微生物檢測涉及多行業(yè)和領(lǐng)域，也是食品領(lǐng)域的重要檢測項(xiàng)目之一。菌落總數(shù)作為微生物檢測的重要指標(biāo)，大家在實(shí)際操作中，卻常遇到難以分清微生物菌落、菌落總數(shù)檢測不合格等令人苦惱的問題，本期我們針對(duì)這些問題給大家進(jìn)行梳理總結(jié)，希望對(duì)大家有所幫助！
| 03.菌落總數(shù)不合格原因與對(duì)策
特征描述: 金黃色葡萄球菌呈圓形，表面光滑、凸起、濕潤，直徑 2-3mm 。灰黑色至黑色 ，有光澤，常有淺色(非白色)的邊緣，周圍繞以不透明圈(沉淀)，其外常有一清晰帶(卵磷脂環(huán))。當(dāng)用接種針觸及菌落時(shí)具有黃油樣粘稠感。有時(shí)可見到不分解脂肪的菌株，除沒有不透明圈和清晰帶外，其他外觀基本相同。從長期貯存的冷凍或脫水食品中分離的菌落，其黑色常較典型菌落淺些，且外觀可能較粗糙，質(zhì)地較干燥。
2. 金黃色葡萄球菌在金黃色葡萄球菌顯色培養(yǎng)基上典型特征
特征描述: 典型的金黃色葡萄球菌為灰黑色菌落，其外圍有一不透明圈，本培養(yǎng)基用于直接鑒定金黃色葡萄球菌，如果在18-24小時(shí)沒有出現(xiàn)典型菌落，需再培養(yǎng)18-24小時(shí)。有時(shí)金黃色葡萄球菌不顯灰黑色，但其外圍有一不透明圈。
3. 金黃色葡萄球菌在甘露醇高鹽瓊脂培養(yǎng)基上典型特征
特征描述: 金黃色葡萄球菌顯黃色，其外圍有一黃色的暈環(huán)。
1. 大腸桿菌在大腸桿菌/大腸菌群顯色培養(yǎng)基上典型特征
特征描述: 大腸桿菌典型菌落為藍(lán)色至紫色，大腸菌群為粉紅色菌落，其它細(xì)菌為無色菌落。
2. 大腸桿菌O157菌在O157菌顯色培養(yǎng)基上典型特征
特征描述: 典型O157:H7菌顯紫色，大腸桿菌和大腸菌群顯暗藍(lán)色。
3.大腸桿菌在伊紅美藍(lán)瓊脂(EMB)上典型特征
特征描述: 大腸桿菌典型菌落為藍(lán)色至紫色，大腸菌群為粉紅色菌落，其它細(xì)菌為無色菌落。
4.大腸桿菌在月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯(LST)上典型特征
特征描述: 大腸桿菌分解乳糖產(chǎn)生氣體 ，小倒管內(nèi)收集有氣泡。
1. 沙門氏菌在沙門氏菌顯色培養(yǎng)基上典型特征
特征描述: 典型沙門氏菌顯亮紅色，大腸桿菌顯藍(lán)色綠色，枸櫞酸桿菌顯紫色，其它細(xì)菌顯黃色或無色。
特征描述: 沙門氏菌在37℃培養(yǎng)22-24小時(shí)后，呈無色半透明有黑色中心或幾乎全為黑色。有些菌株呈無色半透明。
3. 沙門氏菌在亞硫酸鉍瓊脂(BS瓊脂)上典型特征
特征描述: 沙門氏菌在37℃培養(yǎng)24-48小時(shí)后，呈棕褐色或灰色至黑色，有時(shí)有金屬光澤，周圍培養(yǎng)基呈棕色或黑色，有些菌株呈灰綠色，周圍培養(yǎng)基不變或微變暗。
特征描述: 沙門氏菌在35℃培養(yǎng)24-48小時(shí)后，呈無色半透明有黑色中心或幾乎全為黑色。
特征描述: 沙門氏菌在 37 ℃ 培養(yǎng)18-24小時(shí)后，呈無色透明菌落有黑色中心。
特征描述: 沙門氏菌在37℃培養(yǎng)18-24時(shí)后，沙門氏菌、亞利桑那菌和變形桿菌為藍(lán)綠色至藍(lán)色、有或無黑色中心的菌落。
1.單增李斯特氏菌在李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基上典型特征
特征描述: 單增李斯特氏菌37℃培養(yǎng)24-28小時(shí)，平板上出現(xiàn)藍(lán)色菌落，菌落周圍有一不透明環(huán)。綿羊李斯特氏菌37 ℃培養(yǎng)48小時(shí)，平板上出現(xiàn)藍(lán)色菌落，菌落周圍有一不透明環(huán)。西爾李斯特氏菌37℃培養(yǎng)24-48小時(shí)，平板上出現(xiàn)藍(lán)色菌落，菌落周圍沒有不透明環(huán)。在食品檢測中綿羊李斯特氏菌非常少見。
特征描述: 李斯特氏菌在35℃培養(yǎng)24-48小時(shí)后，灰綠色菌落。其外圍有一黑色環(huán)。
特征描述: 蠟樣芽孢桿菌顯白色 ，其外圍有粉紅色的暈環(huán)。
特征描述: 霉菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征為灰色菌落，有黑色孢子。
1. 酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征
特征描述: 酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征為紅色菌落。
特征描述: 酵母菌在馬鈴薯葡萄糖瓊脂上在28 ℃培養(yǎng)48小時(shí)后，呈乳白色菌落，有突起。
酵母菌：濕潤，粘稠，易挑起，表面光華，比細(xì)菌的菌落大而厚。霉菌：菌絲細(xì)長，菌落疏松成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀、棉絮狀，無固定大小，多有光澤，不易挑起。細(xì)菌：一般形成較小的圓形菌落，顏色有白色、黃色等，表面光滑或不光滑。放線菌：菌落背面有同心圓形紋路。這點(diǎn)可以和細(xì)菌菌落區(qū)分。酵母菌：菌落為淡黃色，光滑，半透明，比細(xì)菌菌落大。
霉菌：菌落大型，肉眼可見許多毛狀物，棕色、青色等，可見黑色的分生孢子群。
