陰離子酸殺菌劑作用迅速并能殺滅多種細(xì)菌。它們穩(wěn)定性好，作用溫度范圍廣，并且不受水的硬度影響。殺菌操作可與酸清洗結(jié)合進(jìn)行。這些殺菌劑對未加保護(hù)的金屬有腐蝕作用，在CIP設(shè)備中起泡太多，高pH時(shí)殺菌效果較差，價(jià)格也比鹵素殺菌劑高。陰離子酸殺菌劑的殺菌作用是通過表面活性劑的反應(yīng)來實(shí)現(xiàn)的，即通過離子吸附并穿透帶正電荷的細(xì)菌細(xì)胞壁，破壞細(xì)胞功能。

　　過氧乙酸在乳業(yè)、飲料以及食品加工企業(yè)的CIP殺菌過程中受到越來越多的關(guān)注。這種殺菌劑具有快速、廣譜的殺菌效果，其原理是基于對細(xì)胞膜中組分的氧化反應(yīng)。由于該方法比碘和氯殺菌劑的腐蝕性弱而減少了設(shè)備表面的坑點(diǎn)。過氧乙酸可用于酸清洗循環(huán)中以減少流出物放電，同時(shí)它它還是可生物降解的化合物。因?yàn)檫@種殺菌劑對酵母——如假絲酵母(Candida)、酵母菌(Saccharomyces)、漢遜氏酵母(Hansenula)和霉菌如青霉菌(Penicillium)、曲霉(Aspergillus)、毛霉(Mucor)和白地霉(Geotrichum)均有效，已獲準(zhǔn)在軟飲料和啤酒工業(yè)中使用。過氧乙酸對鋁制酒桶滅菌效果很好。該殺菌劑用量在125～250ppm。這些殺菌劑的優(yōu)點(diǎn)如下：

·對熱和有機(jī)物穩(wěn)定，性質(zhì)溫和，只要加熱過程中不超過100℃就不會降低使用效果。

·低泡性——適用于CIP設(shè)備。

·無選擇性，能殺滅各種細(xì)胞。

·可用于大多數(shù)食品處理表面（低毒性——遇水、氧氣和乙酸則分解）

·具有快速、廣譜殺菌效果（可殺滅細(xì)菌、酵母和霉菌）

·適用pH的范圍廣

·對生物膜有效

·殺菌與酸漂洗可同時(shí)進(jìn)行。

　　缺點(diǎn)是成本高，有氣味，有刺激性，會腐蝕鐵和其它金屬，存在有機(jī)物時(shí)殺菌效果將會減弱，對酵母和霉菌的殺滅效果不如其它殺菌劑。