肉類(lèi)等易腐食品的脫水干制，既是一種貯藏手段，也是一種加工方法，對(duì)于不同類(lèi)別的干肉制品來(lái)說(shuō)，脫水干制可能是其主要的加工過(guò)程，也可能只是整個(gè)加工工藝過(guò)程中的一個(gè)環(huán)節(jié)。肉品中含水量一般高達(dá)70%，經(jīng)脫水干制后，不僅極大地縮小了產(chǎn)品的體積，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%。由此可見(jiàn)，肉品干制的基本原理就是通過(guò)脫去肉品中的一部分水，使肉中微生物的活動(dòng)和酶的活力得到抑制，從而達(dá)到加工出新穎產(chǎn)品或延長(zhǎng)貯藏時(shí)間的目的。干肉制品的保藏性還與酶的活力、脂肪的氧化等因素有關(guān)。隨著水分活度的降低，干肉制品的穩(wěn)定性增加，但脂肪的氧化與其他因素不同，在水分活度為0.2～0.4時(shí)反應(yīng)速度最慢，接近無(wú)水狀態(tài)時(shí)反應(yīng)速度又增加。實(shí)驗(yàn)證明脫脂干肉制品的含水量為15%時(shí)，其水分活度值低于0.7，因此，干肉制品的含水量低于20%時(shí)較為適宜。

影響肉制品干制的因素

肉制品干燥過(guò)程中，干燥速度的快慢對(duì)干制品的品質(zhì)優(yōu)劣起著決定性的作用。當(dāng)其他條件相同時(shí)，干燥速度愈快，產(chǎn)品愈不容易發(fā)生不良變化，干制品質(zhì)量就愈好。影響肉制品干制的因素主要取決于原料肉制品表面積、溫度、濕度、空氣循環(huán)流動(dòng)速度、大氣壓力和真空度以及干燥時(shí)的裝載量等。

1.肉制品表面積

干肉制品加工過(guò)程中，為了加速其濕熱交換，通常把經(jīng)過(guò)預(yù)煮后的物料切分成小的片狀、條狀、粒狀，再進(jìn)行脫水干制。物料切成薄片或小顆粒后，縮短了熱量向肉塊中心傳遞和水分從肉塊中心外移的距離，增加了肉制品和加熱介質(zhì)相互接觸的表面積，縮短了肉制品內(nèi)部水分外逸的距離，從而加速了水分蒸發(fā)和肉制品脫水干制。因此，肉制品的表面積越大，其干燥速度越快。

2.溫度

干制過(guò)程中，干燥介質(zhì)和肉制品間溫差愈大，熱量向肉制品傳遞的速度也愈快，水分外逸速度亦加快。在有一定水蒸氣含量的空氣中，溫度越高，達(dá)到飽和所需的水蒸氣越多，肉制品干燥速度也越快；相反，溫度降低，達(dá)到飽和所需要的水蒸氣減少，干燥速度降低。但溫度不能過(guò)高，否則會(huì)使肉制品焦化，降低商品價(jià)值。

3.濕度

濕度對(duì)肉制品干制速度的影響在于溫度不變，干燥介質(zhì)濕度越低，空氣濕度飽和差越大，肉品脫水速度越快。提高溫度，通風(fēng)排濕，降低空氣濕度，可加快脫水速度，使干燥后肉制品含水量降到國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍。

4.空氣循環(huán)流動(dòng)速度

加速空氣循環(huán)流動(dòng)速度，不僅因熱空氣所能容納的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的蒸發(fā)水分，還能及時(shí)將聚積在肉制品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止肉制品中所含水分的進(jìn)一步蒸發(fā)，同時(shí)還因和肉制品表面接觸的空氣量增加，從而顯著加速了肉制品中水分的蒸發(fā)。但空氣的循環(huán)流動(dòng)速度不能過(guò)大，防止熱能利用不充分，增加燃料的消耗。

