維生素是調(diào)節(jié)人體各種新陳代謝過(guò)程必不可少的重要營(yíng)養(yǎng)素。人體如從膳食中攝入維生素的量不足或者機(jī)體由于某種原因吸收或合成發(fā)生障礙時(shí)，就會(huì)引起各種維生素缺乏癥。近幾年已經(jīng)查明僅有少數(shù)幾種維生素可以在體內(nèi)合成，大多數(shù)維生素都必須由食物供給。因此，維生素作為強(qiáng)化劑已在食品工業(yè)的某些產(chǎn)品中開(kāi)始使用，測(cè)定食品中的維生素含量，不僅可評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還起到監(jiān)督維生素強(qiáng)化食品的劑量，以防攝入過(guò)多的維生素而引起中毒，所以，測(cè)定食品中維生素在營(yíng)養(yǎng)分析方面具有重要的意義。

維生素的種類繁多，而且這些有機(jī)物的結(jié)構(gòu)也很復(fù)雜，有的屬于胺類（為B₁），有的屬于醛類（為B₆），有的屬于醇類（為A），有一些屬于酚或醌類化合物等。目前已發(fā)現(xiàn)的維生素約有二、三十種，按維生素溶解性能可將它們分成兩大類：一類是能溶在脂肪中的，叫脂溶性微生物素（如A、D、E、K等）；另一類是能溶解在水中的，叫水溶性維生素（如B₁、B₂、B₆、C、B₁₂等）。在這二類中與我們最密切，而且了解最多的有：

維生素A：是人體必需營(yíng)養(yǎng)素，能促進(jìn)人體發(fā)育，防止眼膜炎、夜盲癥等疾病。

維生素B：也叫硫胺素，對(duì)人體的功能主要是防腳氣病、神經(jīng)炎，幫助消化，促進(jìn)發(fā)育。

維生素B₂：對(duì)人體功能防口角炎、皮膚炎，防止怕光現(xiàn)象。

維生素C：防壞血病，促進(jìn)外傷愈合，使機(jī)體增強(qiáng)抵抗力。

維生素D：調(diào)節(jié)體內(nèi)礦物鹽的平衡，特別是對(duì)人體內(nèi)鈣、磷的代謝，并能防止軟骨病。