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不同類型食品中的脂肪有不同的檢測(cè)方法，究竟該如何區(qū)分和選擇，就成了脂肪檢測(cè)的難題。
脂肪的性質(zhì)
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，又叫甘油三酯，是含有一種或以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR) 3，可溶于多數(shù)有機(jī)溶劑，如石油醚、乙醚等，微溶于乙醇，不溶解于水。
食品中的脂肪分為游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪。
游離態(tài)脂肪即呈游離態(tài)，能直接溶于有機(jī)溶劑的脂肪；
結(jié)合態(tài)脂肪是指跟其他物質(zhì)（如蛋白質(zhì)）結(jié)合在一起的脂肪，要先用強(qiáng)酸或強(qiáng)堿解離成游離態(tài)脂肪后才能溶解于有機(jī)溶劑。
食品中脂肪的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
目前，食品中脂肪測(cè)定的通用標(biāo)準(zhǔn)為GB5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》 。
食品中脂肪的檢測(cè)方法
新標(biāo)準(zhǔn)GB5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中包含了四個(gè)檢測(cè)方法，分別為第一法 索氏抽提法、第二法 酸水解法、第三法 堿水解法、第四法 蓋勃法。這四種方法的原理、適用范圍、取樣量、反應(yīng)試劑、結(jié)果保留有效數(shù)字、精密度等各不相同，現(xiàn)將各方法比較歸納如下：
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通常情況下，不同的產(chǎn)品可根據(jù)自身的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（判定依據(jù)）來(lái)選擇指定的方法，沒(méi)有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)中未標(biāo)明指定方法的，可根據(jù)產(chǎn)品類別選擇相應(yīng)適用范圍的檢測(cè)方法。
細(xì)心的讀者一定發(fā)現(xiàn)了，標(biāo)準(zhǔn)中的四種方法：第一法和第二法，第三法和第四法的適用范圍是相同的，這時(shí)我們又該如何選擇呢？
四種檢測(cè)方法的特點(diǎn)
第一法索氏抽提法是脂肪測(cè)定的經(jīng)典方法。根據(jù)其原理為脂肪易溶于有機(jī)溶劑。試樣直接用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑抽提后,蒸發(fā)除去溶劑,干燥,得到游離態(tài)脂肪的含量。因此這個(gè)方法適用于脂肪含量較高、結(jié)合態(tài)脂肪較少、易于提取的食品。如水果、蔬菜及其制品、糧食及糧食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游離態(tài)脂肪含量的測(cè)定。
第二法酸水解法測(cè)定的是樣品中游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪的總和，屬于總脂肪，因此在相同產(chǎn)品的情況下，檢測(cè)結(jié)果一般會(huì)比第一法略高。但由于在熱強(qiáng)酸條件下，糖類物質(zhì)易發(fā)生碳化，磷脂易分解為脂肪酸和堿，因此酸水解法不適用于高糖或高磷脂的樣品。適用于水果、蔬菜及其制品、糧食及糧食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游離態(tài)脂肪及結(jié)合態(tài)脂肪含量的測(cè)定.此法適用范圍較廣，對(duì)于特殊樣品如肉制品、淀粉等有不同的稱樣量和操作要求。
第三法和第四法的適用范圍看似一致，但從取樣量不難發(fā)現(xiàn)，第三法堿水解法適用于幾乎所有液態(tài)乳及固態(tài)乳，其檢測(cè)方法的復(fù)雜性和精準(zhǔn)度都比第四法要高，用時(shí)也相對(duì)較長(zhǎng)。
第四法蓋勃法僅適用于液態(tài)乳，或者是沖調(diào)后的固態(tài)乳，其檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度較第三法要低。但此法操作簡(jiǎn)便，用時(shí)少，適用于液態(tài)乳的批量和快速測(cè)定。
食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)的日常檢測(cè)中，對(duì)乳及乳制品中脂肪的測(cè)定普遍采用第三法堿水解法；而在乳品生產(chǎn)企業(yè)使用的更多的卻是第四法蓋勃法。
原因在于第三法適用范圍更廣，結(jié)果準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性更好；第四法則是耗時(shí)少，有機(jī)試劑使用少，適合生產(chǎn)過(guò)程中快速檢測(cè)。
今天我們一起先學(xué)習(xí)一下第四法吧！
第四法：蓋勃氏乳脂計(jì)快速測(cè)定脂肪
檢驗(yàn)原理：
在乳中加入硫酸破壞乳膠質(zhì)性和覆蓋在脂肪球上的蛋白質(zhì)外膜，離心分離脂肪后讀取其體積即為脂肪含量。
檢驗(yàn)步驟：
于蓋勃氏乳脂計(jì)中加入10mL硫酸，再緩慢加入10.75mL試樣，然后加入1mL異戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同時(shí)用布包裹以防沖出，用力振搖均勻，靜置數(shù)分鐘（瓶口向下），置65-70℃中水浴5min，取出后置于乳脂離心機(jī)中以1100r/min離心5分鐘，再置于65-70℃水浴中保溫5min后取出，立即讀數(shù)，即得脂肪百分?jǐn)?shù)。
注意事項(xiàng)及原理釋義：
❶ 硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，過(guò)少則酪蛋白不能完全破壞，使測(cè)定值偏低或脂肪層渾濁；而過(guò)多則易導(dǎo)致炭化，顏色發(fā)黑而影響讀數(shù)，實(shí)際使用中90%的硫酸可以減少炭化。
❷ 加入硫酸的目的是破壞乳脂球膜，使脂肪游離出來(lái)；同時(shí)也增加了下層液體密度，密度較低的脂肪更易浮出，從而方便讀數(shù)。
❸ 異戊醇的作用是防止糖的炭化，促使脂肪析出，并降低乳脂球的表面張力，以利于形成脂肪層。
1mL異戊醇應(yīng)能完全溶于酸中，但由于質(zhì)量不純，可能有部分析出摻入到油層，而使結(jié)果偏高。因此在使用未知規(guī)格的異戊醇之前，應(yīng)先何做試驗(yàn)，其方法如下：
將硫酸、水（代替牛乳）及異戊醇按測(cè)定樣品時(shí)的數(shù)量注入乳脂計(jì)中，振搖后靜置24小時(shí)澄清，如在乳脂計(jì)的上部狹長(zhǎng)部分無(wú)油層析出，認(rèn)為適用，否則表明異戊醇質(zhì)量不佳，不能采用。
❹ 水浴和離心的目的為加速脂肪析出。
❺ 水浴完成必須立即讀數(shù)，這是因?yàn)橹驹?5℃時(shí)的相對(duì)密度約為0.9，恰好是蓋勃乳脂計(jì)刻度的設(shè)計(jì)。
❻ 蓋勃法所用移液管為何為10.75mL？
這是因?yàn)槿槠返闹竞吭?.64%-4.88%的時(shí)候，蓋勃法移取10.75mL乳品測(cè)定脂肪和國(guó)標(biāo)方法偏差最小，僅有±0.02%，而天然乳品的脂肪含量大都在2.64%-4.88%區(qū)間，這對(duì)于蓋勃法來(lái)說(shuō)是非常實(shí)用的。
