摘要 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)”是一種科學(xué)、簡便、實(shí)用的以預(yù)防為主的食品安全控制管理體系，是食品安全自我控制的最有效手段之一。該管理體系起源于美國[1]，90年代初引入我國。為我國出口貿(mào)易水產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理起到了很大的作用。本文簡要概述HACCP管理體系在速凍水產(chǎn)品企業(yè)中的實(shí)際運(yùn)用。
關(guān)鍵詞 HACCP 速凍水產(chǎn)品 危害因素 控制點(diǎn) 可追溯
第一章 引言
1.1.HACCP管理體系的概述[2]
HACCP體系（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國際大多數(shù)國家都認(rèn)可及使用的用于食品安全保證的體系，其作用主要是對食品中理化及微生物進(jìn)行安全控制。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
HACCP的原理很簡單，從最初美國FDA搞出的HACCP的模式以至于后來CAC推薦的HACCP模式，甚至到了ISO的22000標(biāo)準(zhǔn)，不管內(nèi)容如何變化，不管衍生出了多少個新名詞，HACCP的根本原理和所要達(dá)到的目的都是相同的：分析并找出食品安全危害，制定并采取實(shí)際并有效的控制手段，用以消除危害、或是將危害降低到可以接受的水平。HACCP的核心內(nèi)容是把潛在的食品安全危害進(jìn)行分析，然后針對分析出的危害分別采取預(yù)防性的控制措施，以達(dá)到安全生產(chǎn)的目的。
第二章 HACCP管理體系在的實(shí)際運(yùn)用
2.1.HACCP七原理在水產(chǎn)加工企業(yè)的具體體現(xiàn)
2.1.1進(jìn)行危害分析
一個完整的危害分析應(yīng)該包括從原料來源到銷售運(yùn)輸?shù)恼麄�過程。
以淡水養(yǎng)殖的羅非魚加工企業(yè)為例，首先需要考慮原料養(yǎng)殖環(huán)境如何，如水質(zhì)是否符合要求，飼喂過程是否使用了禁藥，總而言之要關(guān)注養(yǎng)殖過程是否規(guī)范。目前國內(nèi)羅非魚養(yǎng)殖環(huán)境越來越差，特別是藥物的濫用越來越嚴(yán)重，從今年上半年國內(nèi)羅非魚出口情況可見端倪，一方面歐美，加拿大采取了非常嚴(yán)格監(jiān)控，但從另一方面也反應(yīng)出了一個現(xiàn)狀，濫用藥物導(dǎo)致產(chǎn)品藥殘超標(biāo)，最終產(chǎn)品藥殘不符合進(jìn)口國要求，無法出口。
鑒于我國羅非魚養(yǎng)殖情況，企業(yè)自己建立的養(yǎng)殖基地所養(yǎng)殖的羅非魚不能滿足加工量，大部分原料來源于散戶養(yǎng)殖，因此在養(yǎng)殖過程監(jiān)管效果是很小的，所以對于藥殘的監(jiān)控是一個值得深思的問題。
加工過程主要考慮微生物的危害；羅非魚片營養(yǎng)豐富，長時(shí)間暴露在常溫下微生物非常容易滋生，因此企業(yè)需采取必要的硬件設(shè)施及加工工藝進(jìn)行微生物的控制。
通常情況下國外客戶對魚骨控制的要求是很嚴(yán)格的，在終端消費(fèi)者處很少有人認(rèn)為魚片是有骨頭的，如果魚片中魚骨剔除不干凈，對于小孩及老人是很危險(xiǎn)的。
加工過程不可避免的接觸到刀具等金屬物質(zhì)，若這些金屬物質(zhì)斷裂落入產(chǎn)品中可能對終端消費(fèi)者產(chǎn)生危害，因此對這些金屬，魚骨等較堅(jiān)硬的物質(zhì)的控制是很必要的
產(chǎn)品儲存過程溫度的控制也是不可忽視的，溫度波動大會改變產(chǎn)品的外觀等物理特性，且不利于保存。
運(yùn)輸及銷售過程中如果對產(chǎn)品保護(hù)不當(dāng)則可能產(chǎn)生安全隱患，如果將冷凍改為冷藏，則可能導(dǎo)致產(chǎn)品解凍，影響外觀及鮮度，對于真空包裝產(chǎn)品，如果儲存溫度不當(dāng)，產(chǎn)品中受抑制的厭氧微生物就會生長，其代謝物將對人體產(chǎn)生危害。
2.1.2 確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)
