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摘要：通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)的綜述，總結(jié)了什么是HACCP體系，HACCP體系的基本內(nèi)容、特點(diǎn)及優(yōu)越性，HACCP技術(shù)在食品安全管理中的發(fā)展、實(shí)施意義及影響因素，描述了我國(guó)HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀及面臨的問(wèn)題，并提出相關(guān)的意見(jiàn)。
關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全管理
俗話(huà)說(shuō)“民以食為天”，食物是人類(lèi)賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全是一項(xiàng)關(guān)系國(guó)際民生的“民心工程”，直接關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。隨著近些年來(lái)重大食品安全問(wèn)題不斷被爆出，從蘇丹紅到三聚氰胺，從抗生素濫用到瘦肉精問(wèn)題，食品安全成為了人們關(guān)注的焦點(diǎn)。如何實(shí)施有效的食品安全管理體系，對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行有效地監(jiān)管和控制，消除或降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全質(zhì)量應(yīng)引起我們深刻的思考。HACCP 體系作為一種在食品生產(chǎn)過(guò)程中控制食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)防體系，已逐漸成為國(guó)際食品貿(mào)易的通行證，以及全面提升我國(guó)食品安全控制水平的必備管理措施。
1 什么是HACCP體系
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫(xiě)，直譯為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，產(chǎn)生于20世紀(jì)70年代。是一種食品安全管理技術(shù)，是一個(gè)世界范圍內(nèi)指導(dǎo)食源性危害安全控制的方針，是國(guó)際上公認(rèn)的食品安全體系。HACCP管理體系在20世紀(jì)60年代由美國(guó)承擔(dān)宇航食品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗(yàn)，從而降低生產(chǎn)成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上公開(kāi)提出HACCP原理，立即被美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)程中采用。從那時(shí)起， HACCP管理體系的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）和各發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛在食品生產(chǎn)管理法規(guī)中推廣運(yùn)用HACCP管理體系控制食品的安全衛(wèi)生狀況。從低酸罐頭到水產(chǎn)品、肉類(lèi)、果蔬等，大量食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始采用HACCP管理體系。HACCP的概念于1988年進(jìn)入我國(guó)，到20世紀(jì)90年代，我國(guó)HACCP系統(tǒng)才開(kāi)始在企業(yè)中逐步推廣和應(yīng)用，起步較晚，發(fā)展也比較緩慢。最初引入HACCP體系，完全是為了滿(mǎn)足產(chǎn)品出口的需要，原來(lái)大部分企業(yè)是按照美國(guó)和加拿大的模式運(yùn)作的，但由于我國(guó)國(guó)情不同，出現(xiàn)了許多不適應(yīng)的狀況，經(jīng)過(guò)幾年的不斷探索和發(fā)展，各相關(guān)企業(yè)已經(jīng)形成了自己的HACCP體系模式。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
2 HACCP體系的主要內(nèi)容
2.1 HACCP體系的原理
HACCP體系的實(shí)施包括七項(xiàng)基本準(zhǔn)則：危害分析（hazard analysis，HA）；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（criticalcontrol point，CCP）；確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值；制定監(jiān)控程序；確立糾偏措施；建立驗(yàn)證程序；建立可靠而準(zhǔn)確的文件和記錄的保存制度。這些準(zhǔn)則既是基本原理，又是執(zhí)行步驟，其中最重要的是危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
在實(shí)施HACCP體系的過(guò)程中，必須進(jìn)行正確的危害分析和有效的關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇。危害分析是實(shí)施HACCP技術(shù)的基礎(chǔ)，其目的是為了識(shí)別食品在原料和加工過(guò)程中存在的潛在危害并確定潛在危害的顯著性。這些潛在危害包括生物危害、化學(xué)危害和物理危害。徐萌[1]認(rèn)為，危害分析一般包括危害識(shí)別和危害評(píng)估。在危害識(shí)別階段，盡量列出全面的潛在危害。在危害評(píng)估階段，需要確定哪些潛在危害是顯著危害，并將顯著危害放入HACCP技術(shù)體系中。針對(duì)監(jiān)控CCP的結(jié)果決定是否采取糾偏措施需要一個(gè)科學(xué)的方法。王曉紅和高齊圣[2]提出，將統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制引入監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序中，對(duì)過(guò)程的輸出數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)而有效的定量分析，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)HACCP技術(shù)實(shí)施過(guò)程中各關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效控制以保證食品安全。
