亚洲欧美日韩国产综合网_自拍视频精品一区二区三区_无码激情AV一区二区三区_二天天AV综合网

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

食品中過氧化值、酸價(jià)不合格的原因剖析與管控建議

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-07-25
核心提示: 酸敗,影響產(chǎn)品品質(zhì)與食用安全。過氧化值和酸價(jià)是衡量產(chǎn)品中油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標(biāo),近年來產(chǎn)品過氧化值和
 酸敗,影響產(chǎn)品品質(zhì)與食用安全。過氧化值酸價(jià)是衡量產(chǎn)品中油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標(biāo),近年來產(chǎn)品過氧化值和酸價(jià)超標(biāo)的報(bào)道屢見不鮮,令有關(guān)食品企業(yè)倍感困擾。

下面,小編為您詳解過氧化值、酸價(jià)易超標(biāo)高風(fēng)險(xiǎn)食品類別,深度剖析超標(biāo)原因,并提出針對性管控建議。



 


#01


哪類食品的過氧化值、酸價(jià)易超標(biāo)?

根據(jù)2023年政府監(jiān)督抽檢部分不合格數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)[1] ,過氧化值高風(fēng)險(xiǎn)食品類別排名前五的分別為:

(1)炒貨食品及堅(jiān)果制品(41.57%)

(2)糕點(diǎn)(22.25%)

(3)餅干(11.01%)

(4)食用油、油脂及其制品(7.42%)

(5)肉制品(6.29%)

圖1 過氧化值易超標(biāo)高風(fēng)險(xiǎn)食品類別

 

酸價(jià)高風(fēng)險(xiǎn)食品類別排名前五的分別為:

(1)糕點(diǎn)(27.74%)

(2)生干堅(jiān)果與籽類食品(21.90%)

(3)食用油、油脂及其制品(18.98%)

(4)炒貨食品及堅(jiān)果制品(15.33%)

(5)薯類和膨化食品(7.30%)

圖2 酸價(jià)易超標(biāo)高風(fēng)險(xiǎn)食品類別

 


#02


過氧化值、酸價(jià)超標(biāo)對產(chǎn)品和消費(fèi)者的不利影響有哪些?

1.形成酸敗異味

油脂酸敗產(chǎn)生有異味的醛、酮、烴、酯、醇等化合物,影響適口性。

2.降低產(chǎn)品品質(zhì)

亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸,以及蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等其他營養(yǎng)成分遭到破壞。

3.危害消費(fèi)者健康

消化系統(tǒng)不適、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)、致癌、加重肝臟負(fù)擔(dān)、過敏反應(yīng)、食物中毒[2] 。

 

 


#03


產(chǎn)品過氧化值、酸價(jià)超標(biāo)原因剖析及管控建議


1. 原輔料油脂質(zhì)量不佳

食品原輔料油脂質(zhì)量不好,如原料油脂本身含有較多的不飽和脂肪酸已發(fā)生酸敗,用這些原輔料加工生產(chǎn)的產(chǎn)品更易發(fā)生氧化,過氧化值和酸價(jià)超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)高。


管控建議

(1)從正規(guī)渠道采購新鮮、無污染、品質(zhì)優(yōu)良的原料,對于植物油、果仁、果料應(yīng)嚴(yán)格檢查后入庫;

(2)加工過程盡量選擇多不飽和脂肪酸含量低、富含天然抗氧化劑、經(jīng)過精煉和脫臭處理、高油酸型油脂;

(3)選擇椰子肉等多不飽和脂肪酸含量低、帶殼的果仁果料作為原輔料。


 

 


2. 加工過程操作不當(dāng)

加工過程高溫、高壓、長時(shí)、精煉工序不到位等操作皆會加速油脂的氧化酸敗。


管控建議

(1)嚴(yán)格控制加工條件:在食品加工過程嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等,或根據(jù)食品的特性調(diào)整加工溫度和時(shí)間,盡量避免過度加熱;

(2)優(yōu)化加工環(huán)境:保持加工環(huán)境的清潔和干燥,避免原料和成品接觸水分和污染物,減少微生物活動和氧化反應(yīng)的可能性;

(3)采用適宜的加工技術(shù):使用低溫、真空或充氮包裝等技術(shù),減少食品與空氣接觸,從而降低氧化機(jī)會。


 

 


