摘要：水產(chǎn)品的食品安全問題已越來越引起人們的重視。制定和完善水產(chǎn)品HACCP體系，是幫助助企業(yè)增強(qiáng)水產(chǎn)品安全衛(wèi)生意識和樹立企業(yè)先進(jìn)的管理理念、強(qiáng)化原料控制、加工過程控制，防止運(yùn)輸過程制冷設(shè)備出現(xiàn)問題、打破國外技術(shù)壁壘、促進(jìn)產(chǎn)品銷售，提高了水產(chǎn)品的國際市場占有率、也是增強(qiáng)水產(chǎn)品加工企業(yè)的國際競爭力的必然要求。然而HACCP體系在實(shí)施過程中還是暴露出很多問題，本文就HACCP體系在水產(chǎn)品出口加工的應(yīng)用中情況、存在的問題以及解決的措施進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；水產(chǎn)品；出口加工

The application of HACCP system in the export of aquatic processingproducts

LIU Bin，HUANG Feng

(Dongshan Entry-Exit Inspection & Quarantine Bureau of P.R.C, FuJian, DongShan)

Abstract: The safetyof aquatic products has been paid more and more attention. To develop and improve HACCP system in the area of aquatic product would help enterprises to enhance the safety and health awareness of aquatic products and establish advanced enterprise management concepts, enhance the material control, process control, prevent transport refrigeration equipment, breaking the foreign technical barriers, promote the sale of products, improve the aquatic products in the international market share, but alsois the inevitable requirement to enhance the international competitiveness of the aquatic products processing enterprises. However the HACCP system also exposed many problems in the implementation, the HACCP system in the export of aquatic products processing application, existing problems and solving measures were analyzed.

Keywords:  HACCP system; aquatic products; export processing

自上世紀(jì)80年代HACCP質(zhì)量管理體系引人我國以來，在食品行業(yè)得到普遍認(rèn)可和應(yīng)用，并于90年代開始應(yīng)用于水產(chǎn)品加工行業(yè)。2014年全國水產(chǎn)品出口量416.33萬噸、出口額216.98億美元。其中，福建省水產(chǎn)品出口量79.40萬噸，出口額54.92億美元，貨值占全國四分之一，蟬聯(lián)全國第一。HACCP體系在水產(chǎn)品加工出口企業(yè)的運(yùn)用已日益完善，企業(yè)主更加重視HAPPC體系在水產(chǎn)品加工的應(yīng)用，更積極的建設(shè)和培養(yǎng)HACCP體系隊(duì)伍，并不斷促進(jìn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益的提高。

1 HACCP體系對水產(chǎn)品出口的重要性

1.1 通過HACCP體系認(rèn)證是水產(chǎn)品進(jìn)入國際市場的“通行證”。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局已審議通過《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》并于2011年10月1日起實(shí)施。水產(chǎn)品(不包括活品、冰鮮、晾曬、腌制品)和水產(chǎn)品的速凍方便食品類分屬衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系目錄中的第2和第6大類。對生產(chǎn)、加工、儲存、出口水產(chǎn)品的企業(yè)必須取得衛(wèi)生注冊或登記證書。美國食品與藥物管理局(FDA)于1995年12月18日發(fā)布強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，經(jīng)過2年的試運(yùn)行，于1997年12月18日正式生效，要求美國國內(nèi)所有水產(chǎn)品廠家和對美出口水產(chǎn)品的外國工廠建立和實(shí)施HACCP體系^[1]。否則，其水產(chǎn)食品不得進(jìn)入美國國內(nèi)市場。歐盟是我國水產(chǎn)品出口的另一個(gè)重要市場，對歐盟出口水產(chǎn)品的企業(yè)也必須建立HACCP體系并進(jìn)行衛(wèi)生注冊^[2]，日本與韓國等東南亞國家對我水產(chǎn)品的出口也要求衛(wèi)生注冊，并逐步要求建立HACCP體系。

