【摘要】  HACCP體系現(xiàn)已成為當今國際食品加工行業(yè)廣泛推行的用以保證食品安全的管理體系，本文簡單介紹了HACCP體系發(fā)展歷程，并從工作實際出發(fā)，對中小型肉類出口企業(yè)建立實施HACCP體系存在的問題進行了分析并提出改進建議。

【關(guān)鍵詞】HACCP 肉類出口企業(yè)  問題  建議

1、前言

民以食為天，食以安為先，近些年來，隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，食品安全問題日漸成為人們關(guān)注的焦點，國內(nèi)發(fā)生的“蘇丹紅”“三鹿奶粉”等食品安全事件令我國食品在國際上的聲譽一落千丈。

從我國食品加工行業(yè)的整體水平來看，我國的食品加工企業(yè)與發(fā)達國家相比，在食品監(jiān)管體系的建立方面嚴重不足，食品生產(chǎn)加工企業(yè)要保證出口食品的安全與質(zhì)量必須注重HACCP的建立與完善。根據(jù)《中華人民共和國中小企業(yè)促進法》和《國務(wù)院關(guān)于進一步促進中小企業(yè)發(fā)展的若干意見》(國發(fā)〔2009〕36號)，規(guī)定中小企業(yè)劃分為中型、小型、微型三種類型，其中農(nóng)、林、牧、漁業(yè)行業(yè)，營業(yè)收入20000萬元以下的為中小微型企業(yè)，營業(yè)收入500萬元及以上的為中型企業(yè)，營業(yè)收入50萬元及以上的為小型企業(yè)。受地域及經(jīng)濟發(fā)展水平的限制，本地區(qū)的肉類出口企業(yè)多為中小型企業(yè)，本文對HACCP體系在中小型肉類出口加工廠應(yīng)用中存在的問題進行了分析并提出相關(guān)建議。

2、HACCP的起源以及在我國的發(fā)展

2.1起源 

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預(yù)防體系。20世紀60年代，美國Pillsbury公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用了HACCP的概念。美國FDA于1974年將HACCP原理應(yīng)用于低酸罐頭食品生產(chǎn)。1985年美國科學(xué)院評價并宣布采用HACPP。經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局(FSIS)、水產(chǎn)局(NMFS)、食品藥品物管理局(FDA)等機構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990—1995年，美國相繼將HACCP應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，1997年12月18日美國對輸美水產(chǎn)品企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進入美國市場。在國際上，HACCP誕生之后,在全球食品工業(yè)界得到廣泛的認可和推廣應(yīng)用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦,至今不懈。

2.2HACCP在我國的發(fā)展

1997年原國家商檢局在舉辦了五期水產(chǎn)品HACCP法規(guī)及管理官員培訓(xùn)班，從而正式將HACCP引入中國。

2002年，國家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，首次強制要求罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等六類高風(fēng)險出口食品的生產(chǎn)企業(yè)建立實施HACCP管理體系，并實施體系的檢驗檢疫驗證和監(jiān)督管理。同年，國家認監(jiān)委發(fā)布第3號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，對食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系建立和運行的基本要求、認證、檢驗檢疫驗證、監(jiān)督管理做出了明確規(guī)定。

2004年6月1日，中國國家質(zhì)檢總局發(fā)布了《食品安全管理體系要求》標準（SN/T1443.1-2004），提出了包含HACCP原理的食品安全管理原則，將HACCP體系系統(tǒng)地發(fā)展為以HACCP為核心的食品安全管理體系（簡稱“HACCP食品安全管理體系”），通過對食品企業(yè)的管理實現(xiàn)對危害的控制，適用于食品鏈中的所有食品組織。

2009年6月1日開始實施的《中華人民共和國食品安全法》，第三十三條規(guī)定，國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平該條規(guī)定，對于提高我國食品企業(yè)的管理水平具有重要而深遠的意義。

3、HACCP體系在中小型肉類出口企業(yè)中應(yīng)用存在的問題

3.1認證目的不正確

一些中小型肉類出口企業(yè)搞HACCP體系，本意并不是提高本企業(yè)的管理水平，降低產(chǎn)品的風(fēng)險，而是迫于法律法規(guī)要求，或者為了爭取國外客戶，企業(yè)更關(guān)心的是是否獲得認證這一結(jié)果，而不是在HACCP原理下不斷改進管理水平這一過程。

3.2企業(yè)管理者管理觀念落后，對HACCP體系重視不夠

企業(yè)是HACCP體系的最終實施者，而企業(yè)管理者對HACCP體系的態(tài)度決定了HACCP體系在該企業(yè)實施的效果如何。部分企業(yè)管理者管理觀念落后，認為產(chǎn)品只要最終檢測沒問題，就代表整個企業(yè)生產(chǎn)線都沒有問題，有這種思想的管理者并沒有認識到檢測并不能提高產(chǎn)品質(zhì)量，只有過程控制，才能將食品安全風(fēng)險降至可接受水平，而HACCP體系從生產(chǎn)角度來說就是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系。由于領(lǐng)導(dǎo)的重視和參與程度不足，使得整個企業(yè)的員工對HACCP體系認識不足，學(xué)習(xí)不夠，導(dǎo)致整個體系發(fā)揮不出應(yīng)有的作用。這又導(dǎo)致了企業(yè)管理者對HACCP體系產(chǎn)生了誤解，認為該體系的建立與否對企業(yè)的作用不大，更加輕視HACCP體系的作用，從而進入了一種惡性循環(huán)，直至HACCP體系在該企業(yè)完全失效。

