答：GB 4789.2要求每個(gè)樣品選擇2-3個(gè)適宜的稀釋度進(jìn)行檢測(cè)。即使一個(gè)樣品已經(jīng)基本可以確定了菌落數(shù)了，也建議多檢測(cè)一個(gè)稀釋度，多一個(gè)稀釋度也會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，只測(cè)一個(gè)稀釋度會(huì)存在風(fēng)險(xiǎn)。另外如果嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)要求，這樣的檢測(cè)也是不符合要求的，某些要求嚴(yán)格的外審部門可能會(huì)對(duì)此開具不符合項(xiàng)。因此在檢測(cè)中還是應(yīng)該嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

2.如何保證檢測(cè)結(jié)果的有效性？

答：檢驗(yàn)過(guò)程中需要做空白對(duì)照，用來(lái)判斷培養(yǎng)基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染。同時(shí)需要定期檢測(cè)空氣潔凈度，判斷實(shí)驗(yàn)室環(huán)境是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，如潔凈工作臺(tái)就要求百級(jí)（沉降菌<1CFU/皿）。

3.菌落總數(shù)計(jì)數(shù)同一個(gè)稀釋度一個(gè)在計(jì)數(shù)范圍，一個(gè)不在計(jì)數(shù)范圍，怎么計(jì)？

答：同一稀釋度的兩個(gè)平板，一個(gè)在計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，一個(gè)不在計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，則以在計(jì)數(shù)范圍內(nèi)的平板的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)作為報(bào)告結(jié)果。舉例說(shuō)明，某樣品檢測(cè)結(jié)果：10-1兩平板菌落數(shù)分別為320、288，10-2稀釋度兩平板菌落數(shù)為27、23，則樣品的檢測(cè)結(jié)果應(yīng)選取288進(jìn)行報(bào)告，報(bào)告結(jié)果為2.9*10³CFU/g。

4.菌落總數(shù)檢測(cè)中，所有稀釋度菌落都多不可計(jì)，記錄結(jié)果怎么寫？

答：GB4789.2-2016中要求：若所有稀釋度平板上菌落數(shù)均大于300CFU，則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為多不可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。但是遇到這種問(wèn)題也分兩種情況，若是平板上的菌落數(shù)可計(jì)但超過(guò)300CFU，可以按照國(guó)標(biāo)要求進(jìn)行；若平板上的菌落數(shù)過(guò)多，導(dǎo)致無(wú)法準(zhǔn)確計(jì)數(shù)，建議對(duì)樣品進(jìn)行復(fù)測(cè)，復(fù)測(cè)時(shí)可增加1-2個(gè)稀釋度。 

5.平行對(duì)照板結(jié)果相差較大或者低稀釋度平板菌落數(shù)少于高稀釋度平板菌落數(shù)的原因？

答：平行板結(jié)果相差較大可能是由于樣液未完全混勻，導(dǎo)致菌落分布不均勻，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)使用拍打式均質(zhì)器拍打1min~2min或者使用均質(zhì)杯8000r / min~10000r/min均質(zhì) 1min~2min，使樣液混合均勻。

6.而低稀釋度平板菌落數(shù)少于高稀釋度平板菌落數(shù)的原因是？ 

答：產(chǎn)品中加入防腐劑或者抑菌物質(zhì)，做第一個(gè)稀釋度的時(shí)候，由于濃度大，防腐劑的含量也大，會(huì)抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，第二、第三個(gè)稀釋度的時(shí)候由于濃度小，防腐劑的含量也相對(duì)少了，抑菌作用也小，所以出現(xiàn)這種情況；

B.產(chǎn)品本身呈酸性，需要添加石炭酸溶液調(diào)節(jié)pH至中性，否則會(huì)出現(xiàn)低稀釋度比高稀釋度平板菌落數(shù)少。

7.做菌落總數(shù)檢測(cè)時(shí)，沒有菌落是怎么回事？

答：首先，要確認(rèn)下是不是樣品的問(wèn)題，某些檢測(cè)樣品經(jīng)過(guò)高溫殺菌之后，本身就沒有太多菌，所以沒有菌落也是正常的。其次，過(guò)程操作有沒有問(wèn)題，比如用于檢測(cè)的稀釋液使用時(shí)是不是溫度太高，或者倒培養(yǎng)基時(shí)培養(yǎng)基溫度過(guò)高，亦或者培養(yǎng)基質(zhì)量問(wèn)題、培養(yǎng)箱溫度偏低等。最后，檢測(cè)時(shí)選擇的稀釋度過(guò)高，也可能導(dǎo)致沒有菌落生長(zhǎng)�？傊�出現(xiàn)這種情況需要從各個(gè)方面進(jìn)行分析。其實(shí)首先就應(yīng)該確認(rèn)樣品本身，很多檢測(cè)樣品檢測(cè)平板不長(zhǎng)菌落也是正常的。

