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【推薦】谷物制品的感官檢驗(yàn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-09-27  來源:感官科學(xué)與評定
核心提示:所謂谷物制品是指由谷物加工制成的產(chǎn)品。現(xiàn)將市場上常見的幾種主要谷物制品的感官特及感官檢驗(yàn)方法介紹如下。一、面粉01面粉的感
所謂谷物制品是指由谷物加工制成的產(chǎn)品,F(xiàn)將市場上常見的幾種主要谷物制品的感官特及感官檢驗(yàn)方法介紹如下。

一、面粉

01面粉的感官要求


 
02面粉的感官檢驗(yàn)方法
 
色澤鑒別:將樣品在黑紙上撒一薄層,然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較,仔細(xì)觀察其色澤異同。
組織狀態(tài)鑒別:將面粉樣品在黑紙上撒一薄層,仔細(xì)觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等,然后用手捻捏,以試手感。
氣味鑒別:取少量樣品置于手掌中,用嘴哈氣使之稍熱,為了增強(qiáng)氣味,也可將樣品置于有塞的瓶中,加入60℃熱水,緊塞片刻,然后將水倒出嗅其氣味。
滋味鑒別:取少量樣品細(xì)嚼,遇有可疑情況,應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。

二、方便面

方便面是以小麥粉和(或)其他谷物粉、淀粉等為主要原料,添加或不添加輔料,經(jīng)加工制成的面餅,添加或不添加方便調(diào)料的面條類預(yù)包裝方便食品,包括油炸方便面和非油炸方便面。

01外觀評價
在規(guī)定的照明條件下(見GB/T21172),評價方便面面餅的色澤和表觀狀態(tài)。根據(jù)評價結(jié)果進(jìn)行標(biāo)度評價(打分),評分規(guī)則見表7-5。

02口感評價
用量杯量取面餅質(zhì)量約5倍(保證加水量完全浸沒面餅)以上體積的沸水(蒸餾水)注入評價容器中,加蓋蓋嚴(yán)(對于泡面的面餅);或者用量杯量取面餅質(zhì)量約5倍(保證加水量完全浸沒面餅)以上體積的蒸餾水,注入鍋中,加熱煮沸后將待評價面餅放入鍋中進(jìn)行煮制(對于煮面的面餅),用秒表開始計(jì)時。
達(dá)到該種方便面標(biāo)識的沖泡或煮制時間后(如泡面一般4分鐘),取適量的面條,由評價員主要利用口腔觸覺和味覺感官評價方便面的復(fù)水性、光滑性、軟硬度、韌性、黏性、耐泡性等。


03感官分析
研究中心感官分析研究中心是食品伙伴網(wǎng)旗下為食品企事業(yè)單位提供感官分析解決方案的技術(shù)服務(wù)平臺。中心設(shè)有感官培訓(xùn)、交流、體驗(yàn)、創(chuàng)新、測試、資源等6大功能中心。建立人工感官分析實(shí)驗(yàn)室、智能感官分析實(shí)驗(yàn)室、美食開發(fā)實(shí)驗(yàn)室和若干外部合作工作室組成的感官創(chuàng)新平臺,集百家之力,賦行業(yè)之能,打造中國感官分析全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)模式。 
編輯:songjiajie2010

 
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關(guān)鍵詞: 檢驗(yàn) 感官
 

 
 
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