5.大氣壓力和真空度

水的沸點(diǎn)會(huì)隨著大氣壓力下降而降低，氣壓愈低，沸點(diǎn)愈低，因此肉品在干制過(guò)程中所處環(huán)境的大氣壓力越低、真空度越高時(shí)，干制過(guò)程就可以在較低的溫度下進(jìn)行，干燥速度愈快。

6.裝載量

在一定的單位面積內(nèi)，所裝原料量的不同，干燥速度也不同。原料的裝載量通常與其厚度密切相關(guān)，裝載量愈多，厚度愈大，愈不利于空氣的流通，從而影響水分蒸發(fā)，因此干制過(guò)程中必須根據(jù)干燥設(shè)備的規(guī)格確定最佳的原料裝載量。

干制方法

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，干制方法得到不斷改進(jìn)和提高，干制設(shè)備也不斷更新。歸納起來(lái)，肉制品干制加工方法主要有兩種，即自然干制和人工干制。

1.自然干制

自然干制可分為曬干和風(fēng)干兩種類(lèi)型。自然干制要求設(shè)備簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，但受自然條件的限制，溫度條件很難控制，大規(guī)模的生產(chǎn)很少采用，只是在某些產(chǎn)品加工中作為輔助工序采用，如風(fēng)干香腸的干制等。

2.人工干制

人工干制是指人工控制各種干燥工藝條件的干制方法。人工干制所需的設(shè)備投資和耗能費(fèi)用較大，成本較高，操作也比較復(fù)雜，但相對(duì)于自然干制來(lái)說(shuō)，人工干制引入了各種先進(jìn)的干燥設(shè)備，大大縮短了干制時(shí)間，干制條件易于控制，干制產(chǎn)品品質(zhì)較高，是肉品干制的主要方向。目前普遍采用的人工干制方法有烘炒干制、烘房干制、隧道干制、帶式干制，而遠(yuǎn)紅外干制、微波干制、真空干制、冷凍干制等高新技術(shù)，也越來(lái)越廣泛應(yīng)用。

①烘炒干制

烘炒干制法亦稱(chēng)傳導(dǎo)干制。它是從最簡(jiǎn)單的人工干制設(shè)備——烘灶改良過(guò)來(lái)的，它依靠鍋壁等的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁接觸的濕物料，使其脫水干制，由于濕物料與加熱的介質(zhì)不是直接接觸，所以這種方法又稱(chēng)為間接加熱干燥。間接干燥的熱源可以是水蒸氣、熱力、熱空氣等。這種干制方法既可以在常溫下進(jìn)行，也可以在真空下進(jìn)行。如肉松加工過(guò)程中的炒松就是采用這種方法在常溫下進(jìn)行的。

②烘房干制

烘房是采用煙道氣加熱的熱空氣對(duì)流式干燥設(shè)備，具有干燥容量大、干燥速度快、生產(chǎn)能力高等特點(diǎn)，是目前我國(guó)中、小型鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)最常用的干燥設(shè)備。由于這種干制方法中濕物料與加熱的介質(zhì)發(fā)生直接接觸，故又稱(chēng)為直接加熱干燥。烘房中的熱空氣既是熱載體又是濕載體，這種干制方法多在常壓下進(jìn)行。因?yàn)樵谡婵崭稍锴闆r下，由于氣相處于低壓，熱容量很小，不能直接以空氣為熱源，必須采用其他熱源。烘房中的氣溫調(diào)節(jié)比較方便，不會(huì)使物料過(guò)熱，但熱空氣離開(kāi)烘房時(shí)，仍帶有相當(dāng)大的熱量，因此烘房干燥對(duì)熱量的利用率較低。

③隧道干制

隧道干制是將濕物料盛裝在載車(chē)內(nèi)，載車(chē)沿軌道連續(xù)通過(guò)隧道使物料脫水干燥。采用隧道干制時(shí)，空氣的溫度、濕度和流速容易控制，干燥時(shí)間短，品質(zhì)好，生產(chǎn)效率高。

