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食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法與要求

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08

食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法,其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià),上述方法總是不可缺少的,而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測(cè)試中心、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類編碼研究所、中國(guó)肉類食品研究中心等單位對(duì)感官分析方法進(jìn)行了系統(tǒng)研究,并參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),制定了感官分析方法一成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、味覺(jué)敏感度的測(cè)定、風(fēng)味刻面檢驗(yàn)、排序法、“A”-“ A”檢驗(yàn)、不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則等 7項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 1231012316—90),為感官鑒別的實(shí)踐提供了標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的指南。在食品質(zhì)量感官鑒別過(guò)程中,只要條件許可,都應(yīng)按這些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)無(wú)一例外地參照?qǐng)?zhí)行。

對(duì)于實(shí)施質(zhì)量感官鑒別的人員,最基本的要求就是必須具有健康的體質(zhì)、健全的精神素質(zhì),無(wú)不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)。鑒定人員自身感覺(jué)器官必須機(jī)能良好,對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。對(duì)于非食品專業(yè)人員,還要求對(duì)所鑒別的食品有一般性的了解,對(duì)其色、香、味、形有常識(shí)性的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。具體的要求在下文中還要提到,這里就不贅述了。

一、基本鑒別方法

(一)視覺(jué)鑒別法

這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺(jué)鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行,以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度,表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時(shí),要將它注人無(wú)色的玻璃器皿中,透過(guò)光線來(lái)觀察;也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái),觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

(二)嗅覺(jué)鑒別法

人的嗅覺(jué)器官相當(dāng)敏感,甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來(lái)極輕微的變化,用嗅覺(jué)鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí),就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味,西瓜變質(zhì)會(huì)帶有餿昧等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的,所以在進(jìn)行嗅覺(jué)鑒別時(shí)常需稍稍加熱,但最好是在15℃25℃的常溫下進(jìn)行,因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時(shí),液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦,以增加氣味的揮發(fā);識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí),可將一把尖刀稍微加熱刺入深部,拔出后立即嗅聞氣味。

食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的,后鑒別氣味濃的,以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

(三)味覺(jué)鑒別法

感官鑒別中的味覺(jué)對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺(jué)器官不但能品嘗到食品的滋味如何,而且對(duì)于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺(jué)。如做好的米飯存放到尚未變餿時(shí),其味道即有相應(yīng)的改變。味覺(jué)器官的敏感性與食品的溫度有關(guān),在進(jìn)行食品的滋味鑒別時(shí),最好使食品處在20℃45℃之間,以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對(duì)味覺(jué)器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí),應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序,最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí),中間必須休息,每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。

(四)觸覺(jué)鑒別法

憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度),以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣,也是常用的感官鑒別方法之一。例如,根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性,常?梢耘袛圄~(yú)是否新鮮或腐;評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí),常須鑒別其稠度等。在感官測(cè)定食品的硬度(稠度)時(shí),要求溫度應(yīng)在15℃20℃之間,因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。

二、食品質(zhì)量感官鑒別的適用范圍

凡是作為食品原料、半成品或成品的食物,其質(zhì)量?jī)?yōu)劣與真?zhèn)卧u(píng)價(jià),都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別,既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定,也適合廣大消費(fèi)者在市場(chǎng)上選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)用?梢(jiàn),食品質(zhì)量感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下:

1.肉及其制品

畜肉種類很多,禽肉更是不勝枚舉,如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進(jìn)行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點(diǎn),病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法,不僅對(duì)食品衛(wèi)生和質(zhì)量管理人員適用,而且對(duì)于為數(shù)眾多的購(gòu)買畜禽肉的消費(fèi)人群也是適用的。

2.奶及其制品

對(duì)消毒鮮奶或者個(gè)體送奶戶的鮮奶直接采用感官鑒別是非常適用的。在選購(gòu)奶制品時(shí),也適用于感官鑒別,從包裝到制品顆粒的細(xì)潔程度,有無(wú)異物污染等,通過(guò)感官鑒別即可一目了然。

3.水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品

魚(yú)、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過(guò)感官鑒別,即可確定能否食用。方法簡(jiǎn)便易行,快速準(zhǔn)確。

4.蛋及蛋制品

禽蛋種類很多,它與人們?nèi)粘I钕M(fèi)關(guān)系密切,能否食用或者變質(zhì)與否,通過(guò)感官鑒別即可作出結(jié)論。這對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)講是很適用的方法。

5.冷飲與酒類

冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實(shí)用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物等,通過(guò)感官鑒別都可以直接檢查出來(lái)。

