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乳品微生物控制--該做些什么?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-01-16  來源:食品微生物檢驗公眾號
核心提示:乳品企業(yè)作為乳品安全的第一責(zé)任人,必須控制防止發(fā)生任何危害,必須要求全員參與乳品質(zhì)量安全的管理,尤其是微生物的控制。首先
 乳品企業(yè)作為乳品安全的第一責(zé)任人,必須控制防止發(fā)生任何危害,必須要求全員參與乳品質(zhì)量安全的管理,尤其是微生物的控制。


首先讓我們看一下微生物繁殖的主要因素,“對癥下藥”是最直接有效的方法。

 

主要因素

 

溫度

是影響細菌生長的主要因素,所有微生物的生長都必須依賴這個溫度范圍才可能生長和繁殖。

 

 

水分

由于微生物需要的營養(yǎng)必須通過溶液轉(zhuǎn)移到細胞內(nèi),食品組織內(nèi)部的水分,對微生物尤為重要,一般食品的水分活度是微生物生長和繁殖的重要范圍。

 

 

營養(yǎng)成份

食品組織本來含有的一定營養(yǎng)成份,尤其是乳品營養(yǎng)成份更高,是食品的固有特性,所以無法改變,營養(yǎng)成份也是微生物生長的物質(zhì)基礎(chǔ)。

 

 

pH

微生物不耐強酸強堿, pH 6.8~7.4非酸性食品適合于大多數(shù)細菌生長, 酵母最適宜pH 4.0~5.8,霉菌最適宜pH 3.8~6.0, 酸性食品主要適合于酵母,霉菌和少數(shù)耐酸性細菌的生長,酸奶相關(guān)產(chǎn)品尤其凸顯。

 

 

空氣(氧氣)

分為好氧、厭氧、兼性好/厭氧,酵母菌:有氧繁殖/無氧繁殖,霉菌:好氧。

 

 

微生物控制

 

 

控制溫度

夏季的環(huán)境溫度要比冬季高很多,正常環(huán)境溫度30-37度,也是微生物生長最快的適宜溫度,12-13分鐘就可能繁殖一代,而且是呈幾何對數(shù)的形式翻倍成長,所有乳品企業(yè)都必須嚴格的把控乳品接觸環(huán)境的溫度,通過規(guī)范GMP,保障基礎(chǔ)環(huán)境的穩(wěn)定,減少與外部空氣流通,能夠有效控制微生物的繁殖。

 

控制水分

產(chǎn)品中固有的水分必不可少,那么主要控制接觸面及所處環(huán)境水分的控制,如地面、墻面、天花板、工具、設(shè)備、包裝材料,否則就給微生物創(chuàng)造了生長環(huán)境,重點要保證死角不能有積水,建立定期清理的要求。

 

控制時間

所有乳品企業(yè)都有自己積累整理出來的積壓標準,例如:在什么樣的溫度條件下,只允許多長時間的產(chǎn)品放置及流通,否則要進行低溫防護和處理,這一點很重要,但重要在于人員的操作執(zhí)行情況怎么樣?生產(chǎn)流程安排是否流暢?

 

清潔消毒

微生物生長很快,對于一些致病菌的菌落,清潔、消毒很有必要,定期大掃除,杜絕衛(wèi)生死角污染,增加工衣工服的換洗頻率等,一方面控制微生物生長,另一方面也可以防止蠅蟲滋生。

 

 

人員管理

 

人體微生物的傳播

 

a.干燥皮膚直接傳播:通過直接物理接觸傳播,例如手部接觸、毛發(fā)脫落、打噴嚏、咳嗽。

b.間接傳播:人體只是一個載體,通過人體活動把微生物從一個地方傳播到另一個地方,例如衣服、鞋、清潔手部觸碰不清潔設(shè)備、清潔手部觸碰不潔衣物、使用衛(wèi)生間不洗手。

 

 

人員衛(wèi)生的控制

 

a.衛(wèi)生的工作穿戴:如帽子、發(fā)網(wǎng)、衣服、圍兜應(yīng)一次性使用,或能被徹底清洗去除微生物危害,不穿工作服到衛(wèi)生區(qū)域外,不穿工作服去洗手間,生產(chǎn)區(qū)域工作服不放在更衣箱外,不同衛(wèi)生要求區(qū)域間走動時要更換工作服,和其它區(qū)域使用的工作服分開存放(避免交叉污染)等。

b.人員自身清潔:如觸摸過非食品接觸面后、清理器具后、生產(chǎn)過程中的手部清潔、消毒,以及指甲及時剪短、勤洗頭、勤洗澡等。

c.衛(wèi)生意識和行為:打噴嚏和咳嗽要使用面巾紙遮住口鼻,然后立即清洗消毒雙手(特別注意不要把工作服穿到洗手間),不要挖鼻孔、撓頭皮和掏耳朵(或更糟)!,受傷、生病要盡快報告主管(肺部或支氣管感染; 感冒、鼻竇炎; 胃腸道疾病、皮膚感染; 傷口,包括刀傷和燒傷)

編輯:songjiajie2010

 
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