質(zhì)地（或質(zhì)構(gòu)，原本用來(lái)表示織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念，但隨著對(duì)食品物性研究的深入，人們對(duì)食品從入口前到接觸、咀嚼、吞噬時(shí)的印象，即對(duì)美味口感，需要有一個(gè)語(yǔ)言的表現(xiàn)，于是就借用了“質(zhì)地”這一用語(yǔ)。食品質(zhì)地一詞目前已被廣泛用來(lái)表示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺(jué)等。研究食品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測(cè)定和質(zhì)地的改善等，也逐漸成為一門學(xué)問(wèn)，稱為食品質(zhì)地學(xué)。
ISO（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織）規(guī)定的食品質(zhì)地是指“力學(xué)的、觸覺(jué)的，可能還包括視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品物流學(xué)特征的綜合感覺(jué)”。雖然對(duì)食品質(zhì)地地的統(tǒng)一和明確的定義可能有爭(zhēng)議，但是可以明確指出，食品質(zhì)地是與食品的組織結(jié)構(gòu)和狀態(tài)有關(guān)的物理量，是與以下三方面感覺(jué)有關(guān)的物理性質(zhì)，即： 用手或手指對(duì)食品的觸摸感；②目視的外觀感覺(jué)；③口腔攝入時(shí)的綜合感覺(jué)，包括咀嚼時(shí)感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。由此可見(jiàn)，食品的質(zhì)地是其物理特性并可以通過(guò)人體感覺(jué)而得到感知。
  描述質(zhì)地的術(shù)語(yǔ)需要科學(xué)地分類、定義，避免由于地域差別或是由于語(yǔ)言、民族差別來(lái)交流上的困難。在這方面，Szczesniak和Sheman提出了相應(yīng)的分類方法，得到大多數(shù)人的贊同.