相對(duì)于預(yù)包裝食品，散裝即食食品在制作、銷售過程中，易通過器具、加工人員等環(huán)節(jié)受到污染，更具引發(fā)食源性疾病的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

近年國內(nèi)外散裝即食食品微生物監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，食源性致病菌的檢出比例較高，由沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌等食源性致病菌引發(fā)的食源性疾病屢見不鮮。

由于以往實(shí)施的GB 29921-2013僅適用于預(yù)包裝食品，導(dǎo)致散裝食品的致病菌管控?zé)o標(biāo)準(zhǔn)可依，形成了一定的監(jiān)管空白。

2021年9月7日，國家衛(wèi)生健康委員會(huì)和國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布了以下兩份食品安全致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)新文本：

如今兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)共同構(gòu)成了我國對(duì)食品中致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，完善了我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于致病菌限量的標(biāo)準(zhǔn)體系。

這有助于保障食品安全和消費(fèi)者健康，強(qiáng)化食品生產(chǎn)、加工和經(jīng)營全過程管理，助推行業(yè)提升管理水平和健康發(fā)展。

一圖了解其食品分類：

01 確定食品類別

GB 7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，預(yù)包裝食品的定義：預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品。

02 對(duì)于不屬于預(yù)包裝食品的 再次分析是否屬于散裝即食食品

“餐飲服務(wù)中的食品”這一概念參考GB 31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定的 “餐飲服務(wù)”定義，即，餐飲服務(wù)是指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

因此，在預(yù)包裝食品范疇外，可能與散裝即食食品產(chǎn)生混淆的食品類別包括餐飲食品、商業(yè)無菌食品和部分初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，這些食品并不適用于GB 31607-2021。

GB 31607-2021標(biāo)準(zhǔn)中，將散裝即食食品分為三類，即熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品、其他散裝食品。定義及產(chǎn)品舉例如下：

除預(yù)先包裝 但需要計(jì)量稱重外的

散裝即食食品，

致病菌指標(biāo)、限量要求及具體類別如下：

注：①熱處理散裝即食食品；②部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品；③其他散裝食品

一、散裝即食食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)和經(jīng)營活動(dòng)，使其產(chǎn)品符合《散裝即食食品中致病菌限量》的要求。

二、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食源性致病菌，或未制定致病菌限量要求的食品類別，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者均應(yīng)通過采取各種控制措施盡可能降低微生物污染進(jìn)行致病菌風(fēng)險(xiǎn)的防控。

三、散裝即食食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者應(yīng)格管理食品生產(chǎn)、經(jīng)營過程，盡可能降低散裝即食食品中致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性，保障食品安全。