淺議HACCP在監(jiān)管出口食品企業(yè)中應(yīng)注意的幾個問題

摘要：不少出口食品企業(yè)按要求建立了HACCP食品安全管理體系，還有很多企業(yè)向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出了HACCP認(rèn)證申請。然而，不少企業(yè)的HACCP體系在建立和運行中存在著很多不足。檢驗檢疫部門作為出口食品企業(yè)的監(jiān)管部門，要大力完善監(jiān)管制度、提升監(jiān)管能力，做好進(jìn)出口食品安全監(jiān)管工作，實現(xiàn)對企業(yè)的有效監(jiān)管，促進(jìn)企業(yè)實現(xiàn)自我管理、自我改進(jìn)。筆者認(rèn)為，可以運用HACCP原理在對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，并分析了應(yīng)注意的幾點問題。

關(guān)鍵詞：HACCP  監(jiān)管 出口食品企業(yè)

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，中文名稱是“危害分析與關(guān)鍵控制點”。它是一種對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)方法，也是一個確保食品生產(chǎn)過程及供應(yīng)鏈免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的安全管理工具。HACCP關(guān)注的焦點是整個食物鏈的安全危害，即從原料、中間產(chǎn)品到餐桌的每一個環(huán)節(jié)的安全和管理控制。HACCP遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質(zhì)量管理體系類似。它也采用“過程”方法進(jìn)行管理；提倡管理者的領(lǐng)導(dǎo)核心作用和全員參與；強(qiáng)調(diào)監(jiān)視測量；并要求對質(zhì)量記錄、文件和數(shù)據(jù)進(jìn)行控制管理等。但是，HACCP對食品企業(yè)的管理目標(biāo)，特別是衛(wèi)生安全目標(biāo)的要求更明確，管理內(nèi)容也更具體。它強(qiáng)調(diào)食品企業(yè)嚴(yán)格遵守食品和衛(wèi)生法律法規(guī)，建立以HACCP計劃，良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)為核心的三級食品安全管理體系。因此，HACCP在對食品安全危害和質(zhì)量的控制上更具體、在管理技術(shù)措施上更富有針對性和有效性。

近年來，HACCP在出口食品生產(chǎn)企業(yè)得到廣泛的推廣與應(yīng)用，取得了明顯的效果，HACCP的應(yīng)用領(lǐng)域也不斷拓展，筆者認(rèn)為，在對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管時，可以運用HACCP原理對企業(yè)產(chǎn)品和生產(chǎn)工序進(jìn)行分析，列出產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生顯著危害的關(guān)鍵點，從而確定對該企業(yè)的監(jiān)控重點，以保證在紛繁復(fù)雜的監(jiān)管工作中，理清頭緒、突出重點，準(zhǔn)確的監(jiān)管出企業(yè)的真實情況，把好監(jiān)管關(guān)。筆者認(rèn)為應(yīng)用HACCP原理對出口食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，應(yīng)注意以下幾點：

1.高度重視

     出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系非常重要。對外而言：一是國際貿(mào)易的需要；二是增加市場機(jī)會，增強(qiáng)消費者和政府的信心；三是降低投資風(fēng)險；四是提高企業(yè)形象；五是有利于QS的認(rèn)證和衛(wèi)生注冊。對內(nèi)而言：一是擺脫傳統(tǒng)檢驗方法的限制；二是有完整的科學(xué)依據(jù)；三是提高員工對食品安全參與的積極性；四是改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量；五是節(jié)約管理成本。

2.監(jiān)管人員

近年來國際、國內(nèi)對食品安全的要求卻越來越高，這對食品監(jiān)管人員的素質(zhì)和能力提出了很高的要求。面對嚴(yán)峻形勢，管理部門應(yīng)有計劃、有針對性的組織對從業(yè)人員的系統(tǒng)培訓(xùn)，對人員能力提出明確要求，并以考核等形式進(jìn)行考察。另一方面，食品監(jiān)管人員自身也要通過不斷學(xué)習(xí)，積極提升理論及實踐水平，積累專業(yè)經(jīng)驗。 

監(jiān)管人員要熟練掌握HACCP的基本原理和相關(guān)的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；熟悉產(chǎn)品的工藝流程；掌握各種危害（生物、物理、化學(xué)）的生產(chǎn)條件和控制方法；熟悉相關(guān)監(jiān)控設(shè)備的使用規(guī)程和方法。這樣才能及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問題，進(jìn)而對存在的問題提出切實可行的指導(dǎo)意見和整改措施，使企業(yè)按照正規(guī)、正確的方式生產(chǎn)。同時，要協(xié)助企業(yè)做好員工培訓(xùn)，盡快提高員工素質(zhì)和食品安全衛(wèi)生知識水平，使企業(yè)的GMP/SSOP得到有效實施，進(jìn)而保證HACCP計劃的有效實施。

3.監(jiān)管的重點

企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任，應(yīng)當(dāng)具備保證食品安全的必要管理體系，監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管工作是要查找出企業(yè)管理體系中存在的不足，或驗證其管理體系的有效性。因此，在利用HACCP原理監(jiān)管企業(yè)時，所確定的監(jiān)管重點，將不同于企業(yè)本身確定的關(guān)鍵控制點（CCP）。