菌落總數(shù)不合格（超標(biāo)）的原因及其解決方案有哪些呢？下面我們以食品中菌落總數(shù)超標(biāo)為例，從（人、機(jī)、物、法、環(huán)、流）六個(gè)方面角度來逐個(gè)分析。食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)員工的不正確行為都有可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，而其中較為普遍的可能為：1. 負(fù)責(zé)清洗消毒工作的人員對(duì)清洗消毒的頻率及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能出現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不良，生產(chǎn)設(shè)備連續(xù)使用未進(jìn)行清洗消毒，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備清洗不干凈或消毒不嚴(yán)，產(chǎn)生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進(jìn)而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。2. 生產(chǎn)操作人員不按生產(chǎn)要求進(jìn)行操作。如：負(fù)責(zé)殺菌工序的人員對(duì)殺菌的參數(shù)及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能導(dǎo)致殺菌不徹底。3. 員工培訓(xùn)不到位，缺乏衛(wèi)生意識(shí)。如：加工過程中生熟不分，發(fā)生交叉污染，進(jìn)而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。 想要解決人員因素導(dǎo)致的菌落總數(shù)超標(biāo)，方法就是人員提升培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范作業(yè)流程，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)及技術(shù)水平才有可能達(dá)到我們想要的效果。設(shè)備設(shè)施的能力和狀態(tài)也可能與菌落總數(shù)超標(biāo)有關(guān)。此處以食品工廠中殺菌設(shè)備和包裝機(jī)為例。 包裝后需進(jìn)行殺菌的產(chǎn)品，若殺菌設(shè)備性能不足、溫度計(jì)未校準(zhǔn)導(dǎo)致殺菌不徹底都有可能引起菌落總數(shù)超標(biāo)。針對(duì)殺菌設(shè)備，我們可以通過做熱力分布和熱穿透測試，驗(yàn)證殺菌釜的性能以及定期使用溫度記錄儀，跟蹤殺菌過程產(chǎn)品溫度的變化、做好溫度計(jì)的校準(zhǔn)等工作來避免菌落總數(shù)超標(biāo)。 同樣的，包裝機(jī)若密封性能不足，可能導(dǎo)致產(chǎn)品在殺菌和后期的貯存過程中出現(xiàn)被污染的情況。針對(duì)包裝機(jī)，我們可以通過建立包裝機(jī)性能驗(yàn)證，確保密封性良好，同時(shí)做好內(nèi)包車間和包裝機(jī)的清潔衛(wèi)生來減少菌落總數(shù)超標(biāo)的可能。食品生產(chǎn)中的物料主要包括各種原輔料、內(nèi)包材、生產(chǎn)用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)；因此我們應(yīng)有針對(duì)性的對(duì)原輔料包材進(jìn)行評(píng)估，制定一定的驗(yàn)收要求并對(duì)原輔料包材進(jìn)行對(duì)應(yīng)的檢測，并在貯存和加工過程中做好溫濕度控制和環(huán)境管理。 另外，內(nèi)包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進(jìn)行消毒。對(duì)于生產(chǎn)用水和冰，可以采取每周一次的頻率對(duì)其微生物狀況進(jìn)行驗(yàn)證。方法主要指的各種有關(guān)微生物措施制定的合理性。如：設(shè)備設(shè)施、環(huán)境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理？殺菌公式的設(shè)定是否合理？生產(chǎn)過程中環(huán)境溫濕度的控制是否合理？食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸中設(shè)定的條件（如冷鏈）是否合理等。 這種情況，我們可以采取的措施就是驗(yàn)證。通過對(duì)事前事后進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)，將得出的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)，確認(rèn)方法是否可行。除此之外，我們還可以通過調(diào)整一定的參數(shù)并采集實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來對(duì)方法進(jìn)行優(yōu)化，進(jìn)而確定最合適的方法。 從原輔料的運(yùn)輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)場所的不當(dāng)，都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)。如：包裝車間衛(wèi)生不當(dāng)、生產(chǎn)環(huán)境溫濕度控制不當(dāng)、廢料間衛(wèi)生間位置設(shè)施不當(dāng)?shù)取?nbsp;
針對(duì)環(huán)境，我們可以采取的措施是合理考慮各個(gè)場所的布局、嚴(yán)格控制各個(gè)環(huán)節(jié)的溫濕度以及持續(xù)保持各個(gè)場所的衛(wèi)生等措施。若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，則問題極有可能是銷售方未按照規(guī)定要求存儲(chǔ)、擺放食品，比如個(gè)別超市不具備低溫冷藏設(shè)施卻銷售需冷藏的食品，有的食品標(biāo)簽標(biāo)注儲(chǔ)存條件為避光，銷售者卻將食品置于陽光直射條件下等。
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