1.2 水產(chǎn)品出口加工企業(yè)建立HACCP體系具有重要意義

2001年我國加入WTO，水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易一直保持穩(wěn)定增長，但水產(chǎn)品質(zhì)量問題卻引起了國際關(guān)注，主要是獸藥和抗生素殘留超標(biāo)，食源性致病微生物包括致病細(xì)菌、病毒和寄生蟲的污染。重金屬超標(biāo)以及環(huán)境污染導(dǎo)致的有害物質(zhì)在魚體內(nèi)積累等。如2004年的孔雀石事件、2005年的硝基呋哺代謝物事件、2006上海多寶魚事件^[3]等，嚴(yán)重影響了我國水產(chǎn)品的在國際貿(mào)易市場的聲譽(yù)^[4]。因此，制定和完善水產(chǎn)品HACCP體系，是幫助助企業(yè)增強(qiáng)水產(chǎn)品安全衛(wèi)生意識和樹立企業(yè)先進(jìn)的管理理念、強(qiáng)化原料控制、加工過程控制，防止運(yùn)輸過程制冷設(shè)備出現(xiàn)問題、打破國外技術(shù)壁壘、促進(jìn)產(chǎn)品銷售，提高了水產(chǎn)品的國際市場占有率、也是增強(qiáng)水產(chǎn)品加工企業(yè)的國際競爭力的必然要求。

2  HACCP體系水產(chǎn)品出口加工的應(yīng)用

2.1 危害分析

2.1.1 在HACCP體系中，對出口水產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。

按照食品風(fēng)險(xiǎn)分析原理，通過對出口水產(chǎn)品（包括海捕魚類產(chǎn)品、海捕頭足類產(chǎn)品、海捕甲殼類產(chǎn)品、養(yǎng)殖魚類、養(yǎng)殖貝類等）生產(chǎn)全過程可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估（包括風(fēng)險(xiǎn)識別、風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)），適用于水產(chǎn)品為原料經(jīng)加工、調(diào)味處理的冷凍或干制水產(chǎn)品。并將其劃分為高級、中級、低級風(fēng)險(xiǎn)。如將海捕魚類產(chǎn)品的大腸杠菌、沙門氏菌等作為中風(fēng)險(xiǎn)，鎘、砷、鉛等作為低風(fēng)險(xiǎn)。而墨魚產(chǎn)品的大腸桿菌、沙門氏菌作為低風(fēng)險(xiǎn)，鎘作為中風(fēng)險(xiǎn)。

2.1.2 水產(chǎn)品加工工廠建設(shè)

水產(chǎn)品加工工廠，其硬件建設(shè)和對環(huán)境的影響一定要滿足產(chǎn)品的質(zhì)量安全和保護(hù)環(huán)境的要求，要考慮加工工廠的選址是否適合水產(chǎn)品加工，是否有純凈水源，是否有預(yù)冷和冷凍、冷藏運(yùn)輸、儲存設(shè)備和庫房，是否存在廢棄物的排放處理問題等^[5]。工廠建設(shè)還應(yīng)考慮加工流程生熟區(qū)分開、人流物流分離、廁所坑位滿足工人的需要（韓國要求每20人至少一個(gè)坑位）等管理制度和先進(jìn)的工藝水平，以及操作人員專業(yè)技能水平，能否保障衛(wèi)生措施到位等。對于養(yǎng)殖場，周圍的土壤是否可能會(huì)被農(nóng)殘、重金屬、有機(jī)物、放射性和病原菌污染，影響水源從而影響水產(chǎn)品安全^[6]。

2.1.3 加工工藝流程設(shè)計(jì)。工藝直接影響水產(chǎn)品的質(zhì)量水平和營養(yǎng)價(jià)值，這就需要利用HACCP系統(tǒng)進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)的控制，事前分析出可能出現(xiàn)的危害操作點(diǎn)，如是否會(huì)存在成品和原料間的交叉接觸感染等，設(shè)計(jì)完備的解決方案，才能解決好加工流程中的實(shí)際問題。

2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

通俗說就是在某一步驟中，對于存在的確定的顯著危害，如果在以后步驟中沒有控制，而這一步驟是最佳的控制，則這一步驟則可作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。例如，在水產(chǎn)品運(yùn)輸冷鏈中，關(guān)鍵控制點(diǎn)可以為水產(chǎn)品捕撈、冷藏運(yùn)輸、冷凍貯存、速凍、產(chǎn)品的搬運(yùn)和裝卸。

2.3 確定關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受或不可接受的指標(biāo)。在水產(chǎn)品捕撈環(huán)節(jié)，要求產(chǎn)品銷售前必須要產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證書。在冷藏、冷凍貯存和速凍環(huán)節(jié)要求產(chǎn)品的溫度控制在-18℃以下。物流作業(yè)時(shí)間的下限是96 %，貨損率上限是2 %，作業(yè)準(zhǔn)確率下限是78 %，貨物遺失上限是0.3 %^[7]。根據(jù)。根據(jù)FDA發(fā)布的第四版《水產(chǎn)品危害與控制指南》，對于水產(chǎn)品企業(yè)來說，烹飪的目標(biāo)菌是李斯特菌(最耐熱的非芽孢菌)，巴氏殺菌的目標(biāo)菌是非蛋白分解型肉毒梭菌B型。加熱的目的是為了使得目標(biāo)菌的數(shù)量降低6個(gè)數(shù)量級(6D)。水產(chǎn)企業(yè)可以通過查表找出其目標(biāo)菌降低6D所對應(yīng)的時(shí)間和溫度，來制定企業(yè)加熱的關(guān)鍵限值。有了科學(xué)依據(jù)，可以不再使得產(chǎn)品過熟(且會(huì)導(dǎo)致性狀改變太多和得率降低)或加熱不充分^[1]。

