1）取樣過程中應避免與水等環(huán)境的不良因素影響，防止樣品被污染。

2）取樣用具（如注射器、采血管、試管、探子、鏟子、匙、取樣器、剪子、樣品袋等）必須是經過滅菌的。

3）對采集的樣品一般要求隨機取樣。若懷疑最有可能受病原體污染或者帶有病原體的樣品，可以進行選擇取樣。

4）根據(jù)樣品種類（如盒裝、袋裝、瓶裝和罐裝），應取完整密封的樣品。如果樣品很大，則需用無菌取樣器取樣；若樣品是粉末，應邊取邊混合；若樣品是液體的，通過振搖即可混勻；若樣品是冷凍的，應保持冷凍狀態(tài)（可放在冰內、冰箱的冷盒內或低溫冰箱內保存），而非冷凍動物產品須保持在0℃~5℃中保存。

5）取樣前或取樣后應在盛裝樣品的容器或樣品袋上立即貼上標簽，每件樣品必須標記清除（包括品名、來源、數(shù)量、取樣地點、取樣人及取樣日期）。

6）獲取有關取樣產品的信息：如樣品名稱、批量大小、包裝類型、包裝容器體積、生產線、產品編號或控制號、批量號、標簽內容、包裝破損狀況、產品存放地點或建筑物的基本情況等。

7）當客戶對所規(guī)定的取樣程序有偏離、添加或刪節(jié)的要求時，應詳細記錄這些要求和相關的取樣資料，并記入包含檢測結果的所有文件中，同時告知相關人員。

8）當取樣作為檢測一部分時，實驗室應有程序記錄與取樣有關的資料和操作。這些紀錄應包括所用的取樣程序、取樣人的識別、環(huán)境條件（如果相關）、必要時有抽樣地點的圖示或其他等效方法，如果合適，還應包括取樣程序所依據(jù)的統(tǒng)計方法。

二、食品微生物學的取樣點

食品微生物的取樣計劃中常包括以下取樣點：原料、生產線（半成品、環(huán)境）、成品、庫存樣品、零售商店、批發(fā)市場、進口或出口口岸。

原料的取樣包括食品生產所用的原始材料、添加劑、輔助材料及生產用水等。

生產線樣品是指食品生產過程中不同加工環(huán)節(jié)所取的樣品，包括半成品、加工臺面、與被加工食品接觸的儀器面以及操作器具等。對生產線樣品的采集能夠確定細菌污染的來源，可用于食品加工企業(yè)對產品加工過程衛(wèi)生狀況的了解和控制，同時能夠用于特定產品生產環(huán)節(jié)關鍵控制點的確定和HACCP的驗證工作。另外還可以配合生產加工，在生產前后或生產過程中對環(huán)境樣品（如地面、墻壁、天花板以及空氣等）取樣進行檢驗，以檢測加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

庫存樣品的取樣檢驗可以測定產品在保質期內微生物的變化情況，同時也可以間接對產品的保質期是否合理進行驗證。

零售商店或批發(fā)市場的樣品的檢測結果，能夠反映產品在流通過程中微生物的變化情況，能夠對改進產品的加工工藝起到反饋作用。

進口或出口樣品通常是按照進出口商所簽訂的合同進行取樣和檢測的。但要特別注意的事，進出口食品的微生物指標除滿足進出口合同或信用證條款的要求外，還必須符合進口國的相關法律規(guī)定。

三、不同樣品的取樣方法

• 預包裝食品

① 直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。

② 桶裝或大容器包裝的液體食品：取樣前應搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質；裝入滅菌容器的量不應超過其容量的四分之三，以便于檢驗前將樣品搖勻；取完樣品后，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎后水銀污染食品；如為非冷藏易腐食品，應迅速將所取樣品冷卻至0℃~4℃。

③ 桶裝或大容器包裝的固體食品：每份樣品應用滅菌取樣器從幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內；注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。

④ 桶裝或大容器包裝的冷凍食品：對于大塊冷凍食品，應從幾個不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性；在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

• 生產過程中的取樣

劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的取樣龍頭取樣時，應事先將龍頭消毒；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產品的代表性不被人為地破壞。