3. 生產(chǎn)引入催化因子

金屬離子如銅、鐵等可以催化氧化反應(yīng),影響食品的氧化穩(wěn)定性。微生物的酶(如脂肪酶)可以催化油脂的水解反應(yīng),導(dǎo)致油脂品質(zhì)下降。金屬離子來源主要包括:金屬設(shè)備、水處理和凈化、添加劑和調(diào)味料、金屬包裝材料、環(huán)境污染、加工過程中使用不當(dāng)?shù)慕饘俅呋瘎⒓庸み^程中的微生物污染等[3] 。


管控建議

(1)控制金屬設(shè)備、金屬包裝材料的使用,嚴(yán)格限制加工過程金屬催化劑的使用劑量;

(2)嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件,避免微生物污染。


 

 


4. 抗氧化劑使用不當(dāng)

抗氧化劑若選擇不當(dāng)、添加不足、添加過量、發(fā)生降解、分布不均勻、使用方法不當(dāng),皆有可能影響其抗氧化效果。


管控建議

(1)根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)和加工特性,合理選用油溶性抗氧化劑(BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚、脂溶性類胡蘿卜素等)、水溶性抗氧化劑(抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽類、植酸、茶多酚等),嚴(yán)格按照法律法規(guī)政策文件、GB 2760-2024《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》合規(guī)使用添加劑;

(2)如今追求天然和健康的消費(fèi)意識日益增強(qiáng),考慮消費(fèi)者對添加劑的接受度和偏好,結(jié)合成本考量選擇維生素E、脂溶性迷迭香提取物、脂溶性類胡蘿卜素、香辛料提取物、茶多酚等天然抗氧化劑。


 

 


5. 包裝材料和密封性影響

包裝材料不能有效隔絕空氣和光線,或者密封性不好,都會導(dǎo)致產(chǎn)品與氧氣接觸或暴露在光照下,還可能允許微生物進(jìn)入,進(jìn)一步加速油脂的氧化和酸敗。


管控建議

選擇高阻隔性、化學(xué)穩(wěn)定性良好、具有一定物理強(qiáng)度的包裝材料,如鍍鋁膜、高密度聚乙烯、聚酯或其復(fù)合材料、玻璃、陶瓷[4]


 

 


6. 運(yùn)輸儲存條件不適宜
運(yùn)輸儲存過程中,如果暴露在高溫、高濕或光照條件下,會加速油脂的氧化過程。此外,存放時(shí)間越長,油脂氧化的可能性就越大。

管控建議

(1)將油脂存放在陰涼、溫度穩(wěn)定的地方,避免直接熱源;
(2)確保油脂存放的環(huán)境干燥,以減少水分對食品的影響。在某些情況下,使用干燥劑可以幫助維持適宜的濕度水平;
(3)產(chǎn)品避免直接暴露在陽光下。可以使用不透明的容器或者在透明容器外層包裹遮光材料。     

 

 


#04


規(guī)避產(chǎn)品過氧化值、酸價(jià)超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn),哪些項(xiàng)目指標(biāo)需要留意?

 


小編提示


過氧化值、酸價(jià)超標(biāo)影響產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性,建議企業(yè)在充分排查產(chǎn)品生產(chǎn)、流通過程風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上,采取原料控制、油炸過程管理、油脂質(zhì)量監(jiān)測、抗氧化劑合理使用、包裝方式優(yōu)化等一系列措施加強(qiáng)管控,確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性。



 

參考來源:
[1] 2023年部分省市政府食品安全監(jiān)督抽檢信息通告
[2] 2021食品安全與健康熱點(diǎn)②“哈喇味兒”的罪魁禍?zhǔn)住^氧化值超標(biāo)
(https://kepu.gmw.cn/2022-01/07/content_35432077.htm)
[3] 食品中金屬離子污染源追溯研究
(https://www.g3mv.com/thesis/view/8072791)
[4] 食品用復(fù)合包裝材料應(yīng)用匯總和問題解答
(https://mp.weixin.qq.com/s/31zzaDQVZgEp1xUXxsBe7Q)

 

 

文章來源:CTT中鼎檢測;

編輯:songjiajie2010

 
分享:
關(guān)鍵詞: 不合格
 

 
 
推薦圖文
推薦檢驗(yàn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
檢驗(yàn)技術(shù)
 
 
Processed in 0.069 second(s), 13 queries, Memory 1.12 M