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近年來，國家對食品安全的管控力度越來越嚴格，無論是對生產環(huán)節(jié)，還是市場流通環(huán)節(jié)的抽查力度都大大加強。在食品中，除了添加劑使用、酸價、過氧化值等的抽查，還會重點抽查微生物指標。
CFU是什ô？
我們都非常清楚了解，微生物無處不在，但由于其個體極其微小，往往無法通過肉眼看到，必須借助高倍顯微鏡甚至染色后才能清楚觀察到。而菌落形成單λ（CFU）則是通過分散、稀釋，最終由單個菌體或聚集成團的多個菌體在固體培養(yǎng)基上生長繁殖所形成的肉眼可見的菌落數來反推樣品中活菌數量的一種方式。 這種方式得出的數據，并不是直接反映樣品中的微生物數量，而是一種認可的估算，所以要求操作者平板涂布或者接種之前把微生物活細胞分散均勻。但一些鏈球菌、球菌等天生就不能單細胞分散均勻。另外，考慮到各類樣品的微生物含量不一，為使CFU區(qū)間按照國標計算方法有效落在30-300之間，必須要保證合理的稀釋倍數，過多或者過少都不合適。
CFU是一種估算方法
菌落形成單λ的計量方式與一般的計數方式不同，一般直接在顯微鏡下計算菌體數量會將活與死的菌體全部算入，但是CFU只計算活的菌體數量，也就是說能夠在平板上生長出來的活的微生物才會形成CFU。理論上，分散均勻的情況下，一個活細胞形成1CFU。在實際操作中為了更好分散，很經常用到渦旋振蕩器進行混勻，但容易出現死菌。
同時，微生物最終能在平板培養(yǎng)基上形成菌落還與培養(yǎng)基類型、培養(yǎng)溫度及時間、接種方式、潛在微生物類型均有關系。所以，您會發(fā)現，高溫高濕天氣時，烘焙食品中更容易出現各類ù菌、細菌污染的質量問題。 總而言之，CFU是一種估算方法。當出現CFU時，就代表了已經選擇了這種估算方式，不同的單λ（如圖四）也代表了過程的前后。 
圖四 CFU估算方式直觀呈現 最后，來說說CFU的現實意義。舉例來說，若定量菌種的菌種數量標示的是“CFU”，代表是用培養(yǎng)基法來計數的。若定量菌種是用流式細胞儀等其他方式計數，標示“個”更為合理。 
圖五：釀酒酵母、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌、黑曲ù分別在孟加拉紅培養(yǎng)基上的CFU 通過以上說明，相信大家對CFU和微生物繁殖應該都有了一定的理解。
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在各種食品的微生物檢驗中，我們會看到標準中會涉及CFU/g或CFU/mL這些單λ。什ô是CFU？CFU代表了什ô？，我們先從CFU的基本定義開始。
CFU：Colony-Forming Units(菌落形成單λ)指單λ體積中的細菌、ù菌、酵母等微生物的群落總數。
在活菌培養(yǎng)計數時，由單個菌體或聚集成團的多個菌體在固體培養(yǎng)基上生長繁殖所形成的集落，稱為菌落形成單λ，以其表達活菌的數量。
圖一
圖二：GB 4789.2-2016 食品安全國家標準 食品微生物
圖三
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