HACCP是監(jiān)管的重要內(nèi)容，但不是監(jiān)管的全部內(nèi)容。對企業(yè)的監(jiān)管不能被企業(yè)的HACCP牽著鼻子走。企業(yè)通過生產(chǎn)過程的某道工序能夠完全消除安全危害的，即使是企業(yè)確定為關(guān)鍵控制點的也可以不作為監(jiān)管的重點；反之，若某道工序不能完全消除存在的安全危害或不能將安全危害降至可接受水平，則即使該工序不是關(guān)鍵控制點也可將其定為監(jiān)管重點。

另一方面，對企業(yè)的監(jiān)管，不僅僅是對企業(yè)生產(chǎn)工序的監(jiān)管，還包括企業(yè)的生產(chǎn)條件、人員、水和冰的安全、有毒有害物質(zhì)的控制、原輔料等，這些要通過現(xiàn)場查看以及查閱企業(yè)的相關(guān)記錄進(jìn)行監(jiān)管。對于這些內(nèi)容，也要通過對企業(yè)的具體分析來確定監(jiān)管重點，企業(yè)控制的好的可以不作為監(jiān)管的重點，做的不好的就要作為監(jiān)管的重點。

所以，利用HACCP原理對出口食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，很重要的一點就是要做到“一廠一策”。

4.后續(xù)整改

針對監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的不合格內(nèi)容，要求企業(yè)做出相應(yīng)的整改措施，對SSOP不合格的內(nèi)容，現(xiàn)場應(yīng)立即整改或限期整改；對原料不合格的應(yīng)立即停止使用，查找原因，更換原料或更換供應(yīng)商；對成品不合格的應(yīng)立即停止出口，排查原因；對不合格成品做出相應(yīng)技術(shù)處理或改作他用。

對于監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問題，要進(jìn)一步深入的分析問題發(fā)生的根源和規(guī)律，避免今后類似問題再次發(fā)生。

《食品安全法》的頒布和實施，強(qiáng)化了食品安全以預(yù)防控制為主，以建立科學(xué)系統(tǒng)的食品安全管理體系為理念，打破了以往重檢驗輕監(jiān)管的觀念，要求我們要轉(zhuǎn)變觀念，把如何有效監(jiān)管作為我們工作的重點。但在監(jiān)管過程中，目前仍然存在監(jiān)管銜接缺失、缺少部門聯(lián)動和信息交換、監(jiān)管手段少等問題，如何將更多的手段和方法應(yīng)用到監(jiān)管過程中，實現(xiàn)有效監(jiān)管，仍然是監(jiān)管部門的重要課題。利用HACCP原理對食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，把“被動”對最終成品的監(jiān)管改變?yōu)?/span>“主動”對生產(chǎn)全過程的監(jiān)管，將食品安全的風(fēng)險分散到各個生產(chǎn)工序加以控制，可以降低出口食品不合格檢出率，更有效的避免食品安全事故的發(fā)生。

5.共治

一是要建立共治機(jī)制。堅持政府引導(dǎo)、市場調(diào)節(jié)、社會共治的HACCP可監(jiān)管體系。讓建立了HACCP體系的食品企業(yè)能夠真正按照體系運行，達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的；二是要創(chuàng)新共治手段。要用產(chǎn)業(yè)發(fā)展的眼光、用市場的手段來看待和促進(jìn)HACCP在新常態(tài)下的發(fā)展。

6.加強(qiáng)對HACCP的認(rèn)證監(jiān)管

　一是加強(qiáng)地方認(rèn)證監(jiān)管執(zhí)法體系建設(shè)，不斷完善和規(guī)范認(rèn)證監(jiān)管機(jī)構(gòu)設(shè)置，建立“以認(rèn)證監(jiān)管機(jī)構(gòu)為主導(dǎo)，以專職執(zhí)法機(jī)構(gòu)為主力，以法制工作機(jī)構(gòu)為監(jiān)督”的認(rèn)證執(zhí)法監(jiān)管工作機(jī)制，強(qiáng)化部門聯(lián)動，做到權(quán)責(zé)分明，以保障認(rèn)證監(jiān)管執(zhí)法的規(guī)范性。二是加強(qiáng)認(rèn)證監(jiān)管隊伍建設(shè)，定期開展認(rèn)證監(jiān)管人員的培訓(xùn)。三是加強(qiáng)對認(rèn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)管，重點檢查認(rèn)證活動的合法性和真實性，特別是顯著危害和潛在危害的控制措施的關(guān)注情況、關(guān)鍵控制點的設(shè)置及監(jiān)控參數(shù)設(shè)置的合理性和可操作性，以及監(jiān)控措施實施的有效性方面審核的結(jié)果。四是注意發(fā)現(xiàn)在出口HACCP體系認(rèn)證工作中具有良好實踐、管理成效顯著的“標(biāo)桿”企業(yè)，樹立標(biāo)桿，組織宣傳，促進(jìn)地區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)的整體管理水平和食品安全能力的提高。五是及時嚴(yán)肅查處認(rèn)證監(jiān)管檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)問題，準(zhǔn)確使用行政執(zhí)法手段，用好約談、行政提示和行政處罰等方法，做好信息的溝通與案件的通報工作，對違法認(rèn)證機(jī)構(gòu)起到警示和震懾作用。

參考文獻(xiàn) 

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