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不同乳制品微生物指標要求有哪些?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-08-19
核心提示: 近年來,乳制品中食源性致病菌引發(fā)的中毒事件頻繁發(fā)生,嚴重威脅公眾健康并造成經(jīng)濟損失。因此,國家對乳制品的監(jiān)管力度逐
 近年來,乳制品中食源性致病菌引發(fā)的中毒事件頻繁發(fā)生,嚴重威脅公眾健康并造成經(jīng)濟損失。因此,國家對乳制品的監(jiān)管力度逐漸加大,企業(yè)也需加強自我控制,確保產(chǎn)品出廠時符合標準,避免因不合格產(chǎn)品而遭受聲譽損害。

在乳制品加工過程中,微生物控制尤其關(guān)鍵,包括對菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等的監(jiān)測。

不同種類的乳制品生產(chǎn)工藝不同,故為掌握乳制品生產(chǎn)過程中的微生物控制方法,應(yīng)先了解乳制品的種類。

乳制品分類及要求

乳制品按照生產(chǎn)許可主要分為三類:

1

液體乳,包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳等

2

乳粉,包括全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳等

3

其他乳制品,如煉乳、奶油、干酪等

其中液體乳對于微生物的控制是最為嚴格。

因每種乳制品生產(chǎn)時控制要點不盡相同,我們今天主要介紹巴士殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、奶粉和其他乳制品等需求量較大的乳制品及其生產(chǎn)過程中的微生物控制標準。

 

 

 

 

 

液體乳

 

1

巴氏殺菌乳

巴氏殺菌乳是指僅以生牛(羊)乳為原料,經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品,執(zhí)行的食品安全國家標準為GB 19645-2010。巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程是最基本也最具有代表性的一種流程,包括驗收原料乳、凈乳、冷藏、標準化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻、灌裝和冷藏。生產(chǎn)巴氏殺菌乳時需控制的微生物指標為菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的數(shù)量等。


2

滅菌乳

GB 25190-2010 食品安全國家標準 滅菌乳

滅菌乳是指以生牛(羊)乳為原料,添加或不添加復(fù)原乳,在連續(xù)流動狀態(tài)下加熱至132℃以上,并保持很短時間的滅菌,再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品,即經(jīng)過超高溫瞬時滅菌(UHT)的乳品,其微生物控制標準為滿足商業(yè)無菌即可。

微生物應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求:GB4789.26

3

調(diào)制乳

調(diào)制乳是指以不低于80%的生牛(羊)乳或復(fù)原乳為主要原料,并添加其他原料、食品添加劑或營養(yǎng)強化劑,采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。采用殺菌工藝制成的產(chǎn)品需控制的微生物指標與巴氏殺菌相同,采用滅菌工藝生產(chǎn)的調(diào)制乳微生物控制標準為商業(yè)無菌。

GB 25191-2010 食品安全國家標準 調(diào)制乳


4

發(fā)酵乳

發(fā)酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經(jīng)殺菌、發(fā)酵等工序制成的pH值較低的產(chǎn)品,執(zhí)行的食品安全國家標準為GB 19302-2010。發(fā)酵乳分為攪拌型和凝固型兩種。因為雜菌及霉菌會產(chǎn)生刺鼻的氣味,影響產(chǎn)品風(fēng)味,且酵母菌的存在會導(dǎo)致脹罐,因此主要控制的微生物為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌及酵母。


乳粉

 

1

乳粉和調(diào)制乳粉

現(xiàn)行有效的國家標準:

GB 19644-2010 食品安全國家標準 乳粉

乳粉:以單一品種的生乳為原料,經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品(GB 19644-2024)。

調(diào)制乳粉

以單一品種的生乳和(或)其全乳(或脫脂及部分脫脂)加工制品為主要原料,添加其他原料(不包括其他品種的全乳,脫脂及部分脫脂乳)食品添加劑﹑營養(yǎng)強化劑中的一種或多種,經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品,其中來自主要原料的乳固體含量不低于70 %GB 19644-2024。


主要控制的微生物為:

2

嬰幼兒配方奶粉

嬰幼兒配方奶粉是指以牛乳、羊乳及其加工制品(乳清粉、乳清蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉等)和植物油為主要原料,加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料制成的乳制品。按照法律法規(guī)及標準所要求的條件,加工制作供嬰幼兒(0~36月齡)食用的嬰兒配方乳粉(0~6月齡,1段)、較大嬰兒配方乳粉(6~12月齡,2段)和幼兒配方乳粉(12~36月齡,3段)的加工工藝為濕法工藝,即原料乳經(jīng)過凈乳殺菌后加入全脂或脫脂乳粉,冷藏加入標準化配料進行均質(zhì),再殺菌濃縮,進行配伍干燥和流化床二次干燥后,打包包裝。嬰幼兒配方奶粉較一般乳制品而言要求更為嚴格,生產(chǎn)時應(yīng)執(zhí)行嬰幼兒調(diào)制乳標準需關(guān)注的微生物有大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和克羅諾桿菌屬。



 



 

其他乳制品

 

1

干酪


GB 5420-2021食品安全國家標準 干酪

2

再制干酪和干酪制品

GB 25192-2022 食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品

3

濃縮乳制品

GB 13102-2022 食品安全國家標準 濃縮乳制品

 

淡煉乳、調(diào)制淡煉乳應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求,按GB 4789.26規(guī)定的方法檢驗。

經(jīng)熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳,以及加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳,致病菌限量應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定,微生物限量還應(yīng)符合表5的規(guī)定。

加工中不進行熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳,微生物限量應(yīng)符合GB 19301 的規(guī)定。

4

稀奶油、奶油和無水奶油

GB 19646-2010食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油

 

以罐頭工藝或超高溫瞬時滅菌工藝加工的稀奶油產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求,按GB 4789.26 規(guī)定的方法檢驗。

其它產(chǎn)品應(yīng)符合表3的規(guī)定。

 

關(guān)于致病菌

 

乳制品的致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。

GB 29921-2021 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品中致病菌限量如下:


編輯:songjiajie2010

 
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關(guān)鍵詞: 乳制品
 

 
 
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