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勾兌、勾兌酒、酒勾兌、酒精勾兌,原來是這么回事!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-03-13  來源:酩悅
核心提示:提到勾兌,很多人就會聯(lián)想到劣質(zhì)酒、摻假等等,大部分公眾對于白酒勾兌的理解就是酒精加水,隨之而來的理解則是,只要與勾兌二字
 提到勾兌,很多人就會聯(lián)想到劣質(zhì)酒、摻假等等,大部分公眾對于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”,隨之而來的理解則是,只要與“勾兌”二字有關的,均是“不好的”。甚至“勾兌”就是制假手段。實際如何呢?


作為白酒生產(chǎn)的主要原材料,食用酒精廣泛應用于釀酒領域,同時也可應用于化工行業(yè)和醫(yī)療行業(yè)等領域。在《白酒工業(yè)術語》中,對白酒生產(chǎn)中的“勾兌”一詞作了定義,“勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒,按不同比例摻兌調(diào)配,起到補充、襯托、制約和緩沖的作用,使之符合同一標準,保持成品酒一定風格的專門技術。


“勾兌酒”并不是貶義詞,也不是說酒不好,只是釀酒的一種工藝工序而已,并不是大家所誤解的那樣。從技術層面上講,勾兌,是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因為生產(chǎn)出來的酒,質(zhì)量不可能完全一致,勾兌能縮小酒的質(zhì)量差別,使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量,取長補短,統(tǒng)一標準,質(zhì)量上達到同等級酒的水平。


勾兌酒的作用,主要是使酒中各種微量成分配比適當。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的工序,有豐富經(jīng)驗的勾兌師才能調(diào)出一流的產(chǎn)品,歷來有“七分酒三分勾”之說,勾兌師的水平就代表著企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風格。勾兌不僅不是一個貶義詞,恰恰相反,勾兌其實是白酒生產(chǎn)技術的進步,是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒必不可少的環(huán)節(jié)。


當然,這里說的“酒勾酒”,而不是酒精勾兌的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念,“酒勾酒”實質(zhì)上還是屬于糧食酒,而酒精勾兌的就算不上了,只能說是新工藝酒。


01勾兌酒不等于酒精酒


按照GB/T15109-2008《白酒工業(yè)術語》,白酒可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒3種。固態(tài)法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精,液態(tài)法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝,以糧谷為主要原料,經(jīng)粉碎后加入小麥和麩皮制作的曲藥作為糖化劑,在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定的時間,經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。固液勾兌工藝,指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成,或再加香精進行勾兌成型。用化學香精己酸乙酯等香料調(diào)香,香味在口中停留時間不長,呈“浮香”,缺乏“窖香”“糟香”固態(tài)酒風味。


所謂的酒精勾兌酒,是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾兌出來的白酒,這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精,然后將酒精和酒糟混蒸,再加入增香調(diào)味物質(zhì),模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌而成。


02酒精勾兌酒為“新工藝”


由于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒工藝復雜、配糧講究、周期較長、成本較高,酒廠要在短期內(nèi)提高產(chǎn)量,困難極大。新工藝白酒的理化指標雖然可以達到國家食品衛(wèi)生標準要求,可以保證食品安全,但由于技術的局限性,新工藝白酒的口感普遍不如傳統(tǒng)工藝釀制的白酒口感好,加之生產(chǎn)成本相對較低,所以生產(chǎn)企業(yè)一般將新工藝應用到低檔產(chǎn)品的生產(chǎn),只有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造。


03曾被列入國家發(fā)展綱要


上世紀90年代以后,我國在酒精工業(yè)生產(chǎn)中實行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度,使酒精工業(yè)化生產(chǎn)得到了迅猛發(fā)展。新工藝白酒也得到了相關部門的肯定和推動。資料顯示,1987年,國家經(jīng)委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)牧漁業(yè)部在貴州省貴陽市聯(lián)合召開“全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會議”,會議確定了“四個轉(zhuǎn)變”,即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”“蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變”“糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變”“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”。為了分清純糧酒固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒,中國食品工業(yè)協(xié)會白酒委員會早就制定了《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》。


04“新工藝”白酒誕生記


實際上,“新工藝白酒”的誕生經(jīng)過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒;如何讓酒精改制的白酒,擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來的白酒香味。


據(jù)了解,1956年,釀酒界泰斗熊子書先生就接受了輕工部的任務,開始研究“飲料酒精兌制白酒”,利用老法生產(chǎn)的丟糟串香,使酒精帶有人們習慣的“糟香味”;又用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒加入稀釋酒精,試驗結果表明,加入7%的優(yōu)質(zhì)白酒,就能具有我國白酒的固有風味。為了給“新工藝酒”增香,當時采用了一種“三精一水”的釀制辦法,即用酒精、香精、糖精加水稀釋配成白酒。但這種酒“香氣”并不好聞,市場上的接受程度并不高,因此,此法生產(chǎn)的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對“勾兌酒”聞之色變的起源。


此后,串香法白酒就逐漸取代了調(diào)香法白酒。1966年,熊子書再次接受試驗課題,研究串香法白酒,最終用10%的固態(tài)發(fā)酵香醅,和90%液態(tài)發(fā)酵的酒精串香。串香就是把酒精放在鍋底,香醅架在其上,通過加熱,讓酒精蒸汽穿過香醅。這樣生產(chǎn)的白酒就有固態(tài)酒的香味成分,但是,新工藝白酒無論是液態(tài)法還是固液態(tài)法,都無法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美。


經(jīng)過近半個世紀白酒行業(yè)的演變,新工藝白酒至今已基本完成了這一項重大技術革新。目前,中、低檔白酒絕大部分采用這一生產(chǎn)工藝。

編輯:songjiajie2010

 
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