藥物的殘留有些能代謝，有些則殘留在機(jī)體內(nèi)不能代謝，但有一點(diǎn)是相同的，即機(jī)體死亡后其代謝就停止了，也就是說如果將羅非魚殺死后，其殘留在機(jī)體中的藥物是無法在后續(xù)加工過程清除的。因此對原料進(jìn)行藥殘檢測是必須且是最經(jīng)濟(jì)的控制手段。而在實(shí)際生產(chǎn)中，將原料驗(yàn)收設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，即原料經(jīng)過藥殘檢測且合格的接收，否則拒收。
健康的羅非魚理論上其肌肉組織里是不會滋生微生物的，只有皮膚（魚鱗），腸道內(nèi)因養(yǎng)殖環(huán)境不好而攜帶較多微生物或是當(dāng)機(jī)體死亡后微生物才會滋生。羅非魚加工過程中一般通過四方面來控制微生物，首先降低加工過程環(huán)境溫度來抑制微生物生長，其次通過多次清洗及冰鎮(zhèn)降溫來減少及抑制微生物生長，再次通過可用于食品加工的化學(xué)藥品對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，最后通過速凍裝置將產(chǎn)品溫度降至-18℃，一方面是滿足工藝要求，另一方面也較好的抑制了微生物的生長。其它一些輔助控制手段包括；接觸面的清洗消毒，工器具清洗消毒�？諝獾南尽Ｅc藥殘的控制相比，微生物的控制可以在加工過程通過各種手段將微生物的攜帶量控制在要求內(nèi)，因此微生物的控制不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
對于魚骨的控制，幾乎所有的羅非魚加工廠在加工工藝中都會設(shè)置一個摸骨工序，對修整后的魚片進(jìn)行檢查，確保魚片魚骨剔除完全，從行業(yè)情況來看該工序能確實(shí)有效的控制魚骨殘留且可以滿足要求，因此對于魚骨的控制并不設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
加工過程離不開金屬加工工具，因此在加工過程存在混入這些堅(jiān)硬的金屬物質(zhì)，如果混入產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者處其危害不亞于魚骨對消費(fèi)者的危害，因此將入箱產(chǎn)品進(jìn)行金屬物質(zhì)的檢查是必須的，行業(yè)中都選擇金屬探測儀對產(chǎn)品進(jìn)行檢查，同時(shí)將其設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
速凍后的產(chǎn)品溫度要求不高于-18℃，冷庫中儲存溫度一般也是低于-18℃，在生產(chǎn)及冷庫儲存過程中，產(chǎn)品的保護(hù)處于工廠的監(jiān)管之下，但在運(yùn)輸及銷售過程生產(chǎn)企業(yè)已無法監(jiān)控，有效及必須的手段除了運(yùn)輸合同上標(biāo)注溫度要求，在包材上標(biāo)注溫度要求也是行之有效的方法。因此將包材標(biāo)注溫度要求作為重點(diǎn)，將包材的驗(yàn)收作為一個關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.1.3 制定關(guān)鍵限值
對于藥殘的監(jiān)控，檢測項(xiàng)目一般參考國家標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)口國標(biāo)準(zhǔn)，不同國家檢測項(xiàng)目及限值可能不同，從業(yè)內(nèi)消息及網(wǎng)上查詢得知，目前藥殘限量要求最嚴(yán)格的應(yīng)該是加拿大。國內(nèi)各個企業(yè)針對不同進(jìn)口國制定相應(yīng)的藥殘標(biāo)準(zhǔn)。
金屬探測儀要求其能識別鐵，非鐵，不銹鋼三類 其精度要求一般是直徑≥2.0mm的鐵（Fe）不得含有;直徑≥2.5mm的非鐵金屬（NON-Fe），不得含有；直徑≥3.0mm的不銹鋼（SUS）不得含有。
對于產(chǎn)品運(yùn)輸及銷售過程的溫度控制，一般在紙箱上標(biāo)注“在-18℃條件下儲存”
2.1.4 建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況