• 液體樣品

通常情況下，液態(tài)食品較容易獲得代表性樣品。液態(tài)食品（如牛奶、奶昔、糖漿）一般盛放在大罐中，取樣時，可連續(xù)或間歇攪拌（可使用滅菌的長柄勺攪拌），對于較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品（100ml~500ml）要放在已滅菌的容器中送往實驗室。實驗室在取樣檢測之前應將液體再徹底混勻一次。

對于牛奶、葡萄酒、植物油等，常采用虹吸法（或用長形吸管）按不同深度分層取樣，并混勻。如樣品粘稠或含有固體懸浮物或不均勻液體應充分攪勻后，方可取樣。

• 固體樣品

依所取樣品材料的不同，所使用的工具也不同。固態(tài)樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子、軟木鉆、鋸子和鉗子等。面粉或奶粉等易于混勻的食品，其成品質量均勻、穩(wěn)定，可以抽取小樣品（如100g）檢測。但散裝樣品必須從多個點取大樣，且每個樣品都要單獨處理，在檢測前要徹底混勻，并從中取一份樣品進行檢測。

肉類、魚類或類似的食品既要在表皮取樣又要在深層取樣。深層取樣時要小心不要被表面污染。有些食品，如鮮肉或熟肉可用滅菌的解剖刀和鉗子取樣；冷凍食品可在未解凍的狀態(tài)下可用鋸子、木鉆或電鉆（一般斜角鉆入）等獲取深層樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。

• 表面取樣

通過惰性載體可以將表面樣品上的微生物轉移到合適的培養(yǎng)基中進行微生物的檢驗，這種惰性載體既不能引起微生物死亡，也不應使其增殖。這樣的載體包括清水、拭子、膠帶等。取樣后，要使微生物長期保存在載體上，既不死亡又不增殖十分困難，所以應盡早的將微生物轉接到適當?shù)呐囵B(yǎng)基中。轉移前耽誤的時間越長，品質評價的可靠性就越差。

• 厭氧微生物檢驗用樣品的采取

取樣檢測厭氧微生物時，很重要的一點是食品樣品中不能含有游離氧。例如在肉的深層取少量樣品后，要避免使之暴露在空氣當中。如只能抽取小樣品，或需使用棉拭子取樣時，就要用一種合適的轉接培養(yǎng)基（如Stuart運送培養(yǎng)基）來降低氧的濃度。例如，如使用藻酸鹽羊毛拭子取樣后，就不能再放入原來的試管，而應放在盛有Stuart運送培養(yǎng)基的瓶中。棉拭子使用前要先用強化的梭菌培養(yǎng)基浸濕。

• 水樣的采取

采集水樣應注意無菌操作，以防止雜菌混入。取水樣時，最好選用帶有防塵磨口瓶塞的廣口瓶。對于用氯氣處理過的水，取樣前在每500ml的水樣中加入2ml的1.5%的硫代硫酸鈉溶液。

在取自來水時，水龍頭嘴的里外都應擦干凈。再用酒精燈灼燒水龍頭滅菌，然后把水龍頭完全打開，放水5min~10min后再將水龍頭關小，采集水樣。這樣的取樣方法能確保供水系統(tǒng)的細菌學分析的質量，但是如果檢測的目的是用于追蹤微生物的污染源，建議還應在龍頭滅菌之前取水樣或在龍頭的里邊和外邊用棉拭子涂抹取樣，以檢測龍頭自身污染的可能性。

從水庫、池塘、井、河流等處取水樣時，用無菌的器械或工具拿取瓶子和打開瓶塞。應先將無菌取樣器浸入水下1cm~15cm處（井水則在水下50cm深處采樣），然后掀起瓶塞采集水樣。流動水區(qū)應分別采取靠岸邊及水流中心的水。如果不具備適當?shù)娜�樣儀器或臨時取樣工具，只能用手操作，但取樣時應特別小心，防止用手接觸水樣或取樣瓶內部。

• 空氣樣品的采取

空氣的取樣方法，有直接沉降法和過濾法。

在檢驗空氣中細菌含量的各種沉降法中，平皿法是最早的方法之一，到目前為止，這種方法在判斷空氣中浮游微生物分次自沉現(xiàn)象方面仍具有一定的意義。平皿法就是將瓊脂平板或血液瓊脂平板放在空氣中暴露一定時間，然后37℃培養(yǎng)48h，計算所生長的菌落數(shù)。