（1）大腸菌群（coliforms）

一群在36℃培養(yǎng)48h可發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。

該菌主要來源自人畜糞便，作為糞便污染指標(biāo)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能。

（3）大腸埃希氏菌（Escherichia coli）

分類學(xué)概念：腸桿菌科、埃希氏菌屬。是人和溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)普遍存在的細(xì)菌，是糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中并不致病，但它侵入人體一些部位時(shí)，可引起感染。

主要有：

■O抗原(菌體抗原，150個(gè))

■K抗原(莢膜抗原，90個(gè))

■H抗原( 鞭毛抗原，50個(gè))

（4）致瀉性大腸埃希氏菌

能侵入腸粘膜上皮細(xì)胞,引起食物中毒的大腸埃希氏菌。產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌(ETEC)-腸胃炎、旅行性腹瀉。

■致病性大腸埃希氏菌(EPEC)-嬰兒腹瀉；

■腸出血性大腸埃希氏菌(EHEC)--出血性結(jié)腸炎；(O157∶H7；O104∶ H4；O111；O126等)

■侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC)—桿菌性痢疾；

■粘附性大腸埃希氏菌(EAEC)—急慢性腹瀉。

2、大腸菌群、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌的關(guān)系

3、相關(guān)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)

■GB4789.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

■GB 4789.38-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)

■GB 4789.39-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)糞大腸菌群計(jì)數(shù)

■GB4789.6-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)

■GB4789.36-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗(yàn)。

4、大腸菌群和糞大腸菌群的檢測(cè)流程圖

5、大腸菌群計(jì)數(shù)檢驗(yàn)的操作

MPN法：

6、結(jié)果報(bào)告

根據(jù)經(jīng)確證后的對(duì)應(yīng)濃度陽性管數(shù)查MPN表（MPN：最可能數(shù)，基于泊松分布的一種間接計(jì)數(shù)方法）

7、VRBA平板計(jì)數(shù)法

8、結(jié)果報(bào)告

經(jīng)最后證實(shí)大腸菌群陽性的BGLB試管比例乘以VRBA菌落數(shù)再乘以稀釋倍數(shù)，即為每克（毫升）樣品中大腸菌群數(shù)。

如：稀釋倍數(shù)10^-3,吸取樣品稀釋液1ml平板典型或可疑菌落數(shù)100挑取10個(gè)典型或可疑菌落接種BGLB→陽性6管

9、大腸埃希氏菌MPN計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序

12、甲基紅反應(yīng)(MR)

腸桿菌科各菌屬都能發(fā)酵葡萄糖,在分解葡萄糖過程中產(chǎn)生丙酮酸，進(jìn)一步分解中,由于糖代謝的途徑不同，可產(chǎn)生乳酸,琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性產(chǎn)物，可使培養(yǎng)基PH值下降至pH4.5以下，使甲基紅指示劑變紅。

■培養(yǎng)基：MR-VP培養(yǎng)基。

13、V-P試驗(yàn)(VP)

某些細(xì)菌在葡萄糖蛋白陳水培養(yǎng)基中能分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸縮合，脫羧成乙酰甲基甲醇，后者在強(qiáng)堿環(huán)境下，被空氣中氧氧化為二乙酰，二乙酰與蛋白陳中的肌基生成紅色化合物，稱V一P（+)反應(yīng)。

36℃±1℃培養(yǎng)48h，加數(shù)滴甲基紅溶液"

14、檸檬酸鹽利用試驗(yàn)

有的細(xì)菌如產(chǎn)氣桿菌，能利用檸檬酸鈉為碳源，因此能在檸檬酸鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，并分解檸檬酸鹽后產(chǎn)生碳酸鹽，使培養(yǎng)基變?yōu)閴A性。此時(shí)培養(yǎng)基中的溴麝香草酚藍(lán)指示劑由綠色變?yōu)樯钏{(lán)色。不能利用檸檬酸鹽為碳源的細(xì)菌,在該培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)，培養(yǎng)基不變色。

15、大腸埃希氏菌與非大腸埃希氏菌的生化鑒別