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蛋糕的質(zhì)量感官評(píng)價(jià)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-12-24  來源:食品分析網(wǎng)
核心提示:對(duì)不同生產(chǎn)批次(廠家)的同種產(chǎn)品(蛋糕)進(jìn)行質(zhì)量感官評(píng)定,檢驗(yàn)不同批次產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。

 

一、材料及儀器
 樣品:不同批次生產(chǎn)的同種產(chǎn)品
 儀器:盤子、小刀等。
二、實(shí)驗(yàn)步驟
(1)樣品
必須編號(hào),不同批次的樣品分別用三位數(shù)(如148,013等)進(jìn)行編碼。每組中一個(gè)成員對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào),代碼不能讓其他成員對(duì)樣品的性質(zhì)作出結(jié)論。
(2)評(píng)價(jià)
根據(jù)產(chǎn)品屬性尺度表,品評(píng)員對(duì)不同代碼樣品分別從色澤、外形、表皮、內(nèi)部組織、口感等進(jìn)行打分。各種特征評(píng)5次,超過50%(次數(shù))以上的評(píng)定結(jié)果才能作為最后的評(píng)定。
各產(chǎn)品的屬性尺度如下:
1) 色澤:標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕表面應(yīng)呈金黃色,內(nèi)部為乳黃色(特種風(fēng)味的除外),色澤要均勻一致,無斑點(diǎn)。
2) 外形:蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范,厚薄都一致,無塌陷和隆起,不歪斜。
3) 表皮:柔軟
4) 內(nèi)部組織:組織細(xì)密,蜂窩均勻,無大氣孔,無生粉、糖粒等疙瘩。
5) 口感:入口綿軟甜香,松軟可口。
請(qǐng)仔細(xì)觀察和品嘗各樣品,并對(duì)各樣品的品質(zhì)特性進(jìn)行打分,由很差、差、適中、好到很好,分別以1,2,3,4,5分來表示。

(3)統(tǒng)計(jì)
1)將每個(gè)品評(píng)員的打分表(表1)匯總到一起,制作出匯總統(tǒng)計(jì)表。
2)統(tǒng)計(jì)分析。利用方差分析對(duì)匯總統(tǒng)計(jì)表進(jìn)行分析可以得出不同批次生產(chǎn)出來的同一產(chǎn)品(蛋糕)的質(zhì)量級(jí)別和它們之間的差異程度。
3)得出不同生產(chǎn)批次產(chǎn)品是否具有質(zhì)量穩(wěn)定性。根據(jù)表12產(chǎn)品尺度表對(duì)不同批次(廠家)生產(chǎn)的同一產(chǎn)品(蛋糕)進(jìn)行質(zhì)量分級(jí)。

表1各樣品的品評(píng)結(jié)果表:
     

表2產(chǎn)品質(zhì)量尺度
 

編輯:songjiajie2010

 
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關(guān)鍵詞: 蛋糕 感官檢測(cè)
 

 
 
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