HACCP體系是Hazard Analysis And Critical Control Point（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）的縮寫(xiě)，是目前世界上最權(quán)威的食品安全質(zhì)量控制體系之一。該體系通過(guò)對(duì)影響食品安全的顯著危害加以識(shí)別評(píng)估和控制，設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降至最低限度或可以接受的限度，保障食品在生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。HACCP 體系與傳統(tǒng)的依靠對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試和檢驗(yàn)方式不同，它強(qiáng)調(diào)的是生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)全面參與，強(qiáng)調(diào)采取預(yù)防性措施，控制潛在的顯著危害。HACCP 體系主要包括七個(gè)原理：危害分析并提出預(yù)防措施；建立關(guān)鍵控制點(diǎn)；確定關(guān)鍵限值；建立監(jiān)控程序；建立糾偏程序；建立有效的記錄；建立驗(yàn)證程序。HACCP 作為食品安全控制體系的重要意義在于它提出對(duì)食品的生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行控制，從原料生產(chǎn)、采收、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售等所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，按照科學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，從而做到了“從原料到餐桌”食品生產(chǎn)鏈的全過(guò)程中防止危害的引入或?qū)⑵湎�除，降低了食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者的健康提供了保證。

4 制定和實(shí)施 HACCP 的基礎(chǔ)

良好操作規(guī)范（Good Manufacture Practice, GMP ）是政府強(qiáng)制性地對(duì)食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制訂的法規(guī)，要求食品企業(yè)具備合理的生產(chǎn)過(guò)程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)、完善的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的管理體系，并用以控制生產(chǎn)的全過(guò)程。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序( Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP)是食品加工廠為了保證達(dá)到 GMP 所規(guī)定要求，確保加工過(guò)程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。SSOP 的正確制定和有效實(shí)施，可以減少 HACCP 計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）數(shù)量，使 HACCP 體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過(guò)程相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。在荷蘭，動(dòng)物飼料生產(chǎn)企業(yè) GMP 規(guī)范主要基于一些已知的風(fēng)險(xiǎn)如農(nóng)獸藥殘、重金屬、黃曲霉毒素和沙門(mén)氏菌，不能較好地控制突發(fā)事故。1999 年 6 月，芬蘭動(dòng)物飼料協(xié)會(huì)（ Product Board Animal Feed ）對(duì)GMP 做了一些調(diào)整，將 HACCP 列入質(zhì)量體系中，建立可追溯制度和預(yù)警機(jī)制（ EAS），有效預(yù)防突發(fā)污染的發(fā)生。歐盟從 2006 年 1 月 1 日起實(shí)施三部有關(guān)食品衛(wèi)生的新法規(guī)，即（EC）852/2004、（EC）853/2004、（EC）854/2004，強(qiáng)化了食品安全的檢查手段，提高了食品市場(chǎng)準(zhǔn)入的要求，增加了對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者的食品安全問(wèn)責(zé)制，更加注重食品生產(chǎn)過(guò)程的安全，不僅要求進(jìn)入歐盟市場(chǎng)的食品本身符合新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，而且整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)也要符合標(biāo)準(zhǔn)。盡管企業(yè)做了很大的努力來(lái)減少產(chǎn)品污染，但如果缺乏全面監(jiān)控，悲劇的發(fā)生仍不可避免。舟山凍蝦仁曾被歐洲一些公司退回很大程度上因?yàn)?span lang="EN-US"> SSOP 規(guī)定的不明確；或者員工沒(méi)有嚴(yán)格按照 SSOP 的規(guī)定去做。日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件就使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振。因此，GMP、SSOP 是制定和實(shí)施 HACCP 計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。也就是說(shuō)，如果企業(yè)達(dá)不到 GMP、SSOP 的要求，則實(shí)施 HACCP 計(jì)劃將是一句空話(huà)。

