關鍵詞：HACCP 管理 茶葉

茶葉是我國傳統(tǒng)大宗出口商品，近年來，出口量、金額雙雙創(chuàng)歷史記錄。但來自農(nóng)藥殘留、重金屬以及非茶類夾雜物等方面污染仍然是阻礙當前茶葉出口的主要原因。筆者試想通過HACCP原理在出口茶葉管理中應用，繼續(xù)保持出口茶葉的相對穩(wěn)定，提高茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量，達到為世界各國提供健康飲料。

HACCP是一個保證食品安全預防性的管理系統(tǒng)，對來自提供產(chǎn)品原料、生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)可能造成的危害，力求在生產(chǎn)過程之中得到控制，使其降至最小。

影響茶葉衛(wèi)生質(zhì)量的因素雖然很多，但歸納起來基本可分為三大類，即生物、化學和物理污染。對不同類別中的污染進行分析，分別確認關鍵控制點，對其進行嚴格控制。

關鍵控制點不僅要嚴格控制，同時還要建立關鍵限值，發(fā)生偏差及時采取糾偏行動，才能達到可控目的。關鍵限值的設定一定要與客觀現(xiàn)實及限量指標結合起來，不斷摸索，并做好記錄，做到持續(xù)改進提高。

茶葉是我國傳統(tǒng)的出口大宗商品之一，近年來，出口數(shù)量均超過30萬噸，創(chuàng)匯金額也超過7億美圓，雙雙創(chuàng)歷史新記錄。隨著世界各國對食品衛(wèi)生質(zhì)量要求的提高，茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量的污染仍然是阻礙茶葉出口的直接原因。特別是農(nóng)藥殘留、重金屬以及非茶類夾雜物污染是當前茶葉出口到歐盟、日本等國家受阻的主要原因。近年來，我國出口茶葉也時常因上述原因被國外通報或退回。為了保證出口茶葉衛(wèi)生質(zhì)量符合進口的要求，減少被通報或退貨的次數(shù)，筆者試想通過HACCP的原理應用到出口茶葉日常管理之中，促使出口茶葉的外來污染能控制到允許的限度，提高出口茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量，為世界各國飲茶愛好者提供健康的飲料。

1、              HACCP原理

HACCP是是一個保證食品安全的預防性管理系統(tǒng)，也就是一種預防性的管理工具，運用食品加工、微生物學、質(zhì)量控制和危害評價等有關原理和方法，對食品加工以至最終產(chǎn)品等過程中存在潛在性的危害進行分析判定，找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應控制措施，使食品危害性減至最低程度，從而達到最終產(chǎn)品有較高的安全性的目的。

HACCP管理系統(tǒng)與傳統(tǒng)的管理方法有所不同，它只針對食品加工，重在強調(diào)預防，把對產(chǎn)品可能造成的危害力求在生產(chǎn)過程之中得到控制，使外來對產(chǎn)品的危害降至最小。而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗結果來判定其是否合格，給企業(yè)減少了因最終產(chǎn)品檢驗不合格而帶來的損失，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。HACCP包括7個方面的基本原理：（1）危害分析和預防措施；（2）確定關鍵控制點；（3）、建立關鍵限值；（4）關鍵控制點的控制；（5）糾偏行動；（6）記錄保持程序；（7）驗證程序。

2、HACCP基本原理在出口茶葉生產(chǎn)管理中的應用

影響茶葉衛(wèi)生質(zhì)量的因素很多，有些是茶樹生長期間人們因給茶樹施肥、施藥，部分化學物質(zhì)被茶樹葉片直接吸收，部分則被土壤吸收，殘留在茶樹和土壤之中；另外，還有一些污染是來自于茶葉加工、儲藏和運輸過程中，因受到客觀條件的限制而造成的。這些危害歸納起來基本可分為三大類，即生物、化學和物理污染。

2.1來自生物的危害。眾所周知，茶葉加工要經(jīng)過許多工序，自鮮葉從茶樹上采摘下來到加工成成品茶，雖然大部分工序都不會受到生物的污染，但如果加工、儲藏環(huán)境不好，鮮葉攤涼在室外或室外昆蟲飛到攤涼在室內(nèi)的鮮葉中，直接危害加工茶葉的原料；還有倉庫比較潮濕及包裝破損或茶葉水分含量高，都會使茶葉受到螨類和微生物的污染。

2. 2來自化學的危害。茶樹生長環(huán)境的好壞對茶葉衛(wèi)生質(zhì)量影響較大。來自水、土壤、農(nóng)藥、肥料、空氣中的化學物質(zhì)以及周邊農(nóng)作物生長過程中所施用的農(nóng)藥等都對茶樹生長構成了危害，茶樹吸收這些化學物質(zhì)之后，殘留在茶樹的根、樹干和牙葉中，采摘下來牙葉，加工成的茶葉，必然殘留了這些化學物質(zhì)，含量越高，污染也就較大。

2.3來自物理的危害。茶葉在采摘和加工過程中，如果控制不嚴，或多活少都會有各種非茶類夾雜物混入茶葉中，如石子、泥沙、土壤、煤碴、塑料繩、麻繩、磁性物質(zhì)以及頭發(fā)等雜物，都給茶葉的衛(wèi)生造成不同程度的危害。