2.4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控系統(tǒng)

根據(jù)危害的性質(zhì)確定監(jiān)控對象、監(jiān)控方式、監(jiān)控頻度及監(jiān)控人員。對每次關(guān)鍵控制點(diǎn)檢測的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。某水產(chǎn)公司出口沙丁魚到斯里蘭卡，國外客戶收到貨柜發(fā)現(xiàn)貨柜中魚體已經(jīng)腐爛，散發(fā)惡臭，調(diào)出溫度記錄，發(fā)現(xiàn)是貨代公司在承運(yùn)貨物未勾選冷柜項(xiàng)，默認(rèn)裝運(yùn)在沒有制冷裝置的普通貨柜，導(dǎo)致貨柜中的沙丁魚在常溫運(yùn)輸中腐爛。因此貨代公司承擔(dān)賠償客戶和生產(chǎn)企業(yè)的損失。有的物流企業(yè)為了節(jié)省成本，在運(yùn)輸過程中關(guān)閉冷凍機(jī)，使冷凍水產(chǎn)品溫度得不到較好的控制，且在搬運(yùn)和卸貨過程中操作事件過長，特別是夏季，對水產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)影響較大，因此良好的記錄是必要的。

2.5 建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃

當(dāng)水產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)判斷其對產(chǎn)品危害的程度，制定出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時(shí)所必須采用的糾正措施。

2.6 建立驗(yàn)證程序

應(yīng)對HACCP體系的運(yùn)行情況進(jìn)行定期或不定期的驗(yàn)證。HACCP系統(tǒng)有效性的確認(rèn)是通過對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來完成的。有效性確認(rèn)可以由廠家自查（經(jīng)CIQ認(rèn)證具有資質(zhì)）、政府檢測機(jī)構(gòu)以及具有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)來完成。

2.7 建立文件和記錄及其保存

在冷鏈物流中，各個(gè)環(huán)節(jié)保持記錄是非常重要的，當(dāng)產(chǎn)品在某一環(huán)節(jié)產(chǎn)品發(fā)生問題，可以追溯上道環(huán)節(jié)，通過記錄冷鏈運(yùn)輸，從而能避免問題的發(fā)生。記錄內(nèi)容包括HACCP實(shí)施過程中對各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄，偏離或失控與糾正措施的記錄，還有驗(yàn)證HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的記錄，HACCP體系修改的記錄。記錄格式應(yīng)規(guī)范，并作為質(zhì)量文件存檔，所有記錄應(yīng)按制度由專人和指定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)保存。文件的保存期限應(yīng)以有關(guān)規(guī)定或協(xié)議而定，記錄一般存放2年^[8]。

3 運(yùn)行HACCP體系的困難

3.1 水產(chǎn)品HACCP體系的關(guān)鍵點(diǎn)確定具有盲目性

在冷凍水產(chǎn)品領(lǐng)域，部分企業(yè)對HACCP原理理解不深，在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，將許多原本由產(chǎn)品的加工工藝進(jìn)行控制的安全衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)都當(dāng)作HACCP中的關(guān)鍵限值(CL)，作為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)進(jìn)行監(jiān)控，簡單的把進(jìn)口國對水產(chǎn)品的一些質(zhì)量指標(biāo)和貿(mào)易要求列為CL，并將相關(guān)工序作為CCP。比如，將美國對蝦仁產(chǎn)品中的多聚亞硫酸鹽指標(biāo)(100 mg／k g ) 作為原料接收CCP的CL。將歐盟對蝦仁產(chǎn)品中磷酸鹽的指標(biāo)(0.5 %)作為添加劑浸泡環(huán)節(jié)的CL。將韓國對冷凍梭子蟹 (包括冷凍切蟹)亞硫酸鹽指標(biāo)(30 mg／kg)作為原料接收CCP的CL。將凍魷魚和凍安康魚中的寄生蟲問題也被作為顯著危害（在-18℃儲存超過48h），將燈檢作為CCP進(jìn)行控制等^[9]。

