楊英

（云南新海豐水產(chǎn)科技集團有限公司 羅平  655800）

摘要：根據(jù)美國水產(chǎn)品HACCP指南，運用HACCP 原理,對羅非魚片加工各個步驟中的具體操作過程進行生物、化學、物理危害分析, 找出關(guān)鍵控制點. 最終確定原輔料接收、恒溫解凍和金屬探測為3 個關(guān)鍵控制點, 從而制定出企業(yè)HACCP實施計劃，為即羅非魚魚片的加工提供指導。

關(guān)鍵詞：HACCP 即羅非魚片 水產(chǎn)品 關(guān)鍵控制點

    HACCP是對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預(yù)防性體系，該體系著眼于食品在加工和儲藏過程中受到的偶然風險（這種風險可能來自食品本身或加工過程），根據(jù)食品和加工的特點進行危害分析，并通過預(yù)防和控制措施將危害降低或消除到可接收水平。這是一種能顯著提高水產(chǎn)品安全性的有效管理體系，能為產(chǎn)品在加工貯藏過程中安全衛(wèi)生及貨架期的有效延長提供保障。HACCP體系從上世紀90年代就開始在我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用，許多學者針對即食水產(chǎn)品中HACCP體系應(yīng)用開展了大量研究[1]，呂淑霞等在即食牡蠣加工中選擇“原料驗收、包裝、殺菌”作為關(guān)鍵控制點（CCP）[2]，李虹等人也研究了危害分析關(guān)鍵控制點系統(tǒng)在即食醉泥螺加工中的應(yīng)用[3]。

 羅非魚（Tilapia）為一種中小型魚，在我國水產(chǎn)品進出口貿(mào)易中占據(jù)一定地位，即羅非魚片因味道鮮美、營養(yǎng)豐富而備受消費者青睞，其出口和內(nèi)銷總量逐年遞增。產(chǎn)品安全問題也不容忽視，如各個CCP點控制不當，很容易造成食物中毒和危害消費者健康。因此，在羅非魚片加工中引入HACCP管理體系是非常有必要的。

本文針對羅非魚片加工工藝，對其各加工環(huán)節(jié)可能存在的危害進行生物、化學和物理分析，根據(jù)HACCP的原理確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點，并針對關(guān)鍵控制點確定工藝參數(shù)，以衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)和良好作業(yè)規(guī)范（GMP）為基礎(chǔ)建立即羅非魚片的HACCP控制體系，以期為羅非魚片加工企業(yè)提供參考。

1、研究方法

建立即羅非魚片的工藝流程圖,參考美國水產(chǎn)品HACCP指南，根據(jù)羅非魚自身的特性，對魚片加工工序中的各個環(huán)節(jié)進行危害分析,識別出對羅非魚片可能造成的關(guān)鍵質(zhì)量控制點,分析該控制點對產(chǎn)品質(zhì)量的影響,并制定相應(yīng)的預(yù)防及控制措施。通過主動控制,確保質(zhì)量不發(fā)生偏差,消除一切可能對產(chǎn)品造成潛在危害的因素,保證魚片的最佳食用品質(zhì)。

2生產(chǎn)工藝

凍羅非魚片的生產(chǎn)加工流程：

                                                        CO發(fā)色

CCP1    1.原料接收              2.卸魚/分選/暫養(yǎng)        3.放血        4.開片            

     CO發(fā)色           8.選別/分級             7.修整           6.磨白膜     5.去皮

     9.清洗

    10.臭氧水清洗

    11.擺盤單凍

      12.速凍                             13.1內(nèi)包材料驗收

     13.內(nèi)包裝     13.3內(nèi)包材料消毒      13.2內(nèi)包材料貯存    

CCP2 14.金屬探測                   

      15.裝箱         15.2外包材料貯存       15.1外包材料驗收

     16.凍藏                                         CCP3   

     17.發(fā)運

            （正常進行）        （有可能發(fā)生，或者在不合格的情況下返工）

其中內(nèi)包裝涉及內(nèi)包材驗收、貯存和消毒，裝箱涉及外包材/標簽驗收和貯存。

3危害分析、關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限制的確定

3.1原料接受（CCP1）

   原料羅非魚在養(yǎng)殖過程中，因為環(huán)境因素可能會被細菌性病源體污染或重金屬、農(nóng)藥殘留，也可能會因為養(yǎng)殖不當造成獸藥及抗生素殘留，最終傷害消費者健康，是顯著危害。原料驗收設(shè)為CCP點。