3、根據(jù)出口茶葉加工特點制定預防措施

3.1來自外界的生物污染。出口茶葉加工企業(yè)收購的原料一是鮮葉或毛茶，二是經(jīng)加工后的成品茶葉，他們的生物污染主要來自鮮葉的攤涼和茶葉的儲藏過程中，如果將鮮葉攤涼在室內(nèi)，并做好防護措施，就不會受到外來生物的污染；另外，只要在收購茶葉時，注重檢查茶葉包裝的完整性和密閉性，逐批檢測茶葉的水分含量。如果茶葉原料本身水分含量高或因儲藏倉庫的環(huán)境條件較差，導致水分含量較高，一定要及時采取復烘等措施，如情況比較嚴重應堅決拒收。

3.2來自生長環(huán)境的化學污染。首先要了解茶園水源、土壤、農(nóng)藥、肥料及周邊環(huán)境的情況，對來自環(huán)境污染嚴重的鮮葉及原料茶，應采取拒收的措施。對來自環(huán)境受污染較輕應加強驗收，檢測鮮葉和原料茶中農(nóng)藥、重金屬等是否符合進口國的限量指標，并根據(jù)檢測情況采取處理決定。

3.3來自加工和儲藏過程中非茶類夾雜物污染，應根據(jù)外形大小來采取不同的措施。對外形較大的非茶類夾雜物可采取過篩的辦法，比較容易剔除雜質(zhì)；對外形大小與茶葉基本相近的非茶類夾雜物，可通過檢測灰分含量來判定其受污染的程度，對輕為超標的，可通過割腳，再檢測其灰分含量，符合要求的可以接受。對嚴重超標的，可直接拒收。對磁性物質(zhì)一般都是通過安裝磁鐵，靠磁鐵直接吸住磁性物質(zhì)，而達到剔除的目的。

4、確認關鍵控制點，并對其進行嚴格控制

4.1、從影響出口茶葉生物污染程度來看，鮮葉的防護比較簡單，只要在攤涼鮮葉場所的門窗安裝紗門和紗窗就能很好地取到防護作用；而原料茶水分含量高低是決定生物污染程度的一個關鍵指標，一般來說水分含量高，就容易被生物污染。因此，發(fā)現(xiàn)水分含量超標的原料茶，通過復烘工序茶葉散失一部分水分，同時殺死原料中的有害生物。復烘工序的關鍵是烘焙的溫度、時間和投茶量。

4.2鮮葉和原料茶中農(nóng)藥殘留和重金屬含量的高低是無法改變的，但不同的銷售地區(qū)對茶葉中農(nóng)藥殘留和重金屬含量限量指標不同。因此，對檢測結果使用何種標準來判斷是關鍵。因此，對原料茶要嚴格進行批次管理，并標注農(nóng)藥殘留和重金屬的含量。

4.3、茶葉中大型非茶類夾雜物直接危害茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量，但只要通過在拼配之前加上一道合適的篩網(wǎng)，大型夾雜物就能被剔除。因此，篩網(wǎng)孔徑的大小是關鍵。

4.4、對小型雜質(zhì)是通過檢測灰分含量來衡量的，對灰分含量超標的原料一般都直接拒收。

4.5原料茶中的磁性物質(zhì)通過安裝磁鐵完全能被剔除，但如果磁鐵上磁性物質(zhì)吸附過多，磁鐵就會降低磁力，要及時清除，保證磁鐵始終處于正常的工作狀態(tài)是關鍵。

5、建立關鍵限值，并對檢測結果超過限值的原料茶要采取糾偏行動。

原料茶中生物、化學和物理污染的關鍵限值是根據(jù)銷售地區(qū)要求或限量指標來確定，既不能過高，也不能太低。限值高了，難以達到要求，找不到充足的原料；限值低了，也就沒有起到預防的效果，給茶企造成經(jīng)濟損失。因此，每種關鍵限值一定要與客觀現(xiàn)實及限量指標結合起來，不斷摸索，否則，就失去預防實際意義。

6、記錄驗證。在出口茶葉加工過程中每次制定的工作計劃，采取的措施，都應該做好記錄，并通過檢測的數(shù)據(jù)分析潛在的危害是否顯著，關鍵控制點的確定是否正確，以及設置的限值和糾偏措施是否合理和有效，否則，難以達到預期的目的。

今年五月，上�！缎旅裢韴蟆房�登了一篇題為《今年上海“出口茶葉”搶手》的文章，搶手的原因有二，一是茶葉來自貴州山區(qū)，生長環(huán)境優(yōu)越，品質(zhì)優(yōu)良；二是該茶園不施化肥、農(nóng)藥，經(jīng)檢測完全符合出口歐盟茶葉農(nóng)藥殘留限量指標，這才是搶手的真正原因�？傊�，隨著人們生活水平的提高，健康飲料是全世界人民的第一需要。推行HACCP原理在出口茶葉企業(yè)生產(chǎn)管理中的應用，能夠迅速減少茶葉外來物質(zhì)的污染，才可能出現(xiàn)世界各國搶購中國茶。