3.3人力資源的缺乏制約了HACCP體系在中小肉類出口企業(yè)中的建立與實施。

由于中小肉類出口企業(yè)在企業(yè)規(guī)模，薪資待遇，發(fā)展空間，工作環(huán)境等方面不能夠很好滿足現(xiàn)代專業(yè)人才的各種需求，而HACCP體系是一種對人員專業(yè)素質(zhì)要求很高的體系，管理人員和技術(shù)人員除了需要具備相應(yīng)的專業(yè)背景，還需要有一定的實踐經(jīng)驗。當今社會，人才流動性非常大，對于地處偏遠落后地區(qū)的企業(yè)來說，吸引并留住這種人才的難度較大，從而導(dǎo)致在建廠的時候，會高新聘請幾位有經(jīng)驗，有能力的人才來建立HACCP體系，體系建立并通過驗（認）證以后，受條件所限，不能用相應(yīng)待遇來留住人才。實施HACCP，人員是關(guān)鍵，關(guān)鍵的技術(shù)人員的流失，導(dǎo)致企業(yè)的HACCP體系失控。

3.4 HACCP體系建立過程缺乏實踐過程

有的企業(yè)在建立HACCP體系的時候，并不是從本企業(yè)實際出發(fā)，認真編寫相關(guān)文件，而是生搬硬套其它企業(yè)的HACCP體系及文件，有的企業(yè)是根據(jù)咨詢機構(gòu)提供的不符合實際情況的模板建立實施HACCP體系。由于沒有HACCP建立實踐過程，HACCP體系的實際運行就會出現(xiàn)與文件南轅北轍的情況，甚至建立起來的體系文件也根本與企業(yè)的基本情況不相適用，出現(xiàn)了HACCP體系文件與企業(yè)和實際運行兩張皮的情況，完全背離了HACCP體系的初衷。

4、中小型肉類出口加工廠建立實施HACCP體系的相關(guān)建議

4.1政府加大幫扶力度，做好基礎(chǔ)工作

針對我國目前中小型企業(yè)實施HACCP體系存在的問題，政府相關(guān)部門應(yīng)著重對此開展研究和幫扶，從政策、資金、技術(shù)等各方面予以幫助；推動官方機構(gòu)加強理論研究，實施認證工作提供了有力的指導(dǎo)和依據(jù)；以教育培訓(xùn)機構(gòu)為基礎(chǔ)，開展HACCP人才建設(shè)，為企業(yè)實施HACCP體系儲備人才，夯實基礎(chǔ)；加大宣傳力度，使企業(yè)以及消費者充分認識到HACCP的重要性，激發(fā)企業(yè)對HACCP體系認證的主動性。

4.2強化企業(yè)人員的培訓(xùn)

HACCP體系的建立和實施，離不開具有專業(yè)技能的相關(guān)人員，同時也需要企業(yè)全員的配合和支持，所以應(yīng)強化企業(yè)員工的培訓(xùn)。在培訓(xùn)中，建議對高層管理者，環(huán)節(jié)管理者，普通員工培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)有所側(cè)重，采取不同的培訓(xùn)方式、難度，分層施教，從而適合不同層次人員的要求。通過培訓(xùn)使管理者、員工提高對HACCP的認識，充分理解HACCP的重要性，真正學(xué)會、理解在實際中應(yīng)怎樣操作。

4.3充分發(fā)揮檢驗檢疫機構(gòu)優(yōu)勢

檢驗檢疫機構(gòu)作為國內(nèi)HACCP體系的先行者，在人員、技術(shù)、與其它先進國家的交流渠道上，有著無可比擬的優(yōu)勢，我們在實際工作中，應(yīng)該努力把這種優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為推進轄區(qū)企業(yè)建立并實施HACCP體系的動力，積極幫助對相關(guān)企業(yè)建立HACCP體系，解決實際中產(chǎn)生的問題、困難，推動HACCP體系在出口食品企業(yè)中的普及。

4.4切實落實HACCP體系，保證HACCP體系的持續(xù)改進

HACCP體系建立以后，要加強監(jiān)督，杜絕弄虛作假現(xiàn)象的出現(xiàn)，切實把企業(yè)實際生產(chǎn)與HACCP體系結(jié)合起來，無論是文件的編寫、工作策劃還是內(nèi)審、管理評審，都要符合企業(yè)的實際生產(chǎn)情況。加強內(nèi)部審核，及時發(fā)現(xiàn)體系運行中存在的問題，采取有效的糾偏措施和預(yù)防措施，保證HACCP體系的持續(xù)改進。

5、結(jié)束語

     HACCP體系是一種先進的食品安全質(zhì)量控制體系，已經(jīng)得到了國際社會的廣泛認可。我國已經(jīng)對六大類出口食品企業(yè)實施強制驗證，食品安全法也已經(jīng)鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，但在中小型出口肉類企業(yè)中，HACCP體系的運行還存在著各種問題。將HACCP體系推向整個食品加工行業(yè)，我們還任重道遠。