食品安全控制從危害分析談起
摘要:對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程,推行食品安全管理HACCP體系是目前國(guó)際上公認(rèn)的最為有效的控制方式。HACCP包括7個(gè)原理,危害分析是HACCP體系中最為關(guān)鍵的步驟。危害分析是對(duì)食品的原料、生產(chǎn)、貯存、銷(xiāo)售等所有環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實(shí)際和潛在的危害及嚴(yán)重程度進(jìn)行分析和判定,通過(guò)對(duì)可能發(fā)生的損害食品安全的因素進(jìn)行危害分析并采用一定的措施,控制食品的安全性,使食品安全性風(fēng)險(xiǎn)處于一個(gè)讓消費(fèi)者可接受的水平。通過(guò)評(píng)價(jià)危害程度有利于企業(yè)集中有限的人力物力控制關(guān)鍵的環(huán)節(jié),防止重大危害及損失的發(fā)生。
關(guān)鍵詞:食品 安全 危害分析
食品安全直接關(guān)系到人類(lèi)的生命健康,影響人類(lèi)的生活質(zhì)量,食品安全問(wèn)題一直是受全世界廣泛關(guān)注的重大問(wèn)題。近年來(lái),瘋牛病、口蹄疫、禽流感、二噁英等重大食品安全事件接連不斷。中國(guó)也曾多次發(fā)生食品安全事件,如瘦肉精、毒鼠強(qiáng)、海城豆奶、三鹿奶粉、地溝油事件等,不僅對(duì)人體健康造成不同程度的影響,而且在經(jīng)濟(jì)上造成重大損失,對(duì)政治、社會(huì)發(fā)展也產(chǎn)生重大影響。
由于食品生產(chǎn)、加工的工業(yè)化以及新原料、新技術(shù)、新成果的應(yīng)用和推廣,食品貿(mào)易的全球化,造成食品污染的因素日趨復(fù)雜,原有的問(wèn)題還沒(méi)有完全解決,新的問(wèn)題又不斷涌現(xiàn)。食品安全作為食品質(zhì)量的最重要組成部分,以及食品安全對(duì)人民生活和社會(huì)安定帶來(lái)的嚴(yán)重后果,對(duì)食品的生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者以及政府監(jiān)管部門(mén)提出了日益緊迫的課題,如何從當(dāng)前和長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度把確保食品安全落到實(shí)處。解決好這個(gè)問(wèn)題,首先需要對(duì)食品安全有一個(gè)充分的、科學(xué)的理解。
1. 食品安全的主要問(wèn)題
1996年世界衛(wèi)生組織在其發(fā)表的《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中把食品安全解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”。食品專(zhuān)家(英國(guó)C.E.Fisher等)對(duì)當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國(guó)家的飲食風(fēng)險(xiǎn)研究,將食品安全歸納為6大類(lèi)問(wèn)題,即:營(yíng)養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。
1.1 營(yíng)養(yǎng)失控或營(yíng)養(yǎng)素不平衡。就其涉及人群之多和范圍普遍而言,在當(dāng)代食品安全性問(wèn)題中已居于較發(fā)達(dá)社會(huì)之首位。在食品相對(duì)豐裕的條件下,因飲食結(jié)構(gòu)失調(diào)使高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、癌癥等慢性病顯著增多。
1.2 自然產(chǎn)生的食品毒素。食品本身成分中含有的天然有毒有害物質(zhì),如一些動(dòng)植物中含有生物堿、氫氰糖苷等,其中有一些是致癌物或可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪。在人為特定條件下食品中產(chǎn)生的某些有毒物質(zhì),也多被歸入這一類(lèi)。如糧食、油料等在從收購(gòu)到貯存過(guò)程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素,食品烹飪過(guò)程中高溫產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類(lèi),都是毒性極強(qiáng)的致癌物。
1.3 環(huán)境污染物在食品成分中的存在。包括自然背景和人類(lèi)活動(dòng)影響兩方面的原因。其中,無(wú)機(jī)環(huán)境污染物在一定程度上受食品產(chǎn)地的地理?xiàng)l件所左右,但是更為普遍的污染源則主要是工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等帶來(lái)的,通過(guò)環(huán)境及污染源而危及人類(lèi)飲食健康。
