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奶粉儲存過程中易發(fā)生的幾大變化

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-10-12
核心提示:1影響奶粉保質(zhì)期的主要因素與奶粉保質(zhì)期有關(guān)的因素主要有奶粉的化學(xué)組成、加工技術(shù)、包裝形式和儲藏條件。奶粉中蛋白質(zhì)含量豐富,
1影響奶粉保質(zhì)期的主要因素
與奶粉保質(zhì)期有關(guān)的因素主要有奶粉的化學(xué)組成、加工技術(shù)、包裝形式和儲藏條件。奶粉中蛋白質(zhì)含量豐富,屬于微生物的天然培養(yǎng)基。在水分充分的環(huán)境中,微生物極易發(fā)生快速増殖,最終導(dǎo)致奶粉變質(zhì)。此外,奶粉中的脂肪極易發(fā)生氧化,使奶粉氧化酸敗或產(chǎn)生氧化氣味。當(dāng)奶粉中同時有Fe、Cu等礦物質(zhì)存在時,會加速氧化反應(yīng)的進(jìn)行。因此,為了延長保質(zhì)期,廠家會根據(jù)化學(xué)組成及國家標(biāo)準(zhǔn)要求,使用超高溫、髙壓、輻照等殺菌及無菌包裝技術(shù)的應(yīng)用防止腐敗,適宜添加一些抗氧化劑降低脂肪氧化,從而獲得較理想的保質(zhì)期。

2奶粉在儲存時易發(fā)生的幾大變化
01脂肪氧化
脂肪是奶粉的主要成分之一,影響脂肪氧化的因素主要有兩類:內(nèi)在因素,即脂肪酸本身的性質(zhì);在奶粉儲存流通過程中,溫度、光、氧成為乳脂肪氧化的最大威脅。奶粉中脂肪的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的含量之比接近1:1,一般來講,不飽和脂肪酸更加活潑,更容易被氧化。奶粉貯藏過程中,受內(nèi)部氧分壓與外界溫度上升、光照影響,多不飽和脂肪酸氧化會產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì),主要有丙醛、己醛和戊醛,這些揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生會使奶粉的風(fēng)味產(chǎn)生異常。
02美拉德反應(yīng)
非酶褐變反應(yīng)主要是指碳水化合物在熱作用下的復(fù)雜反應(yīng),反應(yīng)生成的黑褐色物質(zhì)影響產(chǎn)品的外觀、顏色,降低產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。奶粉褐變主要是蛋白質(zhì)與糖的反應(yīng)(氨基-羧基反應(yīng)),即美拉德反應(yīng)。當(dāng)奶粉儲藏溫度較高,美拉德反應(yīng)進(jìn)行的程度越大,一般在30℃以上時,褐變速度變快,而在 20℃以下褐變則進(jìn)行較慢;當(dāng)奶粉吸潮水分升高到 5%以上時,也很容易發(fā)生美拉德反應(yīng),奶粉產(chǎn)生陳腐味,營養(yǎng)成分降低。
03乳糖結(jié)晶
乳糖是奶粉的主要組成成分,一般情況,奶粉中乳糖呈非結(jié)晶狀態(tài)存在,但是受到儲藏的溫度和水分活度影響,奶粉顆粒表面的乳糖會相互形成結(jié)晶體,產(chǎn)生聚集團(tuán)塊。另外,乳糖結(jié)晶會將被乳化的脂肪釋放出來,進(jìn)而游離脂肪含量增加,此時,脂肪會更易被氧化。此外,脂肪氧化、非酶褐變和乳糖結(jié)晶三者之間不是孤立的,存在一定的關(guān)系。其中非酶褐變和乳糖結(jié)晶反應(yīng)是相互促進(jìn)的,而脂肪氧化相對來說,較少的依賴于其他的反應(yīng)。
文章來源:網(wǎng)絡(luò) 
編輯:songjiajie2010

 
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