8.菌落總數(shù)的單位CFU與個(gè)有什么區(qū)別？

答：菌落形成單位叫做CFU。CFU的含義是形成菌落的菌落個(gè)數(shù)，不等于細(xì)菌個(gè)數(shù)。(比如兩個(gè)相同的細(xì)菌靠得很近或貼在一起，那么經(jīng)過(guò)培養(yǎng)這兩個(gè)細(xì)菌將會(huì)形成一個(gè)菌落，此時(shí)就是2個(gè)細(xì)菌，1CFU。)菌落總數(shù)往往采用的是平板計(jì)數(shù)法，經(jīng)過(guò)培養(yǎng)后我們計(jì)數(shù)出平板上所生長(zhǎng)出的菌落個(gè)數(shù)，從而計(jì)算出每毫升或每克待檢樣品中可以培養(yǎng)出多少個(gè)菌落，于是以CFU/ml或CFU/g報(bào)告。

9.菌落蔓延的原因及解決辦法？

答：菌落蔓延主要有兩個(gè)原因，一是操作不當(dāng)；二是樣品中含有變形桿菌等運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的細(xì)菌。 操作中需要注意3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)： 

A. 傾注培養(yǎng)基時(shí)搖晃平皿使其混合均勻，減少菌塊；

B. 樣品稀釋后，盡快傾注平板。從稀釋到傾注結(jié)束時(shí)間控制在30 分鐘之內(nèi)，避免樣液干涸造成菌落成團(tuán)；

C.平板凝固后馬上倒置若樣品中含有變形桿菌，則可以覆蓋一層培養(yǎng)基。但是用此法時(shí)，最好做一對(duì)照，因?yàn)橛幸环N觀點(diǎn)認(rèn)為：此法會(huì)使菌落數(shù)減少。

A：如果平板上食品顆粒與菌落形態(tài)較為接近，為了避免和細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置，在計(jì)數(shù)時(shí)用于對(duì)照。另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液，培養(yǎng)后食品顆粒不變色，細(xì)菌為紅色。注意TTC的濃度不要過(guò)高，會(huì)有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)作用（食品檢測(cè)一般不建議使用TTC，會(huì)有一定的抑菌效果）。

11.為什么平板計(jì)數(shù)瓊脂需要調(diào)節(jié)pH？

答：培養(yǎng)基的酸堿度應(yīng)符合細(xì)菌生長(zhǎng)要求。平板計(jì)數(shù)瓊脂是用來(lái)檢測(cè)樣品中的菌落總數(shù)的，而大部分細(xì)菌都是嗜中性的，所以需要調(diào)節(jié)培養(yǎng)基pH至7.0±0.2，保證細(xì)菌生長(zhǎng)環(huán)境的適宜，從而確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

12.為什么平板計(jì)數(shù)瓊脂需要高壓蒸汽滅菌，而結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂只需煮沸滅菌？

答：培養(yǎng)基滅菌是為了避免外部帶入的菌對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成影響。平板計(jì)數(shù)瓊脂為非選擇性計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，需要高壓蒸汽滅菌殺死所有外源的孢子和芽孢，才能準(zhǔn)確計(jì)數(shù)樣品中的菌落總數(shù)。結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂是檢測(cè)大腸菌群的，大腸菌群沒有孢子和芽孢，所以煮沸滅菌即可。

13.為什么菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為36±1℃培養(yǎng)48±2h，而水產(chǎn)品要求30±1℃培養(yǎng)72±3h？

A：對(duì)于沒有經(jīng)過(guò)任何加工的水產(chǎn)品，其菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為30±1℃培養(yǎng)72±3h。因?yàn)樗�中本身溫度較低，未加工的水產(chǎn)品中微生物主要來(lái)源于水體，30℃、72h是水中微生物最適培養(yǎng)溫度和時(shí)間。而加工水產(chǎn)品和其他產(chǎn)品培養(yǎng)條件都是36±1℃培養(yǎng)48±2h，其實(shí)就是產(chǎn)品本身的菌和加工過(guò)程中帶入的菌的最適培養(yǎng)溫度和時(shí)間不同的問(wèn)題。