2.2 HACCP管理體系的特點(diǎn)
3 HACCP體系的優(yōu)越性：
3.1 強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制。
3.2 由于保存了公司符合《食品安全法》的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門(mén)的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作。
3.3 使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別。
3.4 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等。
3.5 與質(zhì)量管理體系更協(xié)調(diào)一致，有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。
HACCP 體系是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是食品安全的預(yù)防系統(tǒng)，是鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系，是使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受微生物、化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具，通過(guò)對(duì)HACCP 體系的有效的運(yùn)行，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。
4 HACCP體系有效實(shí)施的影響因素
大量文獻(xiàn)顯示，恰當(dāng)?shù)貞?yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系在食品安全上有很好的成果和收益[3-4]。HACCP體系在食品行業(yè)的應(yīng)用日益廣泛，實(shí)踐中也發(fā)現(xiàn)諸多影響因素制約著體系的實(shí)施。缺乏對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)，缺少培訓(xùn)，管理落后，產(chǎn)品特異性和生產(chǎn)線(xiàn)差異性，消費(fèi)者需求的不同和開(kāi)發(fā)成本等方面[5-6]，是小型企業(yè)實(shí)施HACCP體系的不利影響因素，并且這些因素不是單獨(dú)存在的，其間存在著必然的聯(lián)系。
4.1法律法規(guī)等制度的影響
世界各地越來(lái)越多的政府已將HACCP作為保證食品安全的最好體系，而列為強(qiáng)制性法規(guī)，在我國(guó)隨著新食品安全法的頒布，HACCP 法規(guī)體制慢慢完善。在某種程度上推進(jìn)了HACCP 體系的推廣應(yīng)用。但隨著技術(shù)的發(fā)展和質(zhì)量保證措施的落實(shí)而不斷發(fā)展，而法規(guī)覆蓋的是全局性的，具體和全局性的矛盾使法律規(guī)范不完善，及時(shí)修改法律規(guī)范的不足，才能更好的讓HACCP 在食品企業(yè)中運(yùn)行。
4.2 企業(yè)及其員工的影響
實(shí)施HACCP的一大障礙是公司規(guī)模，大型企業(yè)更容易獲得資源和技術(shù)的投入，而小型企業(yè)在衛(wèi)生和食品安全投入上都較少，并且常在其他領(lǐng)域進(jìn)行投資以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量。企業(yè)類(lèi)型也影響著HACCP的實(shí)施。Mortlock等[7]指出產(chǎn)品加工過(guò)程由少數(shù)關(guān)鍵控制點(diǎn)決定的企業(yè)如罐頭行業(yè)，比處理產(chǎn)品過(guò)程更復(fù)雜的企業(yè)如涉及生、熟肉或魚(yú)產(chǎn)品的行業(yè)，更可能使用HACCP體系。實(shí)施HACCP技術(shù)的影響因素因行業(yè)或企業(yè)的不同也有所不同。周潔紅和胡劍鋒通過(guò)對(duì)浙江省的蔬菜加工企業(yè)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量安全管理的直接動(dòng)力來(lái)源于市場(chǎng)；企業(yè)自身特征、企業(yè)與供應(yīng)鏈上下游單位的關(guān)系影響企業(yè)對(duì)現(xiàn)有的質(zhì)量安全管理措施帶來(lái)效用的感知 [8]。
員工認(rèn)知、態(tài)度和觀念帶來(lái)的技術(shù)障礙會(huì)影響HACCP原理的有效實(shí)施和維護(hù)，訓(xùn)練不當(dāng)?shù)墓芾碚邞{借自己的經(jīng)驗(yàn)也很難意識(shí)到原料處理和加工過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)。研究指出HACCP計(jì)劃必須建立在四個(gè)基本“支柱”上：承諾、教育和培訓(xùn)、可用資源、外部壓力。
4.3 危害分析結(jié)果的影響
