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【收藏】感官分析在風(fēng)味模擬中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-09-27  來(lái)源:感官科學(xué)與評(píng)定
核心提示:01風(fēng)味模擬在當(dāng)今時(shí)代,食品產(chǎn)品之間存在著激烈的競(jìng)爭(zhēng),對(duì)于同品類(lèi)及相鄰品類(lèi)的產(chǎn)品,尤其是配方更新?lián)Q代快的品類(lèi),不少企業(yè)會(huì)進(jìn)
01風(fēng)味模擬

在當(dāng)今時(shí)代,食品產(chǎn)品之間存在著激烈的競(jìng)爭(zhēng),對(duì)于同品類(lèi)及相鄰品類(lèi)的產(chǎn)品,尤其是配方更新?lián)Q代快的品類(lèi),不少企業(yè)會(huì)進(jìn)行針對(duì)引領(lǐng)風(fēng)潮的競(jìng)品,進(jìn)行風(fēng)味模擬。這種方式周期性短,可以快速維護(hù)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和地位,增強(qiáng)企業(yè)活力,適應(yīng)市場(chǎng)環(huán)境。
風(fēng)味模擬可以有不同的目的,根據(jù)情況,可以進(jìn)行快速,簡(jiǎn)易的模擬,例如篩選類(lèi)似的香精香料,添加劑,直接調(diào)整配方;也可以進(jìn)行復(fù)雜、詳細(xì)的品評(píng)和專(zhuān)業(yè)儀器檢定,例如針對(duì)未知風(fēng)味,了解不同產(chǎn)地原料的感官特征,以及不同工藝處理帶來(lái)的風(fēng)味屬性變化,最終模擬風(fēng)味。
對(duì)于食品配方研發(fā)人員而言,通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)了解產(chǎn)品的現(xiàn)狀和工藝,可以幫助他們直觀、有效地了解產(chǎn)品信息,甚至剖析其工藝措施。因此,高超的感官分析能力,對(duì)于食品企業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì),其重要性相當(dāng)于畫(huà)家的眼睛。

02風(fēng)味模擬中常用的感官方法

進(jìn)行風(fēng)味模擬時(shí),常用的感官評(píng)價(jià)方法為描述性分析和儀器分析。
針對(duì)風(fēng)味持續(xù)時(shí)間很短的產(chǎn)品,常用的即時(shí)性感官評(píng)價(jià)方法有:QDA、風(fēng)味剖面和質(zhì)地剖面。
針對(duì)風(fēng)味較濃,持續(xù)時(shí)間長(zhǎng),風(fēng)味層次多的產(chǎn)品,常用的感官評(píng)價(jià)方法有:Time-Intensity Scaling,TDS等。

03應(yīng)用示例

某巧克力公司發(fā)現(xiàn)國(guó)際市場(chǎng)上流行一款新口味巧克力產(chǎn)品,因此計(jì)劃推出一款相似風(fēng)味的巧克力產(chǎn)品,希望研發(fā)人員盡快做出配方。
測(cè)試目的:研究競(jìng)品風(fēng)味特征,檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室樣品風(fēng)味是否和競(jìng)品相似。
測(cè)試診斷:進(jìn)行風(fēng)味模擬。
測(cè)試方法:進(jìn)行預(yù)試驗(yàn),內(nèi)部討論產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、滋味和口感,進(jìn)行3輪小組討論,將競(jìng)品刮去標(biāo)識(shí),切割成小塊,呈送評(píng)價(jià)人員品嘗。經(jīng)過(guò)小組討論后,列出產(chǎn)品風(fēng)味屬性,通過(guò)幾何M值計(jì)算篩選用于建立感官剖面的描述詞。描述詞及參比樣確定好后,進(jìn)行評(píng)價(jià)人員考試,確定評(píng)價(jià)人員能夠準(zhǔn)確識(shí)別不同風(fēng)味和濃度梯度的風(fēng)味屬性。之后進(jìn)行產(chǎn)品評(píng)價(jià),針對(duì)產(chǎn)品特性進(jìn)行打分,制作“蜘蛛圖”或“雷達(dá)圖”,通過(guò)多次風(fēng)味評(píng)價(jià),幫助研發(fā)人員篩選相近配方,必要時(shí)針對(duì)不同原料、工藝的樣品進(jìn)行品嘗試驗(yàn),找出特定風(fēng)味變化規(guī)律。 
編輯:songjiajie2010

 
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