關(guān)鍵限值：原料羅非魚養(yǎng)殖場需為CIQ備案的養(yǎng)殖基地，養(yǎng)殖水質(zhì)符合NY5051的要求，養(yǎng)殖過程中公司指定人員定期檢查監(jiān)管養(yǎng)殖基地，了解魚病和養(yǎng)殖用藥情況，定期養(yǎng)殖水進行檢測，抓捕前對養(yǎng)殖羅非魚抽樣進行藥殘預(yù)檢，入廠后進行感官檢驗，藥殘預(yù)檢、感官檢驗合格方可接手加工。

3.2卸魚/分選/暫養(yǎng)：

 經(jīng)驗收合格后，按要求進行卸魚并挑選出不符合加工要求的原料并暫養(yǎng)。

3.3放血、開片、去皮、磨皮和修整

在放血、開片、去皮、磨皮和修整加工過程可能因加工時間過長、接觸面感染病原體會增值，細菌性病原體超標會破壞產(chǎn)品品質(zhì)食后會對人體造成傷害，也可能會因為洗潔劑、消毒劑在人體內(nèi)的存積使人體致病，甚至出現(xiàn)加工過程中道具斷裂帶入金屬碎片，這些均為顯著危害。但是這些都可以通過SSOP和金屬探測控制。

3.4清洗、分級和臭氧消毒

在清洗、分級和臭氧消毒加工過程中，不會產(chǎn)生生物、物理和化學的危害。

3.5排盤、速凍、定量和內(nèi)包裝

在排盤過程過程中可能因接觸面感染病原體會增值，細菌性病原體超標會破壞產(chǎn)品品質(zhì)食后會對人體造成傷害，也可能會因為洗潔劑、消毒劑在人體內(nèi)的存積使人體致病；在定量和內(nèi)包裝過程可能因內(nèi)包裝材料消毒不徹底和接觸面感染病原體，細菌性病原體超標會破壞產(chǎn)品品質(zhì)食后會對人體造成傷害，為顯著傷害。但可以通過SSOP控制。

3.6金屬探測（CCP2）

在放血段和修整過程中刀具斷裂而帶入金屬碎片，和各工序中的誤入，食用后會嚴重傷害消費者健康。故將此處設(shè)為CCP點。

關(guān)鍵限值：將袋裝產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器逐一檢測，金屬探測器靈敏系數(shù)為鐵φ2.0mm，非鐵金屬φ2.5mm、不銹鋼φ3.0mm。車間溫度控制在10℃以下。

3.7包材和標簽驗收（CCP3）

包裝材料、標簽沒有注明“保持冷凍（-18℃）”字樣，可能會導致真空包裝的成品在貯存、運輸和分銷過程中處于冷藏狀態(tài)（3.3-10℃），從而產(chǎn)生肉毒梭菌毒素。食用后會嚴重傷害消費者健康，設(shè)為CCP點。

關(guān)鍵限值：包材驗收員從每一批包裝材料、標簽中抽取代表性樣品檢查，所有的外包材料和標簽均需標注“保持冷凍（-18℃）”字樣。

3.8冷凍貯存和裝貨運輸

在-18℃冷凍貯藏和運輸不會產(chǎn)生生物、物理和化學危害。

4監(jiān)控措施和糾偏措施

針對羅非魚片生產(chǎn)過程中危害的關(guān)鍵控制點和關(guān)聯(lián)限值，監(jiān)控措施和超過關(guān)鍵限值時的糾正措施：

表：凍羅非魚片生產(chǎn)關(guān)鍵控制點及其控制措施

1）原料驗收    化學危害：獸藥殘留、   原料來自CIQ備案并經(jīng)     拒收來自非CIQ；    

CCP1          重金屬、農(nóng)藥和殺蟲     評估合格的原料基地；每      備案養(yǎng)殖場的原

              劑殘留                 批原料均附有養(yǎng)殖用藥聲      料；拒絕沒有養(yǎng)