Mortlock等發(fā)現(xiàn)，多數(shù)受訪(fǎng)企業(yè)認(rèn)為自己屬于低風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)，且相對(duì)于認(rèn)為自身是高風(fēng)險(xiǎn)的企業(yè)管理者更不愿意自覺(jué)執(zhí)行HACCP。人們往往會(huì)低估自身熟悉領(lǐng)域的風(fēng)險(xiǎn)，而使他們?cè)陲L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)相信不完整或不正確的信息。企業(yè)也常常對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)于樂(lè)觀，認(rèn)為他們已經(jīng)控制了潛在的風(fēng)險(xiǎn)情況。，在一般情況下，采用通用的HACCP計(jì)劃是解決方案之一，但不能滿(mǎn)足所有企業(yè)的要求，通過(guò)聘請(qǐng)外部顧問(wèn)來(lái)進(jìn)行評(píng)估和初期培訓(xùn)，制作手冊(cè)和培訓(xùn)指南能在一定程度上較好地解決該問(wèn)題。
4.4 其他影響因素
HACCP技術(shù)的實(shí)施還受到其他諸多因素的影響，如客戶(hù)和媒體等帶來(lái)的外部壓力、行業(yè)差異等，此外，公司會(huì)密切關(guān)注其客戶(hù)，因?yàn)樗麄兿Ｍ櫩鸵奄?gòu)買(mǎi)的食品是滿(mǎn)意的、安全的。媒體也是公司的一個(gè)重要壓力來(lái)源，新聞報(bào)道的食品安全恐慌總是伴隨著壓力。效益的影響也非常顯著，姜?jiǎng)?lì)卿[9]通過(guò)對(duì)中國(guó)浙江省中小食品企業(yè)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：采用HACCP技術(shù)體系給企業(yè)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)收益主要體現(xiàn)為產(chǎn)品銷(xiāo)量增長(zhǎng)、價(jià)格上升、品牌價(jià)值提高以及企業(yè)談判能力增強(qiáng)４個(gè)方面。
6 我國(guó)HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀及意見(jiàn)
我國(guó)HACCP體系應(yīng)用較晚，且多數(shù)企業(yè)為中小型企業(yè)，有的企業(yè)加工工藝與設(shè)備多依賴(lài)人工，處于衛(wèi)生和質(zhì)量管理的初級(jí)階段，存在的問(wèn)題也比較多。就以往的食品安全事件來(lái)看，資金設(shè)備充足的大型企業(yè)尚不能完全自律，在中小型企業(yè)中有效實(shí)施HACCP更是困難重重。中小食品企業(yè)常常采用生搬硬套的方法來(lái)實(shí)施HACCP 管理， 必然會(huì)影響到HACCP 體系應(yīng)用的有效性，同時(shí)在HACCP 體系的實(shí)際應(yīng)用中，很多管理者對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的確定帶有盲目性，使得HACCP 體系的應(yīng)用流于形式和表面化。對(duì)此，如何建立具有食品防護(hù)功能的HACCP 體系，我認(rèn)為：
6.1 完善法律法規(guī)體系，加強(qiáng)監(jiān)管力度
HACCP體系進(jìn)入我國(guó)較晚，由于語(yǔ)言等問(wèn)題，準(zhǔn)確敘述HACCP體系的文件有限，企業(yè)認(rèn)知有限，因此，應(yīng)加大宣傳和投資的力度，通過(guò)行政手段制定與國(guó)際接軌的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)的法律法規(guī)，對(duì)特殊的危害制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)并強(qiáng)制執(zhí)行，加強(qiáng)監(jiān)管力度，同時(shí)建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全信息監(jiān)測(cè)、通報(bào)、發(fā)布的運(yùn)行體系也非常必要。
6.2 增加宣傳，促進(jìn)企業(yè)管理者思想的轉(zhuǎn)變
質(zhì)量是企業(yè)的生命，由一家工廠的建立到一個(gè)品牌的創(chuàng)立需要較長(zhǎng)的過(guò)程，執(zhí)行HACCP能夠提高生產(chǎn)效率，減少產(chǎn)品召回，提升企業(yè)聲譽(yù)從另一方面來(lái)說(shuō)即是降低了成本。因此企業(yè)管理者應(yīng)轉(zhuǎn)變?cè)诜煞ㄒ?guī)要求下強(qiáng)制執(zhí)行HACCP的態(tài)度，正確認(rèn)識(shí)實(shí)施HACCP體系的成本與收益的關(guān)系。
6.3 減少關(guān)鍵控制點(diǎn)工作人員的流動(dòng)
食品企業(yè)員工流動(dòng)性大，人員的變動(dòng)往往會(huì)大幅度增加培訓(xùn)成本，耗時(shí)耗材。在一些果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)中，因?yàn)樵铣墒炱诩校嬖谏a(chǎn)淡旺季，人員流動(dòng)的特性尤為明顯。在此情況下，關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作人員應(yīng)為固定員工，對(duì)于非關(guān)鍵控制點(diǎn)采取聘用季節(jié)工的方式，保證關(guān)鍵點(diǎn)的操作和數(shù)據(jù)記錄的準(zhǔn)確性，同時(shí)也能減少培訓(xùn)壓力和成本。
6.4 積極組織食品安全培訓(xùn)教育
企業(yè)內(nèi)部應(yīng)多進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和輔助教育，促進(jìn)HACCP團(tuán)隊(duì)的建立，也應(yīng)為管理人員和經(jīng)辦人員提供體系相關(guān)學(xué)習(xí)交流機(jī)會(huì)，同時(shí)積極了解國(guó)外食品通報(bào)、國(guó)內(nèi)外檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)變更、食品安全風(fēng)險(xiǎn)等相關(guān)信息。
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