（1）大腸菌群：是用來反映食品是否受到糞便污染的指標(biāo)。人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也間接反映了對人體健康危害性的大小。

（2）霉菌、酵母：霉菌和酵母是真菌中的一大類，廣泛分布于自然界。有些霉菌和酵母對人類是有益的，如釀酒、制醬、生產(chǎn)豆豉、腐乳等。但在某些情況下，霉菌和酵母也可造成食品腐敗變質(zhì)，有的還能產(chǎn)生真菌毒素。因此，霉菌和酵母也作為評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌。

（3）沙門氏菌：是我國食物中毒的主要病原菌之一。廣泛分布于自然界，通常寄居在人或動(dòng)物腸道內(nèi)。沙門氏菌種類很多，有的能讓動(dòng)物得病，有的可以讓人得病，還有些能讓人和動(dòng)物都得病。它主要污染動(dòng)物性食品，包括禽畜類、蛋類、奶類及其制品。

（4）金黃色葡萄球菌：它在自然界中無處不在，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。它能產(chǎn)生一種腸毒素，毒素越多致病力越強(qiáng)。只有30%?50%的金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，而且腸毒素的產(chǎn)生與溫度、水活性、菌含量密切相關(guān)，因此不是含有金黃色葡萄球菌就一定會(huì)引起食物中毒。但腸毒素加熱不易破壞，煮沸30min仍保存部分活性，如果食物中已經(jīng)存在大量金黃色葡萄球菌并產(chǎn)生大量腸毒素，即使充分蒸煮依然可能造成食物中毒。

（5）副溶血性弧菌：副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要來自海產(chǎn)品，存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上，海水中可存活47天。隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，海產(chǎn)品已進(jìn)入尋常百姓家，由副溶血性弧菌引起食物中毒在沿海地區(qū)已超過沙門菌占到第一位。中毒食品主要是海產(chǎn)品，中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透或熟制品被交叉污染。

那么，我們該如何預(yù)防食源性疾病呢？

（1）選擇新鮮安全的食品。不要購買和食用來源不明及色、香、味、形等感官性狀異常的食品，包裝食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)。

（2）食物要燒熟煮透，各部位的溫度都必須達(dá)到70℃以上，特別是肉類、乳制品等易被病原菌污染的食品應(yīng)徹底加熱，煮透后食用。

（3）盡快吃掉做熟的食品。食品出鍋后應(yīng)盡快吃掉，夏秋季節(jié)在常溫下存放不應(yīng)超過4小時(shí)。

（4）妥善貯存食品。食品應(yīng)貯存在60℃以上或5℃以下的條件下，同時(shí)要將食品貯存在密閉容器里，避免老鼠、蟑螂、蒼蠅等的污染，注意生和熟的食物、新鮮與剩余食物要分開貯存。要牢記冰箱不是保險(xiǎn)箱，要定時(shí)清潔。

（5）熟食品要再加熱后方可使用。剩菜剩飯不宜貯存太久，低溫貯存的食品必須回鍋加熱處理，回鍋加熱的溫度至少要達(dá)到70℃以上。

（6）避免生熟食品的交叉污染。加工生熟食品的用具（案板、刀具等）要分開使用，生熟食物要分開存放。

（7）保持廚房的衛(wèi)生。廚房應(yīng)當(dāng)保持整潔，用來加工食品的所有用具表面必須保持干凈。接觸餐具和廚房用具的抹布應(yīng)該在下次使用前徹底清洗，必要時(shí)煮沸消毒。特別要注意不要在廚房內(nèi)存放任何有毒物及其容器，以避免誤用、誤食。

（8）養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。飯前便后要洗手，在收拾生禽、生肉、生魚之后，要再次洗手，方可接觸其他食品。

WHO食品安全5要點(diǎn)

①保持清潔

拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品期間還要經(jīng)常洗手。便后洗手。 

清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場合和設(shè)備。 

避免蟲、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。 

②生熟分開 

生肉、禽和海產(chǎn)食品要與其他食品分開 

處理生的食物有專用的設(shè)備和用具，例如刀具和切肉板。使用器皿儲(chǔ)存食物以避免生熟食物互相接觸。 

③做熟 

生食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品。 

④保持食物的安全溫度 

熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上。 

所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5℃以下） 

熟食在食用前應(yīng)保持滾燙的溫度（60℃以上）。 

即便在冰箱中也不能過久儲(chǔ)存食物 

冷凍食用不要在室溫下化凍。冷凍食物解凍的最好辦法是：微波爐解凍、冰箱冷藏室和清潔流動(dòng)水解凍。 

⑤使用安全的水和原材料 

使用安全的水進(jìn)行處理以保安全 

挑選新鮮和有益健康的食物。 

選擇經(jīng)過加工的食品，例如經(jīng)過低熱消毒的牛奶。 

水果和蔬菜要洗干凈，尤其是生食者。不吃超過保質(zhì)期的食物。