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摘要：本文依據(jù)HACCP體系基本原理，研究和建立了HACCP體系模式在出口炭炒板栗生產(chǎn)加工過程中的應用。通過對炭炒板栗生產(chǎn)加工過程進行危害分析，確定了原料驗收、金屬探測兩個關鍵控制點（CCP），并建立了相應的預防和監(jiān)控措施，以確保出口炭炒板栗的質量安全。
關鍵詞：HACCP、炭炒板栗、生產(chǎn)加工、關鍵控制點（CCP）
HACCP（危害分析與關鍵控制點）作為一種控制食品安全的管理體系，近十幾年在世界范圍內得到了廣泛應用。近幾年，我國有關政府部門也加快了HACCP體系的推介應用工作，為了更好地幫助、指導出口炭炒板栗生產(chǎn)加工企業(yè)確保產(chǎn)品質量安全，筆者對出口炭炒板栗生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)進行了深入分析，研究制定了HACCP危害分析表和HACCP計劃表，建立了適合出口炭炒板栗生產(chǎn)過程的HACCP體系模式。
1 HACCP 基本原理
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點，是一種科學、合理、針對性很強且對食品安全進行過程控制的預防性管理體系，已經(jīng)被世界各國食品行業(yè)廣泛應用。
HACCP原理主要包括對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可以接受的水平，以確保食品加工者為消費者提供更安全的食品。
2 出口炭炒板栗生產(chǎn)加工HACCP體系模式的建立和應用研究
2.1 出口炭炒板栗生產(chǎn)加工工藝流程
原料收購→劃口→炭炒→剝殼→水洗→速凍→金屬探測→包裝→入庫→運輸
2.2 重點工藝技術要求
2.2．1 原料收購 按照GB/T 22346-2008 板栗標準要求中的相關要求對進廠的每批板栗檢測水分、雜質、不完善粒、蛋白、脂肪等項目，以判定是否符合該標準中的要求；
2.2．2 劃口 在原料進入炒鍋之前，應先在板栗上劃出一道小口，方便翻炒之后的剝殼；
2.2．3 炭炒 劃口之后進炒鍋翻炒，在翻炒之前應先用砂子翻炒預熱，帶加熱砂子后，倒入板栗再次翻炒，至板栗口裂開即可；
2.2．4 剝殼 用去皮刀人工剝去外殼,并去濕皮，即去栗果的內皮，用
2.2．5水洗 洗去沙沫、碎肉等，洗好放入速凍筐中；
2.2．6速凍 凍筐里洗好的栗仁，放入速凍庫，進行速凍；
2.2．7金屬探測 每袋進行監(jiān)測，是否含有金屬碎片，殘渣等；
2.2．8 包裝 按照客戶的要求完成定量包裝；
2.2．9入庫 包裝完成后送入成品庫儲存，同時應在其垛位前放置“待檢區(qū)”標識牌進行標識，并且填寫垛卡，垛卡上必須顯示“品名、生產(chǎn)日期、批號、類型等”相關信息；
2.2．10運輸 經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品按照與客戶商定的運輸方式進行運輸，運輸時首先對來裝運的車輛進行衛(wèi)生檢查和消毒活動，保管員應記錄清楚裝運產(chǎn)品的批號、運輸車輛信息等。
2.3出口炭炒板栗生產(chǎn)加工中危害分析
結合出口炭炒板栗生產(chǎn)工藝流程，從生物性、化學性、物理性等3個方面對生產(chǎn)過程的主要工序進行危害分析，確定各控制點的控制標準、監(jiān)控程序和糾偏措施，建立了出口炭炒板栗生產(chǎn)的危害分析工作單，見表1。
表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
|
工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據(jù) |
對顯著危害提供的預防措施 |
控制措施 |
|
原料收購 |
生物危害 ：致病菌 |
否 |
原料生長、儲存環(huán)境中可能存在著微生物的侵害現(xiàn)象。 |
后續(xù)炭炒可以消除。 |
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|
化學危害：黃曲霉毒素、重金屬、農殘 |
是 |
生長的環(huán)境、原料儲藏，易造成黃曲霉毒素的污染；種植戶濫用農藥，空氣土壤受“三廢”污染。 |
1、定點采購。 2、要求供貨商提供有關證明及檢驗報告。 3、對每批原料進行抽檢，送有資質檢測機構檢測。 |
CCP1 |
|
|
物理危害：小石子、繩頭、麻袋毛 |
否 |
在采收運輸過程中混入 |
混進的金屬異物通過后面的金探控制，泥沙等其他雜質SSOP控制 |
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|
劃口 |
生物危害：致病菌 |
否 |
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|
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|
物理危害： 是 |
|
會存在刀具破損殘留 |
用金探檢測 |
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化學危害：有害化學物質 |
否 |
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表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
（續(xù)表2）
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工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據(jù) |
對顯著危害提供的預防措施 |
控制措施 |
|
炭炒
|
生物危害：致病菌 |
否 |
|
炭炒可以消除。 |