                        明；所監(jiān)控藥物殘留項目      殖用藥聲明的原

                                     指標符進口國標準。          料；拒絕CIQ備案養(yǎng)殖場預(yù)檢不合格的原料用作食品加工

金屬檢測    物理性：金屬異物     直徑≥2.0mm的鐵（Fe）不得;    將報警產(chǎn)品重新過

含有直徑≥2.5mm的非鐵金屬     金檢三遍，確認不

（NON-Fe），不得含有；          能通過的單獨存放

直徑≥3.0mm的不銹鋼（SUS）    評估后進行處理；

                                不得含有。                      查證金屬來源并

                                                                消除

                                                                隔離設(shè)備放生故障至上次檢驗準確時間段的產(chǎn)品并重新通過金檢檢測的準確度和靈敏度，調(diào)整機器使其處正常狀態(tài)。  

標簽檢查  過敏源               所有標簽都必須清楚的識別任      隔離、拒收或銷毀

CCP3                          何含有過敏原產(chǎn)品                不合格標簽識別  

                                                               標簽錯誤原因分析

         成品存儲過程中        所有成品標簽描述的產(chǎn)品應(yīng)該

         產(chǎn)生的肉毒梭菌        在冷凍保存

         毒素                                 

5回顧HACCP計劃

     HACCP方法在經(jīng)過一段時間的運行，或者也做了完整的驗證，都有必要對整個實施過程進行回顧與總結(jié)，HACCP體系需要并要求建立這種回顧的制度。一般說，在對整個HACCP或某一點進行調(diào)整前，如原材料、產(chǎn)品、工藝、消費者使用等發(fā)生變化前，應(yīng)對HACCP的過去進行回顧，特別是發(fā)生以下變化時：①原料、產(chǎn)品配方發(fā)生變化時；②加工體系發(fā)生變化時；③工廠布局和環(huán)境發(fā)生變化時；④加工設(shè)備改進時；⑤清潔和消毒方案發(fā)生變化時；⑥重復(fù)出現(xiàn)偏差，或出現(xiàn)新危害，或有新的控制方法時；⑦包裝、儲存和發(fā)售體系發(fā)生變化時；⑧人員等級和域職責發(fā)生變化時；⑨假設(shè)消費者使用發(fā)生變化時；⑩從市場供應(yīng)上獲得的信息表明有關(guān)于產(chǎn)品的衛(wèi)生或腐敗風險時。 

對HACCP所做的回顧而形成的資料與數(shù)據(jù)，應(yīng)形成文件并成為HACCP記錄檔案的一部分，還應(yīng)將回顧工作所形成的一些正確的改進措施編入HACCP方法中，包括對某些CCP控制措施或規(guī)定的容差調(diào)整，或設(shè)置附加的新CCP及其監(jiān)控措施。

總之，在完成整個HACCP計劃后，要盡快以草案形式成文，并在HACCP小組成員中傳閱修改，或寄給有關(guān)專家征求意見，吸納對草案有益的修改意見并編入草案中，經(jīng)HACCP小組成員審核修改后形成最終文件，供有關(guān)部門審批或在企業(yè)質(zhì)量管理中應(yīng)用。

參考文獻：

[1]河北省食品研究所，中華食品工業(yè)大辭典[M].北京：中國食品出版社，1989. 

[2]馮敘橋，趙靜.食品質(zhì)量管理學[M].北京：中國輕工。業(yè)出版社，2002. 

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[4]國家商檢局《肉禽食品衛(wèi)生與檢驗》編譯組.肉禽食品衛(wèi)生與檢驗[M].杭州.浙江科學技術(shù)出版社，1994. 

[5] 陳文，司晶 HACCP在水產(chǎn)品養(yǎng)殖中的應(yīng)用及建議[J]中國水產(chǎn)，2006（6）：63-64，77