真菌毒素是由真菌產(chǎn)生的具有毒性的二級代謝產(chǎn)物，廣泛污染農(nóng)作物、食品及飼料等植物性產(chǎn)品。歷史上較嚴重的真菌毒素中毒事件發(fā)生在二戰(zhàn)時前蘇聯(lián)的西伯利亞，由于饑民食用了受污染的麥子，而發(fā)生了大量中毒事件。其中，僅阿赤爾州的10萬居民中因中毒就死亡1萬多人。因此，有必要了解一些常見的真菌毒素，以達到認識和防范真菌性食物中毒的目的。

主要的真菌毒素包括：黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、展青霉素。它們致病的特點主要有：中毒與某些食物有聯(lián)系，中毒發(fā)生有季節(jié)性和地區(qū)性，機體對真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫。

1、黃曲霉毒素

黃曲霉毒素（AFT）的結(jié)構(gòu)和種類：基本結(jié)構(gòu)是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰酮（香豆素）。黃曲霉毒素主要是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機率最高，花生和玉米是最容易被黃曲霉污染的糧食。目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右，國際癌癥研究所認定，黃曲霉素是已知的最強基因毒性劑。

黃曲霉毒素的毒性：急性中毒情況下對動物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝細胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變。長期攝食含低劑量的黃曲霉毒素可導致慢性中毒，動物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細胞增生、肝硬化，動物生長發(fā)育緩慢、體重減輕等生長障礙現(xiàn)象；該毒素誘發(fā)動物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍。黃曲霉毒素可在動物體內(nèi)代謝，進行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應形成具有強致癌活性的物質(zhì)，可誘發(fā)所有實驗動物致癌。

2、玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮（ZEA）又稱F-2毒素，它首先從有赤霉病的玉米中分離得到。其產(chǎn)毒菌主要是鐮刀菌屬的菌株。

玉米赤霉烯酮的毒性：該毒素主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物，具有雌激素作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，能造成動物急慢性中毒，可使家畜、家禽和實驗小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進癥，引起動物繁殖機能異常甚至死亡。妊娠期的動物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟失調(diào)等。

3、伏馬菌素

伏馬菌素（FB）是一種霉菌毒素，是由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物，是一類由不同的多氫醇和丙三羧酸組成的結(jié)構(gòu)類似的雙酯化合物。

伏馬菌素的毒性：FB1對食品污染的情況在世界范圍內(nèi)普遍存在，主要污染玉米及玉米制品，其含量一般超過1mg/kg。研究證實，在大米、面條、調(diào)味品、高粱、啤酒中也有較低濃度的伏馬菌素存在。動物試驗和流行病學資料已表明，伏馬菌素主要損害肝腎功能，能引起馬腦白質(zhì)軟化癥和豬肺水腫等，并與我國和南非部分地區(qū)高發(fā)的食道癌有關(guān)，現(xiàn)已引起世界范圍的廣泛注意。

4、展青霉素

展青霉素又名棒曲霉素，是一種可由多種青霉及曲霉等真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，首先在霉爛蘋果和蘋果汁中發(fā)現(xiàn)，廣泛存在于各種霉變水果和青貯飼料中。

展青霉素的毒性：主要污染水果、漿果、蔬菜、面包和肉類制品。毒理學試驗表明，展青霉素具有影響生育、免疫和致癌等毒理作用，同時也是一種神經(jīng)毒素，具有致畸性、致癌性、致突變性。對人體的危害很大，導致呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害，使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，能引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫、出血，長期食用被污染的食品會導致人體免疫能力下降。

由此可見，食品的安全與食品中的真菌毒素有著很大的關(guān)系。一旦食品中的真菌毒素超標，帶給食用者的將是不可想像的危害。因此我們應該加深對一些常見的能引起食品污染的真菌毒素的了解，加強對這些真菌毒素的宣傳，以達到保障消費者食品安全的目的。

食物中真菌預防

預防細菌性食物中毒，首先要注意食品的質(zhì)量，無論是原料或成品，都要求新鮮。通常講食品不新鮮，實際上是指由于細菌或其他微生物的作用使食品變質(zhì)的一種現(xiàn)象。這種食品含有大量細菌，有的含有致病菌，食后容易發(fā)生食物中毒。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者 對所生產(chǎn)經(jīng)營的食品在每道工序上都要認真檢查是否新鮮，能否食用。對熟食等直接入口食品，如發(fā)現(xiàn)不新鮮，雖尚無明顯腐敗變質(zhì)，也應當經(jīng)過充分加熱處理后再食用。不能加熱處理的食品應改作他用或銷毀處理。

對肉類、禽、蛋、奶品、水產(chǎn)等易腐食品或食品原料，如發(fā)現(xiàn)不新鮮，則可從加工方法等方面采取措施，如去掉不新鮮的部分后，采用紅燒、燜、燴等方法燒煮，經(jīng)過充分加熱，徹底殺滅食品上的細菌后再食用。對已腐敗變質(zhì)的食品則不應食用，否則易引起食物中毒。