這種干制方式是在一種連續(xù)式的熱空氣對(duì)流式干燥設(shè)備——隧道式干制機(jī)中完成的。隧道式干制機(jī)為金屬板制成的長(zhǎng)方體，由加熱間和干燥間組成，加熱間裝設(shè)加熱器和鼓風(fēng)機(jī)，將熱空氣送入干燥間，干燥間為狹長(zhǎng)的隧道形，一般長(zhǎng)為 12～18m，寬約1.8m，高1.8～2m，底部設(shè)置軌道，需干燥的原料盛放在載車(chē)內(nèi)，沿軌道滑動(dòng)脫水干燥。隧道干制按物料與熱空氣的運(yùn)行方向，分為逆流式、順流式和混合式三種：

逆流式干制：物料載車(chē)的運(yùn)行方向與熱空氣的流動(dòng)方向相反，即物料由低溫高濕的一端進(jìn)入，由高溫低濕的一端出來(lái)。原料干燥的起始溫度較低（40℃～50℃），往前溫度逐漸升高，終了溫度達(dá)到最高（65℃～85℃）。

順流式干制：與前者相反，載車(chē)運(yùn)行方向與熱空氣流動(dòng)方向相同。物料從高溫（80℃～85℃）低濕的一端進(jìn)入，水分蒸發(fā)很快，往前溫度逐漸降低，濕度漸高，水分蒸發(fā)減慢，終了時(shí)溫度較低 （55℃～60℃）。這種干制方法適合于肉干這種干制過(guò)程中需要變溫的物料的脫水干制。

混合式干制：混合式干制又稱(chēng)對(duì)流式干制。這種干制設(shè)備中安裝了兩個(gè)加熱器和兩個(gè)鼓風(fēng)機(jī)，分別設(shè)在隧道的兩端，熱風(fēng)由兩端吹向中間，通過(guò)原料后將濕熱空氣從隧道中部集中排出一部分，另一部分回流利用。裝有物料的載車(chē)干燥時(shí)，物料首先進(jìn)入順流隧道，與高溫、快速的熱風(fēng)相遇，水分大量蒸發(fā)，載車(chē)向前行進(jìn)，溫度漸低，濕度較高，水分蒸發(fā)速度漸緩，不致使物料表面結(jié)成硬殼，待物料大部分的水分被排除后，進(jìn)入逆流隧道，以后愈往前行進(jìn)，溫度漸高，濕度漸低，制品干燥愈徹底。當(dāng)物料進(jìn)入逆流隧道后，仍須控制好空氣溫度，以免干制品焦化變色。

④帶式干制

帶式干制是將濕物料放在運(yùn)動(dòng)的鋼絲網(wǎng)帶上，熱空氣垂直穿流而過(guò)帶走水分，使物料脫水干制的一種方法。干制過(guò)程中濕物料放置在最上層鋼絲網(wǎng)帶上，隨著網(wǎng)帶的移動(dòng)，物料依次落入下一條網(wǎng)帶，熱空氣從下方引入，由下而上進(jìn)到網(wǎng)帶上方，濕熱空氣由上部排氣口排出，最后干物料從下部卸出。在這種干制方法中物料自上層向下層落下時(shí)即自動(dòng)翻動(dòng)一次，因而干燥較均勻。

⑤遠(yuǎn)紅外干制

遠(yuǎn)紅外干制是指利用安裝在干燥室內(nèi)的輻射元件發(fā)出遠(yuǎn)紅外線，被物料吸收轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮軓亩�達(dá)到脫水干制的方法。紅外線是介于可見(jiàn)光與微波間的電磁波，波長(zhǎng)0.75～1000μm，其中40～1000μm波段稱(chēng)為遠(yuǎn)紅外線，遠(yuǎn)紅外線和可見(jiàn)光一樣，照射到物料表面時(shí)可被吸收、折射和反射，被吸收的部分則轉(zhuǎn)化為熱能，使物料溫度升高。它還有很強(qiáng)的穿透力，可使物料內(nèi)、外部均受熱。因此遠(yuǎn)紅外干制具有干燥速度快、效率高、品質(zhì)好、節(jié)能等特點(diǎn)。