1.4 人為加入食物鏈的化學(xué)物質(zhì)。包括農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)及食品加工過(guò)程中為保障生產(chǎn)、提高產(chǎn)量及安全性所使用的多種化合物,既有人工合成的,也有自然生成的,其應(yīng)用數(shù)量、殘留量及穩(wěn)定性均極不相同。農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑及食品添加劑等,近年成為當(dāng)今食品安全性方面的關(guān)心焦點(diǎn)。此外,假冒偽劣食品(劣質(zhì)、摻雜毒物異物等)在食品安全性問(wèn)題中也占有重要地位。
2. 食品危害的特征分類(lèi)
食品中的風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于化學(xué)毒物、微生物、食品中營(yíng)養(yǎng)/功能性成分或食品自身,食品中的危害基本可以分為3類(lèi),即物理、化學(xué)和生物危害。確定各種潛在的危害源是比較困難的,危害源的劃分主要由受微生物、化學(xué)和物理危害的特定食品及其原料或成分所決定的危害特征等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)區(qū)別的。
2.1 食品的微生物危害特征。依據(jù)美國(guó)食品安全與檢查局USDA-FSIS標(biāo)準(zhǔn)分為6類(lèi):
(1)特殊類(lèi)別,應(yīng)用于未消毒的產(chǎn)品的劃分,并計(jì)劃在危險(xiǎn)人群中消費(fèi),危險(xiǎn)人群包括嬰兒、老人、虛弱者或免疫能力差的個(gè)體;
(2)按照微生物危害,產(chǎn)品含有“敏感成分”;
(3)過(guò)程不包括這樣一個(gè)可被控制的加工步驟,這個(gè)加工步驟可有效破壞有害微生物有機(jī)體;
(4)產(chǎn)品在加工后包裝前被再次污染;
(5)濫用的分配方法或消費(fèi)方法存在潛在危害,都可能提供有害消費(fèi)品;
(6)在包裝后或當(dāng)在家庭制作食品時(shí)沒(méi)有終端加熱過(guò)程,小販用食品袋包裝后沒(méi)有應(yīng)用終端加熱或任何其他殺菌措施,或者在包裝前沒(méi)有應(yīng)用其他殺菌步驟。
2.2 食品的化學(xué)或物理性危害特征。也分為6類(lèi):
(1)特殊分類(lèi),適用于高危險(xiǎn)性人群消費(fèi)而制造和預(yù)計(jì)的產(chǎn)品,危險(xiǎn)人群包括嬰兒、老人、虛弱者或免疫能力差的個(gè)體(例如人體對(duì)亞硫酸鹽敏感的含亞硫酸鹽的食品;對(duì)嬰兒則要格外注意那些有玻璃碎渣的食品;老年食品;特殊病人食品);
(2)產(chǎn)品含有具有已知潛在有毒的化學(xué)物或有危險(xiǎn)的物理性危害來(lái)源的敏感成分(例如農(nóng)田作物中的黃曲霉毒素;農(nóng)產(chǎn)品中的石子);
(3)生產(chǎn)過(guò)程中的有效預(yù)防、破壞或去除有毒化學(xué)物或物理危害性的控制步驟[例如加工過(guò)程中預(yù)防毒素或致癌物形成的步驟;杏核焙烤時(shí)對(duì)含氰化物成分破壞的步驟;去除操作過(guò)程中有毒化學(xué)物質(zhì)和濃堿或危險(xiǎn)的外來(lái)物質(zhì)(如鋒利金屬碎屑)的步驟];
(4)產(chǎn)品在加工后包裝前的再污染的影響(例如當(dāng)加工產(chǎn)品以貨艙貯藏、船運(yùn)和在別的設(shè)備上包裝時(shí),都有可能產(chǎn)生污染物的地方);
(5)化學(xué)或物理性污染物在分配過(guò)程或消費(fèi)者操作過(guò)程中有了潛在危害,導(dǎo)致產(chǎn)品在消費(fèi)時(shí)存在危害(例如食品污染物來(lái)自早就被含有毒性化學(xué)物質(zhì)的容器或機(jī)械化設(shè)備;食品放在開(kāi)放容器中進(jìn)行食品銷(xiāo)售);產(chǎn)品損傷程度高的地方具有潛在的危險(xiǎn)性;
(6)沒(méi)有為消費(fèi)者檢測(cè)、去除或破壞有毒性化學(xué)物質(zhì)或危害物理性物質(zhì)的方法(例如毒蘑菇或貝類(lèi)毒物的出現(xiàn);尖銳金屬物質(zhì)埋藏在食品中)。
3. 危害分析的預(yù)防作用
危害分析是對(duì)食品的原料、生產(chǎn)、貯存、銷(xiāo)售等所有環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實(shí)際和潛在的危害及嚴(yán)重程度進(jìn)行分析和判定,通過(guò)對(duì)影響食品安全的各種生物、物理和化學(xué)危害因素進(jìn)行識(shí)別,定性或定量地觀察和評(píng)估危害因素的特征,危害分析的結(jié)論用來(lái)確定食品加工或操作過(guò)程是否得到控制。它可以預(yù)測(cè)從最初的生產(chǎn)、加工、流通直到消費(fèi)的每一階段可能發(fā)生的損害食品安全的因素,并在危害發(fā)生之前加以防止。通過(guò)評(píng)價(jià)危害程度有利于企業(yè)集中有限的人力物力控制關(guān)鍵的環(huán)節(jié),防止重大危害及損失的發(fā)生。
3.1 產(chǎn)生危害的環(huán)節(jié)。食品從農(nóng)田到達(dá)餐桌要經(jīng)過(guò)種植或養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、貯存、銷(xiāo)售等諸多環(huán)節(jié),任何一個(gè)環(huán)節(jié)均有可能導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。例如:
(1)在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié):高毒農(nóng)藥導(dǎo)致的毒豇豆;禽類(lèi)養(yǎng)殖中加入工業(yè)用染色劑蘇丹紅產(chǎn)紅心蛋;魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖中添加違禁藥物或工業(yè)化工產(chǎn)品孔雀石綠提高其抵抗力;水產(chǎn)品用甲醛浸泡防腐;肉豬養(yǎng)殖中添加瘦肉精(鹽酸克倫特羅)提高瘦肉率;奶牛養(yǎng)殖中注射雌性激素催奶等;
(2)在食品加工環(huán)節(jié):在奶粉中加入淀粉等填充物導(dǎo)致嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良、用加入三聚氰胺的鮮牛奶生產(chǎn)奶制品導(dǎo)致嬰幼兒腎結(jié)石;用可致癌變的工業(yè)染色劑蘇丹紅生產(chǎn)辣椒粉等調(diào)味料;用發(fā)霉變質(zhì)的糧食生產(chǎn)食品導(dǎo)致黃曲霉毒素中毒;用可致癌變的工業(yè)油將陳舊大米上光冒充新米;用工業(yè)酒精甲醇勾兌白酒造成中毒導(dǎo)致失明、死亡;用回收剩飯菜煉制的地溝油有致癌作用;用疫病或死畜禽肉作為食品原料導(dǎo)致食物中毒;在肉制品生產(chǎn)中加入過(guò)量的亞硝酸鈉導(dǎo)致中毒或死亡;豆奶生產(chǎn)因熱加工不徹底,其胰蛋白酶等抗?fàn)I養(yǎng)因子未滅活導(dǎo)致中毒;超范圍或超量使用食品添加劑對(duì)人體產(chǎn)生不良影響等;
(3)在流通貯存環(huán)節(jié):回收未售完的月餅提出餡料用于次年月餅生產(chǎn);將超過(guò)保質(zhì)期的食品重新包裝以新產(chǎn)品出售等。
3.2 預(yù)防危害的措施。HACCP作為一個(gè)評(píng)估危害源,建立相應(yīng)的控制體系的工具,它強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)的全面參與,對(duì)食品生產(chǎn)中每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施、每個(gè)組分的危害風(fēng)險(xiǎn)(即危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性)進(jìn)行鑒定、評(píng)估,找出關(guān)鍵點(diǎn)加以控制,做到既全面又有重點(diǎn)。這為食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)和政府監(jiān)管制定了衡量食品安全性的統(tǒng)一尺度,便于協(xié)調(diào)合作來(lái)保證食品的安全性,減少食品安全控制的總花費(fèi),提高經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí),HACCP體系具備嚴(yán)格的檔案制度,一旦食品出現(xiàn)安全問(wèn)題,容易查出原因,糾正錯(cuò)誤。它對(duì)食品鏈的各環(huán)節(jié)有明確的要求,因此容易分清安全事故的責(zé)任,減少糾紛,提高政府部門(mén)管理的效率。
HACCP體系通過(guò)對(duì)食品加工全過(guò)程實(shí)施宏觀和微觀控制,將生產(chǎn)管理人員及各部門(mén)對(duì)食品質(zhì)量安全應(yīng)負(fù)的責(zé)任具體落實(shí)到每個(gè)加工環(huán)節(jié)上,做到責(zé)任層層落實(shí),質(zhì)量環(huán)環(huán)把關(guān),有效地保證食品質(zhì)量,避免重大事故的發(fā)生,節(jié)省大量的人力物力,因而它是一種高效、科學(xué)且經(jīng)濟(jì)的管理方法。HACCP已是現(xiàn)代食品企業(yè)管理必須具備的條件,目前已在乳品、肉品、罐頭、冷飲、冷凍等食品生產(chǎn)中得到實(shí)際應(yīng)用,并取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
由此可以清楚地看到,在食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到關(guān)注的今天,要求食品安全性沒(méi)有任何問(wèn)題,也就是食品具有零風(fēng)險(xiǎn),這幾乎是不可能的。但通過(guò)對(duì)可能發(fā)生的損害食品安全的因素進(jìn)行危害分析并采用一定的措施,控制食品的安全性,使食品安全性風(fēng)險(xiǎn)處于一個(gè)讓消費(fèi)者可接受的水平,已成為每一個(gè)食品生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者、政府監(jiān)管部門(mén)以及食品安全工作者的首要任務(wù),這也體現(xiàn)了食品危害分析在食品安全控制中的重要作用。
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