中國(guó)酒分為白酒、黃酒、果酒、配制酒、藥酒等。

 

中國(guó)白酒作為世界中國(guó)白酒作為世界六大蒸餾酒之一，以其古老的釀造 工藝和獨(dú)特的風(fēng)味特征而聞名[1]。現(xiàn)代白酒專(zhuān)指谷物蒸餾酒，又分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、其他香型等。黃酒作為中華民族獨(dú)創(chuàng)的最古老酒種之一，在三大釀造酒（黃酒、啤酒、葡萄酒）中有著重要地位。主要以糧食為原料的釀造酒，是以稻米、黍米、小咪、玉米等為原料的釀造酒。果酒是以含有一定糖分和水分的果實(shí)經(jīng)過(guò)發(fā)酵等工藝釀造的低度飲料酒。配制酒是酒與酒之間進(jìn)行的勾兌配制或酒與非酒物質(zhì)之間進(jìn)行調(diào)對(duì)配制，可分為開(kāi)胃酒類(lèi)、甜食酒類(lèi)和利口酒類(lèi)。米酒是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵型酒精飲料，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好，還具有特殊保健作用[2]。藥酒一般是將強(qiáng)身健體的中藥與酒泡制，中藥的有效成分溶于酒中，兩者相輔相成具有一定的療效。

 

 

在王玉榮等[3]的研究中通過(guò)電子鼻和電子舌對(duì)儲(chǔ)藏 不同年限的醬香型白酒進(jìn)行了比較分析，得出不同儲(chǔ)藏年限醬香型白酒 的感官品質(zhì)和揮發(fā)性化合物存在明顯差異，且儲(chǔ)藏 10 年的醬香型白酒品質(zhì)最佳。在黃鍶钘等[4]人分析中利用電子舌測(cè)試市售醬香型白酒在苦味的回味、酸味、咸味、鮮味、澀味、鮮味的回味等指標(biāo)上相對(duì)強(qiáng)度值差異較大，智能感官可對(duì)市售醬香型白酒進(jìn)行有效鑒別。在劉麗麗等人的分析[5]中基于GC-IMS和電子鼻技術(shù)分析貯酒容器對(duì)鳳香型白酒香氣成分的影響得出的結(jié)論是利用電子鼻測(cè)出經(jīng)過(guò)酒海貯存過(guò)的酒明顯區(qū)別于其他酒的風(fēng)味，酒海儲(chǔ)存白酒可以加快甲醇、含硫化合物等易揮發(fā)物質(zhì)的揮發(fā)及反應(yīng)，改善酒體風(fēng)味。

 

 

王悅等[6]利用電子眼和電子鼻對(duì)馬瑟蘭市售酒的顏色和香氣特征進(jìn)行研究總結(jié)發(fā)現(xiàn)馬瑟蘭葡萄酒顏色老化使得酒樣中的黃色調(diào)增加和亮度增加，但是紅色調(diào)的減弱沒(méi)有顯示出同樣明顯的年份規(guī)律；不同地區(qū)電 子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖輪廓具有相同的特點(diǎn)，花香、甜香、果香是三地區(qū)（河北、山東和寧夏）馬瑟蘭葡萄酒中主要的香氣特征。于志海等[7]采用電子鼻和電子舌對(duì)不同采收時(shí)間及貴州產(chǎn)地火龍果的發(fā)酵酒香氣和滋味特征進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)通過(guò)電子鼻測(cè)火龍果發(fā)酵酒中的風(fēng)味物質(zhì)得出采收季節(jié)是影響火龍果發(fā)酵酒風(fēng)味特征的關(guān)鍵因素，而產(chǎn)地不同的影響不及采收季節(jié)；通過(guò)電子舌測(cè)火龍果發(fā)酵酒的滋味表明同一產(chǎn)地不同采收季節(jié)火龍果發(fā)酵酒的滋味特征存在明顯差異。

 

 

董法寶等[8]借助電子舌、電子鼻、HS-SPME-GC-MS和感官小組探究原料冷凍處理對(duì)黃精米酒風(fēng)味物質(zhì)成分的影響，結(jié)果表明, 冷凍處理黃精釀制的黃精米酒形成了獨(dú)立酒體風(fēng)格, 在酒體典型性方面表現(xiàn)了特有的風(fēng)味特征, 黃精藥香米香協(xié)調(diào)且突出, 兼具花果蜜香, 通過(guò)電子 舌和電子鼻檢測(cè), 可快速對(duì)兩種類(lèi)型的酒進(jìn)行區(qū)分。姜燕等[9]應(yīng)用電子鼻和電子舌對(duì)五種米酒的氣味和滋味進(jìn)行了區(qū)分和識(shí)別，得出可以利用電子鼻和電子舌對(duì)不同原料、配比、發(fā)酵時(shí)間和工藝及不同品牌的米酒進(jìn)行區(qū)別。