5 從原料到餐桌的 HACCP

供應(yīng)鏈包括 4 個(gè)步驟：食品生產(chǎn)，成品生產(chǎn)，包裝儲(chǔ)存，銷(xiāo)售。在供應(yīng)鏈關(guān)系圖中，成品生產(chǎn)處于中間位置，故在加工過(guò)程中采用 HACCP是不容置疑的，使得加工工序得到控制，盡可能降低和預(yù)防危害存在的風(fēng)險(xiǎn)。在預(yù)防性防止的前提下，現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品抽樣檢驗(yàn)不再是作為產(chǎn)品安全的保證，而是作為驗(yàn)證的一種方法，減少了破壞性地對(duì)成品的抽查檢驗(yàn)，避免了浪費(fèi)。對(duì)動(dòng)物源性疾病暴發(fā)的分析顯示，在小型食品企業(yè)、小賣(mài)部、家庭等發(fā)生的食物中毒是由于食物配制期間控制不嚴(yán)格引起。因?yàn)楣��?yīng)鏈的兩端很難獲得和成品加工過(guò)程相同的控制。《歐盟食品安全白皮書(shū)》規(guī)定，食品生產(chǎn)加工者和原料生產(chǎn)者應(yīng)該對(duì)食品安全承擔(dān)責(zé)任，消費(fèi)者對(duì)食品的保管、處理與烹飪負(fù)有責(zé)任。由于致病菌在自然界分布廣泛，它們本身不帶有致病性，但是在加工生產(chǎn)過(guò)程不可能絕對(duì)無(wú)菌且滅菌也不可能是完全徹底的，所以后期的保藏也很重要。如利樂(lè)包牛奶在運(yùn)輸、分發(fā)、銷(xiāo)售最終到消費(fèi)者手中未實(shí)施冷鏈，常溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使細(xì)菌復(fù)蘇，迅速增長(zhǎng)。牛肉漢堡在油煎或燒烤時(shí)，其中心溫度至少要達(dá)到 71℃才能防止大腸桿菌 O157:H7 的感染，很多消費(fèi)者卻忽略了此信息，根據(jù)自己的喜好口味烹煮，造成食物中毒。還有許多消費(fèi)者在食品加工時(shí)生熟不分，各種食品、原料、包裝混放等造成交叉污染。因此，改進(jìn)食品安全性系統(tǒng)和實(shí)施 HACCP 體系是極為必要的。對(duì)于小型食品企業(yè)，也應(yīng)該象許多大、中型食品企業(yè)一樣，使他們認(rèn)可食品安全的重要性并主動(dòng)采取相應(yīng)措施。公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)要引用 HACCP，識(shí)別食品加工的危害，減少食物中毒。HACCP 體系在從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的應(yīng)用需要有一個(gè)健全的基礎(chǔ)。它要求我們準(zhǔn)確理解其實(shí)施原理并做出承諾，并一絲不茍地執(zhí)行實(shí)施。由于各國(guó)的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)不一，開(kāi)發(fā)一個(gè)基于 HACCP 原理的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)迫在眉睫， 于是 ISO22000 標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)運(yùn)而生。該標(biāo)準(zhǔn)明確指出食品安全與消費(fèi)環(huán)節(jié)食源性危害的存在狀況有關(guān)，整合了國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP) 和實(shí)施步驟，將HACCP 計(jì)劃與前提方案相結(jié)合，對(duì)食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括各種過(guò)程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估。ISO22000 標(biāo)準(zhǔn)將 HACCP 體系從側(cè)重對(duì) HACCP 7 項(xiàng)原理、GMP、SSOP 等技術(shù)方面的要求，擴(kuò)展到整個(gè)食物鏈并作為一個(gè)體系對(duì)食品安全進(jìn)行管理，是食品安全管理體系的框架，對(duì)企業(yè)提出了更高的要求。企業(yè)不僅要建立完整的衛(wèi)生質(zhì)量體系，還應(yīng)當(dāng)對(duì)食物鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過(guò)程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，以及活動(dòng)可追溯和召回，并對(duì)產(chǎn)品回收情況做了詳細(xì)規(guī)定，必要時(shí)產(chǎn)品能迅速回收，同時(shí)在撤回程序中規(guī)定定期演練的時(shí)間。該標(biāo)準(zhǔn)推動(dòng)了 HACCP 的應(yīng)用步伐。

據(jù)世界衛(wèi)生組織的資料顯示,食源性疾病的患病率不斷上升二沙門(mén)菌感染、霍亂、腸出血性大腸埃希菌感染、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家均有爆發(fā)流行并且危害嚴(yán)重,在工業(yè)化國(guó)家每年可能有高達(dá)10%的人口患食源性疾病。最新資料顯示,在我國(guó),由于飲食不衛(wèi)生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的發(fā)生率每年達(dá)到相當(dāng)高的水平,其中60%發(fā)生在食品生產(chǎn)加工企業(yè),而食品生產(chǎn)加工企業(yè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)中所占比例最高,約占食品行業(yè)的80%。因此,在食品生產(chǎn)加工企衛(wèi)生管理中迫切需要尋求一種經(jīng)濟(jì)有效的食品安全保障系統(tǒng)。以CCP管理體系覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過(guò)程,對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的各種因素進(jìn)行連續(xù)系統(tǒng)地分析,從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié),即關(guān)鍵控制點(diǎn),并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控,當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正,從而達(dá)到消除食品污染的目的。隨著我國(guó)對(duì)外開(kāi)放的不斷深人,食品生產(chǎn)加工企業(yè)的行業(yè)規(guī)模、網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和經(jīng)營(yíng)服務(wù)領(lǐng)域的不斷擴(kuò)大,加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的衛(wèi)生管理、在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中大力推行HACCP管理體系已經(jīng)迫在眉睫。