《Bad Bug Book》
Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook

1.主要性質(zhì)
沙門氏菌是一群桿狀、運動型細菌（非運動型的有雞沙門氏菌、雛沙門氏菌），不產(chǎn)孢子的革蘭氏陰性菌。沙門氏菌普遍存在于動物中，特別是家禽和豬。環(huán)境中的來源主要是水、土壤、昆蟲、工廠表面、廚房表面、動物糞便、生畜肉、生禽肉、生海鮮等，少數(shù)也以此命名。

2. 疾病類型
傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌通常引起敗血病，引起人類傷寒或者熱傷寒。其他沙門氏菌癥狀輕微。

3.疾病癥狀
急性癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱和頭痛
慢性后果：中毒3～4周后可能患關(guān)節(jié)炎。起效時間6～48小時， 感染劑量為15～20個細胞，取決于被感染主體的健康情況和菌種的差異。
持續(xù)癥狀：急性癥狀持續(xù)1～2天或者更長，因患者體質(zhì)、攝入量和菌種不同有可能反復(fù)發(fā)作，原因是沙門氏菌從腸炎患處的腸腔滲透入小腸上皮，并可能產(chǎn)生腸毒素。

4.患病診斷
血清學鑒定和糞便的分離純化培養(yǎng)。

5.相關(guān)食品
生肉、禽肉、蛋、奶和乳制品、魚、蝦、蛙腿、發(fā)酵制品、椰果、果醬、沙拉醬、糕點配料、夾心填料、甜點、調(diào)味料、明膠干體、花生醬、可可和巧克力。
不同的沙門氏菌種從蛋殼表面被分離出來。目前腸炎沙門氏菌是蛋內(nèi)蛋黃中最復(fù)雜的。有力證據(jù)指出它是垂直傳播即蛋黃中存在的病菌來自于被沙門氏菌感染的母雞產(chǎn)蛋的蛋殼。包括雞蛋在內(nèi)的食物會引起沙門菌腸炎病的發(fā)生。

6.患病的相對頻率
估計每年在美國有2百萬到四百萬的沙門氏菌病例發(fā)生。
這些沙門氏菌病例在美國和其他工業(yè)國家的比例正在上升。從人類中分離的腸炎沙門氏菌在過去的十年里在美國東北部以驚人的速度增長，感染也已經(jīng)蔓延到南部和西部，其他地區(qū)也偶有發(fā)生。
 
上表給出了從1988年到1995年出了傷寒熱以外的沙門氏菌的報道案例。每年都在四萬到五萬浮動。信息來自于美國Summary of Notifiable Diseases United States MMWR 44(53): 1996 (October 25)。

7.并發(fā)癥
傷寒沙門氏菌，副傷寒沙門氏菌A型、B型、C型使被感染者出現(xiàn)傷寒、類似傷寒的發(fā)燒。不同的器官可能被感染，導致病變。傷寒熱死亡率為10%較其他沙門氏菌少1%。都柏林沙門氏菌在患敗血癥的老人中的致死率是15%，在醫(yī)院和療養(yǎng)院里 腸炎沙門氏菌有大約3.6%的致死率 ，尤其是老年人更容易被感染。
據(jù)報道，后腸炎反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎和瑞特綜合癥一般感染3周后發(fā)生。培養(yǎng)實驗證明，反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎有約2%感染概率。化膿性關(guān)節(jié)炎后續(xù)可能和敗血癥并發(fā)，難以治療。

8.目標人群
所有年齡組均易感染，但中老年人，嬰幼兒及體弱者癥狀更嚴重。 艾滋病患者經(jīng)常受到沙門氏菌的侵襲（大約是普通人的20倍以上）而且容易反復(fù)發(fā)作。

9.食品檢測
已經(jīng)制定了被沙門氏菌污染過的食物的檢測方法。傳統(tǒng)的檢測方法需要5天出結(jié)果，但幾個快速的方法只需要2天。

10.發(fā)病率來源
最新的發(fā)病率情況請參照the Morbidity and Mortality Weekly Reports from CDC

11.文獻
CDC提供的an informational brochure on preventing Salmonella enteritidis infection.
Food Safety Facts for Consumers (July 1999)

12. 其他資源
腸炎沙門氏菌的基因位點指標來自于美國國立衛(wèi)生研究院的基因序列數(shù)據(jù)庫。