⑥微波干制

用上述干制方法干制肉品時(shí)，熱能都是從物料表面?zhèn)髦羶?nèi)部，物料表面溫度比內(nèi)部高，而水分是從內(nèi)部擴(kuò)散至表面，在干燥過(guò)程中物料表面先變成干燥固體的絕熱層，使傳熱和內(nèi)部水分的汽化及擴(kuò)散增加阻力的，故干燥的時(shí)間較長(zhǎng)，且易造成外焦內(nèi)濕現(xiàn)象。利用新型微波干制方法則可有效地解決以上問(wèn)題。微波電子管可發(fā)出頻率為 300～300000MHz、波長(zhǎng)為0.001～1.0m、介于無(wú)線電波與光波之間的超高頻電磁波，這種超高頻電磁波形成帶有正負(fù)極的呈現(xiàn)波浪性變化的電場(chǎng)。物料中有大量的帶正負(fù)電荷的分子（水、鹽、糖）在微波形成的電場(chǎng)作用下，帶負(fù)電荷的分子向電場(chǎng)的正極運(yùn)動(dòng)，帶正電荷的分子向電場(chǎng)負(fù)極運(yùn)動(dòng)。分子間的運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生大量的熱量，使物料得以干燥，雖然微波頻率從300MHz到300000MHz，但實(shí)際上并不能在這個(gè)范圍內(nèi)任取頻率，因?yàn)榇祟l帶內(nèi)包括了廣播、通訊雷達(dá)用的頻率，所以國(guó)際上規(guī)定工業(yè)用的頻率只有915MHz和2450MHz兩個(gè)頻帶。微波的穿透能力極強(qiáng)，并能在物料內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生，且無(wú)須熱傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流，在短時(shí)內(nèi)即可達(dá)到干燥的目的。物料內(nèi)外受熱均勻，表面不易焦煳。但微波干燥設(shè)備投資費(fèi)用較高，干肉制品的特征性風(fēng)味和色澤不明顯。

⑦真空干制

真空干制又稱(chēng)減壓干制，水的沸點(diǎn)隨壓力降低而降低，在真空條件下，采用較低的溫度就能將物料的水分脫除，達(dá)到干制的目的。真空干燥時(shí)，真空泵將干燥室抽成真空，利用蒸汽通入加熱板對(duì)物料進(jìn)行加熱，在真空狀態(tài)下，物料水分的內(nèi)部擴(kuò)散與外部蒸發(fā)共同進(jìn)行干燥。因此，與常壓干制方法相比，真空干制具有干燥時(shí)間短、表面硬化小等優(yōu)點(diǎn)；但干燥過(guò)程中因蒸發(fā)而導(dǎo)致物料芳香成分的逸失及輕微的熱變性也不可避免。

⑧冷凍干制

冷凍干制又稱(chēng)冷凍升華干燥，它是將物料快速凍結(jié)到冰點(diǎn)以下，使水分變成固態(tài)的冰，然后在較高的真空狀態(tài)下，使冰不經(jīng)液態(tài)直接升華成水蒸氣而進(jìn)行脫水干燥。這種干燥方法對(duì)色、味、香、形幾乎無(wú)任何不良影響，是現(xiàn)代最先進(jìn)的干燥方法。目前，我國(guó)冷凍干燥法在干肉制品加工中的應(yīng)用才起步，相信會(huì)得到迅速發(fā)展。其操作方法是：將肉塊急速冷凍至－40～－30℃，并將其置于真空度為13～133Pa的干燥室中，在這種狀態(tài)下肉塊的冰直接升華成水蒸氣而進(jìn)行干燥。采用冷凍干燥的肉塊體積不變，內(nèi)部組織呈疏松多孔狀態(tài)，具有很好的復(fù)水性，是方便面等速食品的理想輔料。因此，采用冷凍干燥的肉塊在貯藏過(guò)程中也非常容易吸水，且其疏松多孔狀態(tài)與空氣接觸面積增大，在貯藏期間易被氧化變質(zhì)，特別是脂肪含量高的物料。

此外，人工干制方法還有噴霧干制、輻射干制、介電加熱干制等，由于這些干制方法在肉類(lèi)干制品加工中很少使用，因此不作詳細(xì)介紹。