作為檢驗食品質量的有效方法，感官檢驗可以概括出以下三大優(yōu)點：

(1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地檢驗出食品質量有無異常，便于早期發(fā)現問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

(2)方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。

(3)感官檢驗方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法檢驗的食品質量特殊性污染微量變化。

二、食品質量感官檢驗的基本方法

食品質量感官檢驗的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。

三、食品質量感官檢驗方法的注意問題

（一）視覺檢驗方法的注意問題

這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調等。在檢驗液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

（二）嗅覺檢驗方法的注意問題

人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺檢驗卻能夠發(fā)現。當食品發(fā)生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產生。如核桃的核仁變質所產生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質會帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質形成的，所以在進行嗅覺檢驗時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

食品氣味檢驗的順序應當是先識別氣味淡的，后檢驗氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在檢驗前禁止吸煙。

（三）味覺檢驗方法的注意問題

感官檢驗中的味覺對于辨別食品品質的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品的滋味檢驗時，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最后檢驗味道強烈的食品。在進行大量樣品檢驗時，中間必須休息，每檢驗一種食品之后必須用溫水漱口。

（四）觸覺檢驗方法的注意問題

憑借觸覺來檢驗食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質的優(yōu)劣，也是常用的感官檢驗方法之一。例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常�？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質時，常須檢驗其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時，要求溫度應在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。

四、食品質量感官檢驗應遵循的原則

要堅持對具體情況作具體分析，充分做好調查研究工作。因此，感官檢驗食品的品質時，要著眼于食品各方面的指標進行綜合性考評，尤其要注意感官檢驗的結果，必要時參考檢驗數據，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結論。這里應遵循的原則是：

(1)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、國務院有關部委和省、市衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是檢驗各類食品能否食用的主要依據。

(2)食品已明顯腐敗變質或含有過量的有毒有害物質(如重金屬含量過高或霉變)時，不得供食用。

(3)食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

(4)食品某些指標的綜合評價結果略低于衛(wèi)生標準，而新鮮度、病原體，有毒有害物質含量均符合衛(wèi)生標準時，可提出要求在某種條件下供人食用。

(5)在檢驗指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食品。

(6)檢驗結論必須明確，不得含糊不清，對條件可食的食品，應將條件寫清楚。對于沒有檢驗參考標準的食品，可參照有關同類食品恰當地檢驗。

(7)在進行食品綜合性檢驗前，應向有關單位或個人收集該食品的有關資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經營過程中的衛(wèi)生情況；尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述檢驗結論提供必要的正確判斷基礎。

對食品進行感官檢驗時，除遵循上述原則外，還要注意以下有關要求：

(1)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員和其他進行感官檢驗的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應，并應具有豐富的專業(yè)知識和感官檢驗經驗。

(2)檢查人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。

(3)非食品專業(yè)人員在檢查和檢驗感官性狀時，除具有正常的感覺器官外，還應對所選購的食品有一般性的了解，或對該食品正常的色、香、味、形具有習慣性經驗。

八、檢驗后的食品其食用與處理原則

檢驗和挑選食品時，遇有明顯變化者，應當即做出能否供給食用的確切結論。對于感官變化不明顯的食品，尚須借助理化指標和微生物指標的檢驗，才能得出綜合性的檢驗結論。因此，通過感官檢驗之后，特別是對有疑慮和爭議的食品，必須再進行實驗室的理化和細菌檢驗，以便輔助感官檢驗。

尤其是混入了有毒、有害物質或被分解蛋白質的致病菌所污染的食品，在感官評價后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保檢驗結論的正確性。并且應提出該食品是否存在有毒有害物質，闡明其來源和含量、作用和危害，根據被檢驗食品的具體情況提出食用或處理原則。

食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少國家、集體或個人的經濟損失，并考慮到物盡其用的問題。具體方式通常有以下四種：

(1)正常食品：經過檢驗和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家衛(wèi)生標準，可供食用。

(2)無害化食品：食品在感官檢驗時發(fā)現了一些問題，對人體健康有一定危害，但經過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復制等。

(3)條件可食食品：有些食品在感官檢驗后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質期，必須限制出售和限制供應對象。

(4)危害健康食品：在食品感官檢驗過程中發(fā)現的對人體健康有嚴重危害的食品，不能供給食用。

但可在保證不擴大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經濟價值，如作工業(yè)使用。但對嚴重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質污染的食品，必須在嚴格的監(jiān)督下毀棄。