6.調(diào)味品與其他食品

調(diào)味品主要是醬油、醬、酸及醬腌菜;其他食品如茶、糕點(diǎn)等。這些食品都可以通過(guò)感官鑒別,把宏觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者區(qū)分出來(lái)予以控制,嚴(yán)防流人市場(chǎng)造成不良影響。

總之,各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀評(píng)價(jià),都適用于感官鑒別方法。

三、食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則

(一)鑒別原則

通過(guò)感官鑒別方法挑選食品時(shí),要對(duì)具體情況作具體分析,充分做好調(diào)查研究工作。感官鑒別食品的品質(zhì)時(shí),要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評(píng),尤其要注意感官鑒別的結(jié)果,必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù),做全面分析,以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是:

1)《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(試行)》、國(guó)務(wù)院有關(guān)部委和省、市行政部門頒布的食品質(zhì)量法規(guī)和衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。

2)食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過(guò)量的有毒有害物質(zhì)(如重金屬含量過(guò)高或霉變)時(shí),不得供食用。達(dá)不到該種食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味要求,顯系假冒偽劣食品的,不得供食用。

3)食品由于某種原因不能直接食用,必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的,可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

4)食品某些指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生時(shí),可提出要求在某種條件下供人食用。

5)在鑒別指標(biāo)的掌握上,嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。

6)鑒別結(jié)論必須明確,不得含糊不清,對(duì)附條件可食的食品,應(yīng)將條件寫(xiě)清楚。對(duì)于沒(méi)有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品,可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)罔b別。

7)在進(jìn)行食品質(zhì)量綜合性鑒別前,應(yīng)向有關(guān)單位或個(gè)人收集該食品的有關(guān)資料,如食品的來(lái)源、保管方法、貯存時(shí)間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生情況,尋找可疑環(huán)節(jié),為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。

(二)鑒別后的食用與處理原則

感官鑒別和選購(gòu)食品時(shí),遇有明顯變化者,應(yīng)當(dāng)即做出能否食用的確切結(jié)論。對(duì)于感官指標(biāo)變化不明顯的食品,尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn),才能得出綜合性的判斷結(jié)果。因此,通過(guò)感官鑒別后,特別是對(duì)有疑問(wèn)和有爭(zhēng)議的食品,都必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌分析,以便輔助驗(yàn)證感官鑒別的初步結(jié)論。尤其是混入了有毒有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品,在感官質(zhì)量評(píng)價(jià)后,必須做上述兩種專業(yè)操作,以確保鑒別結(jié)果的準(zhǔn)確性,并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì),闡明其來(lái)源和含量、作用和危害,根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下,以盡量減少國(guó)家、集體和個(gè)人的經(jīng)濟(jì)損失為目的,并考慮到物盡其用的問(wèn)題而提出的。具體方式通常有以下四種:

1)正常食品。經(jīng)過(guò)鑒別和挑選的食品,其感官性狀正常,符合國(guó)家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),可供食用。

2)無(wú)害化食品。食品在感官鑒別時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題,對(duì)人體健康有一定危害,但經(jīng)過(guò)處理后,可以被清除或控制,其危害不再會(huì)影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。

3)附條件可食食品。有些食品在感官鑒別后,需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期,必須限制出售和限制供應(yīng)對(duì)象。

4)危害健康食品。在食品感官鑒別過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的食品,不能供給食用。但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對(duì)接觸人員安全無(wú)危害的前提下,充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值,如作工業(yè)使用。但對(duì)嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品,如畜、禽患有烈性傳染病,或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病,以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品,必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。

四、食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語(yǔ)

中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(試行)》第四條規(guī)定:食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害,符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。因此,在進(jìn)行食品質(zhì)量感官鑒別時(shí),就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術(shù)語(yǔ)去描述,因此,必須弄清這些術(shù)語(yǔ)的含義。下面對(duì)一些食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)的常用術(shù)語(yǔ)作一簡(jiǎn)介。

(一)一般術(shù)語(yǔ)及其含義

酸味——由某些酸性物質(zhì)(例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

苦味——由某些物質(zhì)(例如奎寧、咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

咸味——由某些物質(zhì)(例如氯化鈉)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

甜味——由某些物質(zhì)(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

堿味——由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。

澀味一某些物質(zhì)(例如多酚類)產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。

風(fēng)味一品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)覺(jué)特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺(jué)的、溫度覺(jué)的、痛覺(jué)的和(或)動(dòng)覺(jué)效應(yīng)的影響。