|
|
化學危害：無 |
否 |
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|
|
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|
物理危害：金屬雜質、灰塵 |
是 |
設備磨損，部分螺絲易松動，設備清潔不徹底易造成金屬雜質、灰塵落入原料中 |
1、按照〈產(chǎn)品的異物預防控制程序〉和《設備預防性維修計劃》進行設備的檢查。 2、金屬探測。 |
|
|
|
剝殼 |
生物危害：致病菌 |
否 |
人員手消毒不徹底，設備清潔不徹底 |
1、按照GMP、SSOP中的要求控制 2、加強人員衛(wèi)生管理 |
|
|
化學危害：無 |
|
|
|
|
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物理危害：頭發(fā) |
是 |
人員個人衛(wèi)生執(zhí)行不徹底 |
1、按照GMP、SSOP中的要求控制 2、加強人員衛(wèi)生管理 |
|
|
|
水洗 |
生物危害：致病菌 |
是 |
水質污染會產(chǎn)生致病菌 |
定期進水質進行化驗，如有問題應立即停止使用。。 |
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|
化學危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
速凍 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
否 |
|
|
|
|
|
金屬探測 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：金屬雜質 |
否 |
前面加工過程可能引入金屬碎片，金屬殘留 |
每袋過金屬探測，發(fā)現(xiàn)有金屬殘留的單獨擺放，定時校正。 |
CCP2 |
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|
包裝 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學危害：無 |
|
|
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表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
（續(xù)表3）
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工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據(jù) |
對顯著危害提供的預防措施 |
控制措施 |
|
|
物理危害：無 |
否 |
|
|
|
|
入庫 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學危害：無 |
否 |
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
運輸 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學危害：無 |
否 |
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
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2.4建立出口炭炒板栗HACCP計劃表
通過對各工序進行危害分析，確定了出口炭炒板栗加工過程中的兩個關鍵控制點為：原料收購和金屬探測，對這兩個關鍵控制點制訂了HACCP計劃表，見表2。
表2 出口炭炒板栗加工HACCP計劃表
Table 2 Chart of HACCP plan
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關鍵控制點 |
顯著危害 |
關鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏措施 |
記錄 |
驗證 |
|||
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對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
||||||
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原料收購CCP1 |
黃曲霉毒素、重金屬、農殘 |
符合出口國要求，檢測周期<2個月 |
檢測報告 |
查看 |
每批 |
專職人員 |
扣留該批次原料生產(chǎn)的所有產(chǎn)品，安排其他客戶使用或者作報廢處理。
|
原料使用前的CCP點監(jiān)控記錄、原料的檢驗記錄 |
在每個生產(chǎn)計劃執(zhí)行前，對投入的每批原料檢測結果和檢測周期進行檢索。 |
|
金屬探測CCP2 |
金屬異物 |
金屬異物不能直徑≥ |
金屬 異物 |
金屬探測器 |
逐件 |
專職人員 |
1、對產(chǎn)品進行標識隔離，評估處理。 2、分析異物來源，避免再次發(fā)生 |
產(chǎn)品金屬探測器監(jiān)控記錄
|
1、班前測試一次。2、班中每半小時測試儀器。 3、每日對相關內容進行檢查并審核 |
3 結果與討論
本文根據(jù)HACCP原理，建立了出口炭炒板栗加工過程HACCP管理體系，從企業(yè)運行情況看，對于提高企業(yè)的管理水平和產(chǎn)品質量，促進板栗出口都起到了至關重要的作用。但經(jīng)研究表明，優(yōu)良的加工衛(wèi)生條件，設施設備條件，環(huán)境因素及操作人員的清潔是保證產(chǎn)品質量的前提，所以企業(yè)在運行HACCP體系的同時，應將GMP、SSOP體系良好運行。
參考文獻：略