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大腸菌群的一些注意事項(xiàng)一 、方法的選擇
大腸菌群檢測(cè)的關(guān)鍵在于方法的選用，食品中大腸菌群檢測(cè)有兩種表示方法。
1、是以100mL(g)檢樣內(nèi)大腸菌群最大可能數(shù)(MPN)表示，檢測(cè)方法需使用GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》；
2、以每g(mL)樣品中大腸菌群的MPN值表示，檢測(cè)方法需使用GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》。
3、現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的大腸菌群指標(biāo)以“CFU/克或CFU/毫升”為單位的，適用GB 4789.3-2016，故檢測(cè)樣品前需根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真選擇方法。
例如，GB/T2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)大腸菌群的要求需使用方法一GB/T 4789.3-2003。又如GB/T 2718-2014醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)大腸菌群的要求需使用方法二GB4789.3-2016。
二、大腸檢測(cè)過(guò)程錦囊知識(shí)分享
1.MPN法：大腸菌群的國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)法采用三步法，即乳糖發(fā)酵、分離培養(yǎng)和證實(shí)實(shí)驗(yàn)。
第一步乳糖發(fā)酵試驗(yàn)室樣品的發(fā)酵結(jié)果，不是純菌的發(fā)酵試驗(yàn)，所以初發(fā)酵陽(yáng)性管經(jīng)過(guò)后兩步，有可能成為陰性。大量檢驗(yàn)數(shù)據(jù)證明，食品中大腸菌群檢驗(yàn)程序的符合率、初發(fā)酵與證實(shí)試驗(yàn)相差很大，不同食品三步法的符合情況也不一致。
2.平板法：第一做平板法的時(shí)候需要覆蓋第二層培養(yǎng)基，它的作用是：有助于典型菌落形成也為了防止蔓延性細(xì)菌生長(zhǎng)。第二，挑菌，其實(shí)這一步主要怕挑菌的時(shí)候挑不到菌，其實(shí)你可以把帶菌的部分培養(yǎng)基完全挑起來(lái)（不要怕培養(yǎng)基包含著它出不來(lái)）放到BGLB內(nèi)，然后用手腕力搖一下試管就可以把培養(yǎng)基打碎。
一般來(lái)說(shuō)，如果平板上有較多典型大腸菌群菌落，革蘭氏染色為陰性桿菌，即可做出判斷。如果平板上菌落數(shù)較少或不夠典型，則應(yīng)多挑菌落做證實(shí)試驗(yàn)，以免出現(xiàn)假陰性。只做一步初發(fā)酵，對(duì)某些食品來(lái)說(shuō)誤差較大。這樣做，會(huì)有相當(dāng)部分的合格樣品被作為不合格樣品處理，應(yīng)予以注意。
3.初發(fā)酵產(chǎn)氣量：在糖發(fā)酵試驗(yàn)中經(jīng)�？梢钥吹�，在發(fā)酵套管內(nèi)存在極小的氣泡（有時(shí)比小米粒還小），類似這種情況能否算是產(chǎn)期陽(yáng)性，這是很多人經(jīng)常遇到的問(wèn)題。大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵套管充滿氣體，少者產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)氣量與大腸菌群檢出率呈正相關(guān)，但隨樣品種類而有不同，有米粒大小氣泡的也有陽(yáng)性檢出。另外，對(duì)未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵管是否均應(yīng)做陰性處理，根據(jù)大量時(shí)間工作經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，對(duì)這種情況應(yīng)慎重考慮，有時(shí)會(huì)遇到在初發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸無(wú)氣，但復(fù)發(fā)酵卻證實(shí)為大腸桿菌陽(yáng)性。有時(shí)套管內(nèi)雖無(wú)氣體，但在液面及管壁可以看到緩緩上升的小氣泡。所以對(duì)未產(chǎn)氣的發(fā)酵管有疑問(wèn)時(shí)，可以用手輕輕敲動(dòng)或搖晃試管，若有氣泡沿管壁上浮，即考慮為有氣體產(chǎn)生，應(yīng)做進(jìn)一步試驗(yàn)觀察。這種情況的陽(yáng)性檢出率可達(dá)半數(shù)以上。
4.復(fù)發(fā)酵是為什么用BGLB呢？
從它的成分蛋白胨、乳糖、牛膽粉、煌綠來(lái)看，蛋白胨提供氮源，乳糖提供碳源并作為指示劑，牛膽粉(oxgall或oxbile)溶液抑制革蘭陽(yáng)性菌生長(zhǎng)煌綠水抑制革蘭陽(yáng)性菌和部分陰性菌生長(zhǎng)。
5.EMB平板（挑選菌落）：在檢驗(yàn)方法中我們選用伊紅美藍(lán)平板為分離培養(yǎng)基，在該平板上，大腸菌群菌落大多呈紫黑色有金屬光澤或無(wú)金屬光澤。菌落形態(tài)的其他方面（如菌落的大小、光滑與粗糙、邊緣完整情況、隆起情況、濕潤(rùn)與干燥）雖也應(yīng)注意，但不如色澤方面更為重要。
挑取菌落數(shù)與大腸菌群的檢出率也有密切關(guān)系。在實(shí)際工作由于工作量較大，通常只挑取一個(gè)菌落，但影響大腸菌群檢出率的因素很多，如食品種類、菌落色澤和形態(tài)、細(xì)菌種類等，只挑取一個(gè)菌落，由于幾率問(wèn)題，很難避免假陰性的出現(xiàn)，尤其當(dāng)菌落不典型時(shí)。所以，挑取菌落時(shí)一定要挑取典型菌落，若無(wú)典型菌落則應(yīng)多挑取幾個(gè)菌落，以免出現(xiàn)假陰性。
6.MPN檢索表使用
GB/T 4789.3-2003檢索表中陽(yáng)性管數(shù)是以1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度進(jìn)行表示，GB 4789.3-2016陽(yáng)性管數(shù)是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均按照稀釋倍數(shù)推算結(jié)果，結(jié)果相同。推算方法以GB 4789.3-2016為例，改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)時(shí)，表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10倍;如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)時(shí),則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)增高10倍,其余類推即可。