異常風(fēng)味——非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。

異常氣味——非產(chǎn)品本身所具有的氣味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。

玷染——與該產(chǎn)品無(wú)關(guān)的外來(lái)味道、氣味等。

味道——能產(chǎn)生味覺(jué)的產(chǎn)品的特性。

基本味道——四種獨(dú)特味道的任何一種:酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味——味道濃的產(chǎn)品。

平味——種產(chǎn)品,其風(fēng)味不濃且無(wú)任何特色。

乏味——一種產(chǎn)品,其風(fēng)味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。

無(wú)味——沒(méi)有風(fēng)味的產(chǎn)品。

風(fēng)味增強(qiáng)劑——一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。

口感一在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺(jué)。

后味、余味一在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和(或)味覺(jué)。它有是不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。

芳香——一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。

氣味——嗅覺(jué)器官感受到的感官特性。

特征——可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。

異常特征——非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。

外觀——種物質(zhì)或物體的外部可見(jiàn)特性。

質(zhì)地——用機(jī)械的、觸覺(jué)的方法或在適當(dāng)條件下,用視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感受器感覺(jué)到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。

稠度——由機(jī)械的方法或觸覺(jué)感受器,特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。

——描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

結(jié)實(shí)——描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

柔軟——描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

——描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。

——描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。

酥一修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。

有硬殼——修飾具有硬而脆的表皮的食品。

無(wú)毒、無(wú)害一不造成人體急性、慢性疾病,不構(gòu)成對(duì)人體健康的危害;或者含有少量有毒有害物質(zhì),但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫(xiě)成無(wú)毒、無(wú)害字樣。 

營(yíng)養(yǎng)素一是指正常人體代謝過(guò)程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。

色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。

(二)糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

未熟粒——指籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)、無(wú)光澤的顆粒。

損傷粒——指蟲(chóng)蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。

篩下物——通過(guò)直徑20毫米的孔篩的物質(zhì)。

無(wú)機(jī)雜質(zhì)——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無(wú)機(jī)物質(zhì)。

有機(jī)雜質(zhì)——系指無(wú)食用價(jià)值的稻谷粒。草籽,并種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。

黃粒米——系指胚乳呈黃色,與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。

(三)食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

酸價(jià)——衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多,酸價(jià)越高,說(shuō)明油脂的質(zhì)量越差。

過(guò)氧化值——油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過(guò)氧化值超過(guò)015%時(shí),即為油脂月豪敗的征兆。

溶劑殘留量——提取油脂時(shí)所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí),造成食用油脂異味大,影響食用。

棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無(wú)毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。

油脂酸敗——油脂長(zhǎng)期貯存于不適宜的條件下,產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變,使油脂分解出醛、酮、低級(jí)脂肪酸、氧化物和過(guò)氧化物等,造成油脂感官性狀改變,如有哈喇味等。

(四)食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

顏色——糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮,紅糖要紅亮。精顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。

晶粒——糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。

氣味與滋味——糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味,保管不妥則易沾污其他商品味,被微生物(酵母)污染易產(chǎn)生酒味和酸味。

夾雜物——糖中不應(yīng)含有的外來(lái)的各種異物,如砂土、泥塊、草屑等。

(五)調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

1)醬油

色澤——普通醬油所具有的棕褐色,不發(fā)烏,有光澤。

香氣——系指醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣,無(wú)其他不良?xì)馕丁?/SPAN>

滋味——醬油咸甜適口、味鮮口甜,無(wú)苦、酸、澀等異味。

生白——醬油表面生出一層白膜,是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。

2)食醋

色澤——食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。

氣味——食醋應(yīng)具有酸甜氣味,不得混有異味。

滋味——食醋應(yīng)具有酸甜適口感,不澀,無(wú)其他不良滋味。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

醋鰻、醋虱——食留在生產(chǎn)過(guò)程中被污染,在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活,即醋鰻和醋虱。

3)醬

色澤——各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。

氣味——各種醬應(yīng)具有特定的醬香氣,無(wú)其他不良?xì)馕丁?/SPAN>

滋味——各種醬的咸度適口,不澀、不酸、不苦,無(wú)焦糊味及其他異味。

(六)肉類、水產(chǎn)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

肉類、水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標(biāo),具體含義詳見(jiàn)本書(shū)中相應(yīng)的肉類和水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。

(七)蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

1)蛋的分類

新鮮蛋——蛋殼堅(jiān)固、不格窩、無(wú)裂紋。燈光透視時(shí)氣室高不超過(guò)11毫米,整個(gè)蛋呈微紅色,蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)暗影。打開(kāi)后,蛋黃膜不破裂并帶有韌性,蛋白不渾濁。

