一是大多數(shù)食品具有不均勻性。食品的種類繁多，形態(tài)各異，不同種類的食品因品種、生產(chǎn)條件、加工及貯存條件不同，食品中營(yíng)養(yǎng)成分和含量，以及被污染程度差異較大；同種食品由于成熟程度、加工及外界環(huán)境的影響不同，個(gè)體之間、同一個(gè)體不同部位的組分和含量也不相同。

二是食品樣品具有較大的易變性。多數(shù)食品來(lái)自動(dòng)植物組織，本身就是具有生物活性的細(xì)胞；食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，又是微生物的天然培養(yǎng)基。因此，在樣品采集、運(yùn)輸、保存、銷售等過(guò)程中其營(yíng)養(yǎng)成分和污染狀況都有可能發(fā)生變化。應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，選擇合適的采樣方法，將可能引起的誤差降至最低，使采集的樣品能夠真正反映待檢食品的整體水平。
在食品樣品采集前，應(yīng)先進(jìn)行周密細(xì)致的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。了解待檢食品的全部情況，包括其原料、輔料、加工工藝、運(yùn)輸、貯存等環(huán)節(jié)和采樣現(xiàn)場(chǎng)樣品的存放條件及包裝等；審查有關(guān)的證明材料，如生產(chǎn)記錄、流轉(zhuǎn)過(guò)程、標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)、生產(chǎn)日期、批號(hào)、衛(wèi)生檢疫證書(shū)等。結(jié)合調(diào)查情況，制訂出切實(shí)可行的采樣方案。需要注意的是，對(duì)感官性狀不同的食品應(yīng)分別采樣，并分別檢驗(yàn)。采樣的同時(shí)應(yīng)詳細(xì)記錄現(xiàn)場(chǎng)情況、采樣地點(diǎn)、時(shí)間、所采集的食品名稱、樣品編號(hào)、采樣單位及采樣人等事項(xiàng)。根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目，選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品作為采樣容器。

一、采集原則

食品理化檢驗(yàn)根據(jù)樣品的數(shù)量通常分為全數(shù)檢驗(yàn)與抽樣檢驗(yàn)。全數(shù)檢驗(yàn)是一種理想的檢驗(yàn)方法，但是檢驗(yàn)工作量大、費(fèi)用高、耗時(shí)長(zhǎng)，而且多數(shù)分析方法具有破壞性，因此，全數(shù)檢驗(yàn)在實(shí)際工作中應(yīng)用極少。抽樣檢驗(yàn)通常是從整批被檢的食品中抽取一部分進(jìn)行檢驗(yàn)，用于分析和判斷該批食品的安全性和某些質(zhì)量特性。被檢驗(yàn)的“一批食品”的全體稱為總體(population)；從總體中取出一部分，作為總體的代表，稱為樣品(sample)。樣品來(lái)自于總體，代表總體進(jìn)行檢驗(yàn)。抽驗(yàn)具有檢驗(yàn)量少、檢驗(yàn)費(fèi)用低等優(yōu)點(diǎn)。
由于抽樣檢驗(yàn)的處理對(duì)象是批而不是個(gè)體，因而可能存在錯(cuò)判的風(fēng)險(xiǎn)。在實(shí)際工作中，制訂合理的采樣方案非常重要，一般要對(duì)采樣方法、采樣數(shù)量、樣品簽封及采樣單的填寫(xiě)等程序做出明確規(guī)定。正確的采樣必須遵循三個(gè)原則：
①所采集的樣品對(duì)總體應(yīng)具有充分的代表性。即所采集的食品樣品應(yīng)能反映總體的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。采樣時(shí)必須注意食品的生產(chǎn)日期、批號(hào)和均勻性，盡量使處于不同方位、不同層次的食品樣品有均等的被采集機(jī)會(huì)，即采樣時(shí)不帶有選擇性；

②對(duì)于特定的檢驗(yàn)?zāi)康�，�?yīng)采集具有典型性的樣品。例如，對(duì)于食物中毒食品、摻偽食品及污染或疑似污染食品，應(yīng)采集可疑部分作為樣品；

③采樣過(guò)程中應(yīng)盡量保持食品原有的理化性質(zhì)，防止待測(cè)成分的損失或污染。

二、采集方法

食品樣品的采集方法有隨機(jī)采樣和代表性取樣兩種。隨機(jī)采樣是按照隨機(jī)原則從大批食品中抽取部分樣品，抽樣時(shí)應(yīng)使所有食品的各個(gè)部分都有均等的機(jī)會(huì)被采集。常用的隨機(jī)采樣方法有簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣、系統(tǒng)隨機(jī)抽樣和分層隨機(jī)抽樣等方法。代表性取樣是根據(jù)食品樣品的空間位置和時(shí)間變化規(guī)律進(jìn)行采樣，使采集的樣品能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量，如分層取樣、在生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)中采樣、定期抽取貨架上不同陳列時(shí)間的食品等。采樣時(shí)，一般采用隨機(jī)采樣和代表性抽樣相結(jié)合的方式，具體的采樣方法則隨分析對(duì)象的性質(zhì)而異。

(一)固態(tài)食品
1．大包裝固態(tài)食品根據(jù)大包裝食品的總件數(shù)確定應(yīng)采集的件數(shù)，計(jì)算公式為：采樣件數(shù)計(jì)算結(jié)果如為小數(shù)，則進(jìn)為整數(shù)。在食品堆放的不同部位隨機(jī)采樣，取出選定的大包裝，用采樣器在每一個(gè)包裝的上、中、下三層和五點(diǎn)(周圍四點(diǎn)和中心)取出樣品。將采集的樣品充分混勻，并縮減至所需采樣量。采集的固態(tài)樣品可以用“四分法”進(jìn)行縮分。即將采集的樣品倒在清潔的玻璃板或塑料布上，充分混合，鋪平，用分樣板在樣品上畫(huà)兩條對(duì)角線，將其平均分成四等份，去除其中對(duì)角的兩份，取剩余的兩份再混合，重復(fù)操作，直至所剩的樣品為所需的采樣量。