對于上述步驟選定的關(guān)鍵控制點(diǎn)一般都會制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃表以此來規(guī)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢測要求，首先檢測設(shè)備的準(zhǔn)確性，比如檢測藥殘的儀器是否達(dá)到要求，金屬探測儀是否能正常工作，紙箱是否都正確標(biāo)識溫度要求，其次需要明確所需監(jiān)測的的項(xiàng)目及限值要求，再次須制定監(jiān)測頻率及所須采取的糾偏行動，最后對于這些監(jiān)控項(xiàng)目的記錄。
2.1.5 在監(jiān)測結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正行動
對于原料藥殘控制失控一般可能出現(xiàn)未檢測過的原料被誤收并進(jìn)行了加工，對于該種情況所須采取的措施是將該批次的產(chǎn)品與其它產(chǎn)品嚴(yán)格隔離存放，化驗(yàn)人員取成品樣進(jìn)行檢測，對原料驗(yàn)收人員進(jìn)行培訓(xùn)，合格后方可上崗。
對于金屬檢測的情況如果是某一時(shí)間階段出現(xiàn)金探失效則因?qū)纳弦淮谓鹛津?yàn)證到本次金探驗(yàn)證前檢測的產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)行隔離，并調(diào)試金正常后對這些隔離的產(chǎn)品進(jìn)行再次檢測。同時(shí)需要對人員進(jìn)行培訓(xùn)。
對于包材，每一批次到廠的包材都有指定的人員進(jìn)行驗(yàn)收，抽樣檢查并記錄，若有存在不符合要求的，則在生產(chǎn)過程挑出，并將情況反映到物資采購部。
2.1.6 建立認(rèn)證程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行
正常情況下出口貿(mào)易的水產(chǎn)企業(yè)都建立HACCP管理體系，且每年一次有該地區(qū)直屬出入境檢驗(yàn)檢疫局進(jìn)行驗(yàn)證審核。正常情況下，企業(yè)建立有自己的HACCP驗(yàn)證審核程序，依據(jù)該程序企業(yè)每年至少一次由食品安全負(fù)責(zé)人牽頭進(jìn)行企業(yè)內(nèi)部的HACCP驗(yàn)證，并評價(jià)企業(yè)目前所實(shí)施的HACCP計(jì)劃實(shí)施情況，是否需要改進(jìn)。
2.1.7 建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案
最近，我司接受了一北美客戶的驗(yàn)廠，客戶不但在車間現(xiàn)場檢查非常認(rèn)真，在查看我司生產(chǎn)相關(guān)追溯記錄時(shí)也是一絲不茍，總的來講，首先他查閱我們的HACCP計(jì)劃書，并評價(jià)關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置是否合理，關(guān)鍵限值是否符合要求，其次查閱關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄，并評價(jià)是否合理，查看追溯記錄，從原料來源到出口運(yùn)輸是否都有相關(guān)記錄，記錄是否真實(shí)合理。從一個側(cè)面反映出在羅非魚出口日益嚴(yán)峻的情況下，客戶對我們的要求也是越來越高，其實(shí)從管理的角度來看就是要求我們生產(chǎn)要照章執(zhí)行，并規(guī)范記錄整個生產(chǎn)過程，對生產(chǎn)中的偏差要及時(shí)糾正。這也就是一個完整的HACCP管理體系所要求做的
第三章 結(jié)論
其實(shí)一個食品企業(yè)所做的認(rèn)證不必要多，關(guān)鍵是否執(zhí)行情況，總的來講，對于一個食品企業(yè)，如果將HACCP管理體系落實(shí)到位，將HACCP七原則與企業(yè)實(shí)際情況相結(jié)合制定屬于自己公司的HACCP管理體系，并認(rèn)真執(zhí)行，那么對于一個企業(yè)的發(fā)展是大有裨益的。然而目前國內(nèi)的形式是盲目地追求認(rèn)證數(shù)量而忽略了執(zhí)行情況，當(dāng)然這也是因?yàn)閲庾兿嗟馁Q(mào)易壁壘壓力下企業(yè)為求生存所采取的一些方式。
參考文獻(xiàn)
[1]黃月鵬，張磊 HACCP管理體系在水產(chǎn)品加工中的運(yùn)用 遼寧省大連海洋漁業(yè)集團(tuán)有限公司 2013.1
[2]趙士鵬 水產(chǎn)品加工與HACCP質(zhì)量管理體系 水產(chǎn)品加工