血圈蛋——受過(guò)精的雞蛋,因受熱而胚盤發(fā)育,呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。

血絲蛋——由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大,燈光透視蛋黃有陰影,氣室較大。打開(kāi)后,蛋中有血絲。

血環(huán)蛋——受過(guò)精的雞蛋,因受熱時(shí)間較久,蛋殼發(fā)暗,手摸有光滑感覺(jué),燈光透視蛋黃上有黑影,將蛋打開(kāi)后,蛋黃邊緣有血絲,蛋白稀薄。

孵化蛋——雞蛋貯存日久或受熱、受潮,蛋白變稀,水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹,蛋黃膜破裂,透視時(shí)蛋黃散如云狀,打開(kāi)后黃白全部相混。

瀉黃蛋——由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時(shí)黃白混雜不分,全呈灰黃色。將蛋打開(kāi)后,蛋黃、蛋白全部變稀、混濁,并帶有不愉快的氣味。

粘殼蛋(粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼)——雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動(dòng)或受了潮,蛋白變稀,蛋白比重大于蛋黃,使蛋黃上浮,粘在蛋殼上。透視時(shí)氣室大,粘殼程度輕者粘殼處帶紅色,稱為紅粘殼蛋;粘殼程度重者粘殼處帶黑色,稱為黑粘殼蛋;黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以上者,視為重度黑粘殼蛋;黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以下者,視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外,蛋白、蛋黃界限分明,無(wú)變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。

黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、壞蛋)一這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋,蛋殼烏灰色,甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂,透視時(shí)蛋不透光、呈灰黑色,蛋打開(kāi)后蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色,并帶有惡臭味。

霉蛋——鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉;僅殼外發(fā)霉,內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)、蛋液內(nèi)無(wú)霉點(diǎn)和霉味,品質(zhì)無(wú)變化者,視為輕度霉蛋。表面有霉點(diǎn)、透視時(shí)內(nèi)部也有黑點(diǎn),打開(kāi)后見(jiàn)殼膜及蛋液內(nèi)均有零點(diǎn),并帶有霉味者,視為重度霉蛋。

蟲(chóng)蛋——為寄生蟲(chóng)引起的,蛋打開(kāi)后,蛋白內(nèi)有小蟲(chóng)體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲(chóng)蛋。

流清蛋(破損蛋、流湯蛋)——蛋殼受外界力量震動(dòng)而破碎,蛋白流出。破口直徑小于1厘米,視為小口流清蛋。

格窩蛋(癟頭蛋、癟嘴蛋)——蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。

裂紋蛋(啞板蛋、啞子蛋)——蛋受壓、碰撞,使殼裂成長(zhǎng)破縫,將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。

1)乳及乳制品

這類食品質(zhì)量的感官鑒別術(shù)語(yǔ)主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等,其含義詳見(jiàn)本書(shū)中乳制品質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。

(八)飲料、糕點(diǎn)類食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

1)飼料類

色澤——各種酒類和軟飼料應(yīng)具有的相應(yīng)的色澤。如白酒應(yīng)是無(wú)色透明(個(gè)別的可帶有本品種特有顏色)、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物的液體。

香氣——各種酒類和軟飲料應(yīng)具有相應(yīng)的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

滋味——各種酒類和軟飲料在品嘗時(shí)應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味等。

2)糕點(diǎn)類

回潮——糕點(diǎn)在存放保管期間,從空氣中吸收水汽而引起色、香、味、形的變化。

干縮——糕點(diǎn)在存放保管期間,失去水分,引起皺皮、僵皮、減重等,口感也發(fā)生變化。

走油——含有油脂的糕點(diǎn),在存放保管期間,油分外滲,糕點(diǎn)失去光澤和原有風(fēng)味。

變質(zhì)——糕點(diǎn)在存放保管過(guò)程中被細(xì)菌、霉菌等微生物污染而引品質(zhì)劣變,導(dǎo)致不能食用。

變味——糕點(diǎn)在存放過(guò)程中被微生物污染,或與有強(qiáng)烈異味的物質(zhì)同貯,或由糕點(diǎn)內(nèi)油脂氧化而產(chǎn)生異味,失去原味。

脫色——糕點(diǎn)在存放過(guò)程中失去原有的色澤而變得烏暗,特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。

蟲(chóng)蛀——糕點(diǎn)在加工過(guò)程中原料不潔、工藝不佳,夾雜混人的蟲(chóng)卵發(fā)育為成蟲(chóng);或是存放過(guò)程中被昆蟲(chóng)蛀蝕。

 
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