2．小包裝食品對(duì)于罐頭、聽(tīng)裝或其他小包裝食品，一般應(yīng)根據(jù)班次或批號(hào)隨機(jī)抽樣。對(duì)于同一批號(hào)食品的取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個(gè)；250g以下的包裝不得少于10個(gè)。如果小包裝的外面還有大包裝(如紙箱等)，可在堆放的不同部位抽取一定數(shù)量的大包裝，開(kāi)啟后從各包裝中按“三層、五點(diǎn)”抽取小包裝，再用四分法縮減到所需的采樣量。

3．散裝固態(tài)食品對(duì)于糧食類散裝固態(tài)食品，應(yīng)采用取樣器自每批食品的上、中、下三層中的不同部位分別采集樣品，混勻后用“四分法，，對(duì)角取樣，經(jīng)數(shù)次混合和縮分，最后取出代表性樣品。對(duì)于稻谷、小麥、豆類等顆粒糧食，若采集的樣品量很大，可采用鐘鼎式分樣器進(jìn)行混樣和縮分。采集固體顆粒及粉末樣品的采樣器，可分為小型和大型兩種。小型采樣器由空心薄壁金屬管制成，前端尖后端圓，其尖端部分可直接刺入包裝袋內(nèi)，使樣品沿采樣管的內(nèi)壁流出，進(jìn)行收集，即可得到不同層次的固體食品樣品。大型采樣器適用于散裝食品的采集，如倉(cāng)庫(kù)、散裝船、散堆的顆粒及粉末樣品。近年來(lái)出現(xiàn)了自動(dòng)糧食取樣器和自動(dòng)糧食扦樣機(jī)，適用于車載包裝糧食和散糧無(wú)蓋運(yùn)輸車的自動(dòng)扦樣。

(二)液體及半流體食品

對(duì)貯存在桶、缸、罐等大容器內(nèi)的液體或半流體食品(如植物油、鮮乳、酒類、液態(tài)調(diào)味品和飲料等)，應(yīng)先充分混勻后再采樣。采用虹吸法按上、中、下三層取出部分樣品，充分混合后盛放在三個(gè)清潔的容器中，分別供檢驗(yàn)、復(fù)檢和備查用；對(duì)于散(池)裝的液體食品，可采用虹吸法在儲(chǔ)存池的四角及中心五點(diǎn)分層取樣，每層取500ml左右，混合后再縮減至所需的采樣量。若樣品量較多，可采用旋轉(zhuǎn)攪拌法混勻；樣品量少時(shí)，可采用反復(fù)傾倒法。液體樣品的采集可用直徑為0.8～1.0cm、長(zhǎng)為50～60cm的玻璃管，上端套有帶彈簧夾的橡皮管二使用時(shí)先松開(kāi)彈簧夾，將采樣器緩緩插入液體食品中，到達(dá)一定深度時(shí)，再夾緊彈簧夾，將其提出液面，并將管內(nèi)的樣品轉(zhuǎn)入收集瓶中。

(三)組成不均勻的食品

對(duì)于組成不均勻的肉、魚(yú)、水果、蔬菜等食品，由于本身組成或部位很不均勻，個(gè)體大小及成熟程度差異較大，取樣時(shí)更應(yīng)注意代表性，可按下述方法進(jìn)行取樣。

1．肉類、水產(chǎn)品等應(yīng)按分析項(xiàng)目的要求，分別采取不同部位的樣品，如檢測(cè)六六六、DDT農(nóng)藥殘留，可在肉類食品中脂肪較多的部位取樣或從不同部位取樣，混合后作為樣品。對(duì)于小魚(yú)、小蝦等，可隨機(jī)抽取多個(gè)樣品，切碎、混勻后，縮分至所需采樣量。

2．果蔬個(gè)體較大的果蔬類食品(如蘋(píng)果、西瓜、大白菜、蘿卜等)，可按成熟程度及個(gè)體大小的組成比例，選取若干個(gè)體，按生長(zhǎng)軸縱剖分成4或8份，取對(duì)角2份，切碎混勻，縮分至所需采樣量。個(gè)體較小的果蔬類食品(如葡萄、櫻桃、蒜、青菜等)，隨機(jī)抽取若干個(gè)整體，切碎混勻，縮分至所需采樣量。

(四)食物中毒和摻偽食品

應(yīng)采集具有典型性的樣品，盡可能采集含毒物或摻偽最多的部位。不能簡(jiǎn)單混勻后取樣。采樣完畢后，應(yīng)將所采集的食品樣品裝在適當(dāng)?shù)娜萜髦�，密封后，貼好標(biāo)簽，帶回實(shí)驗(yàn)室分析。采樣容器應(yīng)密閉、清潔、干燥、無(wú)異味。對(duì)于某些不穩(wěn)定的待測(cè)成分，在不影響檢測(cè)的前提下，在采樣后立即加入適當(dāng)?shù)脑噭�，再密封。食品樣品所需的采樣量通常根�?jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目、分析方法、待測(cè)食品樣品的均勻程度等確定。采集的數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)樣品的要求。一般散裝食品樣品采集量不少于1.5kg，將其分為三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)和備查或仲裁用。如標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法中對(duì)樣品數(shù)量有規(guī)定的，則應(yīng)按要求采集。