3.2 對藥物殘留等化學(xué)危害的控制存在困難

現(xiàn)行HACCP體系在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用，最明顯有效地控制了水產(chǎn)品的生物性危害，但對藥物殘留等化學(xué)危害的控制難以令人滿意。如一些烤鰻加工企業(yè)憑借控制點(diǎn)CCP之一“原料接收環(huán)節(jié)”來控制氯霉素、磺胺類等藥物殘留，這很難確保產(chǎn)品的藥殘合格，也難以保證最終產(chǎn)品的安全性。主要原因有：一方面，同批鰻魚原料來源于不同的養(yǎng)殖場，抽樣的代表性及樣本容量難以有效保證。另一方面，在原料接收時(shí)，由于原料鰻的不同來源、樣本檢測時(shí)間限制等因素導(dǎo)致原料驗(yàn)收不能有效地保證危害不隨原料進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。雖然幾乎所有的烤鰻加工廠都已建立了HACCP，但還是難以確保產(chǎn)品的藥物殘留能完全符合各進(jìn)口國要求。

3.3 企業(yè)對實(shí)施HACCP體系的認(rèn)識不足。

由于HACCP在企業(yè)應(yīng)用時(shí)間不長，宣傳力度不夠，對法規(guī)的不同理解等原因，導(dǎo)致HACCP體系文件沒有針對性，文件不健全，雷同化嚴(yán)重，體系文件不符合HACCP原則。特別是在評審監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)生產(chǎn)記錄是后期補(bǔ)寫的。

4 運(yùn)用HACCP體系的建議

4.1 加快HACCP認(rèn)證注冊步伐和扶持力度。

HACCP的投入，技術(shù)難度高，工程復(fù)雜是公認(rèn)的。先重點(diǎn)抓好幾個(gè)典型的水產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)。使之盡快獲得HACCP驗(yàn)證并申請對美歐注冊，與傳統(tǒng)的監(jiān)管方法比較，HACCP具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。并因此獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織 (WHO) 及聯(lián)合食品法典委員會(huì)(CAC) 的認(rèn)可^[10]。同時(shí)作為企業(yè)主體要加大升級改造力度。提高質(zhì)量安全意識和管理水平，加快建立HACC P質(zhì)量管理體系并獲取驗(yàn)證注冊的步伐，促進(jìn)和帶動(dòng)當(dāng)?shù)厮�產(chǎn)品的生產(chǎn)和出口。

4.2 加大對水產(chǎn)品加工出口企業(yè)的技術(shù)指導(dǎo)力度

出入境檢驗(yàn)檢疫局應(yīng)加大對水產(chǎn)品加工出口企業(yè)的技術(shù)指導(dǎo)力度，對企業(yè)管理人員進(jìn)行HACCP原理專題培訓(xùn)。提供咨詢服務(wù)，提高企業(yè)管理水平。

4.3 加強(qiáng)水產(chǎn)品精深加工控制條件研究

企業(yè)應(yīng)積極捕捉國際市場的動(dòng)態(tài)，借鑒各國的經(jīng)驗(yàn)，一改傳統(tǒng)的那種單靠魚類罐頭、冷凍水產(chǎn)品出口的做法，開發(fā)生產(chǎn)出口相應(yīng)的深加工水產(chǎn)食品，并在研究深加工過程中的關(guān)鍵控制條件基礎(chǔ)上，及時(shí)實(shí)施HACCP計(jì)劃，保證深加工水產(chǎn)食品的安全質(zhì)量。

 4.4 企業(yè)應(yīng)持續(xù)的對員工進(jìn)行培訓(xùn)

水產(chǎn)品企業(yè)應(yīng)從自身實(shí)際情況出發(fā)，建立自上至下的全員培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)一支高素質(zhì)的HACCP體系建立與評審隊(duì)伍。一是提高HACC P小組人員的文化層次和專業(yè)知識水平。二是把全員安全衛(wèi)生知識和規(guī)范操作技能培訓(xùn)擺在首要議程，有助于企業(yè)員工全面理解HACCP體系的內(nèi)涵。

5 小結(jié)

HACCP體系作為一個(gè)預(yù)防性食品安全控制體系，已經(jīng)成為國際上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生保證體系，全過程預(yù)防控制水產(chǎn)品的生產(chǎn)流通，確保水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。在水產(chǎn)品出口加工中實(shí)施HACCP體系并持續(xù)有效運(yùn)行，不僅可以從本質(zhì)上水產(chǎn)加工業(yè)的行業(yè)水準(zhǔn)，同時(shí)也是與國際接軌和提高水產(chǎn)品出口的必備條件。

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